À en juger par la présence des divers types de poisson fumé sur le marché, on peut en conclure que ce produit a la cote auprès des consommateurs. À l?opposer du poisson pané, le poisson fumé demeure un inconnu, en raison du caractère peu explicite des emballages. Les fabricants de poisson fumé sont avares d?explications sur leurs produits. Le peu que l?on sait sur ces produits se limite aux informations contenues sur les étiquettes. On apprend qu?il s?agit de poisson sauvage essentiellement, c?est-à-dire pêché dans les eaux de l?océan Indien. On devine qu?il s?agit de poissons provenant de la pêche au gros, pratiquée par des pêcheurs de la région ouest du pays.

Le label indique que le poisson a subi un certain traitement avant d?être mis sur le marché : le tranchage (la méthode manuelle ou mécanique, n?est pas précisée), le salage, le fumage et l?ensachage. Le poisson est fumé au bois, conformément à une exigence du Food Act. Les fabricants mauriciens mettent sur le marché trois variétés de poisson fumé : le marlin, l?espadon et le thon. Des gourmets assurent que le marlin fumé, en particulier, présente un bon rapport qualité-prix.

<B>Saumon fumé</B>

Si le saumon fumé vous tente, il faut savoir qu?il est beaucoup plus cher, mais il vous faut aussi être vigilant quant à son emballage. La quasi-totalité des saumons provient de fermes d?élevage, contrairement à ce qui pourrait laisser supposer les emballages.

<B>Atlantique ou Pacifique ? </B>

Ne vous fiez pas aux apparences : le saumon Atlantique est le nom d?une espèce. Mais le poisson en question ne vit pas obligatoirement dans l?océan du même nom, et on peut en trouver en provenance du Chili ou de la Baltique. On la reconnaît par son nom scientifique (Salmo Salar). Les deux autres espèces utilisées pour le fumage sont des saumons du Pacifique: l?argenté et le royal.

<B> Norvège, Ecosse ou Irlande ? </B>

Le saumon importé provient majoritairement de ces pays. La différence de prix tente de faire croire que le saumon provenant de l?un ou l?autre pays est meilleur. Rien n?est moins sur.

<B>Salé au sel sec ? </B>

La technique du salage au sel sec s?oppose en fait à l?injection de saumure. Dans le premier cas, le saumon est saupoudré de sel. Puis, on le laisse mâturer quelques heures et l?on rince. Dans le deuxième cas, on injecte de la saumure, autrement un mélange de sel et d?eau. Cette technique fait gonfler le poisson. Elle permet de lui ajouter 8 % d?humidité, alors que le salage au sel sec, à l?inverse, peut lui en faire perdre jusqu?à 2 %.

<B> Fumé au bois de hêtre ? </B>

Le fumage se fait avec de la sciure de bois. Hêtre, chêne ou mélange de ces deux essences : cela ne change pas grand-chose. L?important dans le fumage est surtout sa durée, et éventuellement le temps pendant lequel on laisse le saumon reposer ensuite.

<B>Tranché main ? </B>

Cette mention est rare : le tranchage à la main a un inconvénient. Il implique une manipulation humaine sur un produit délicat, donc des risques de contamination bactérienne. Mais la mention ?tranché main? a l?avantage d?éviter le raidissage du poisson. Ce dernier doit en effet être durci pour passer dans la machine à trancher.