«Le mauricianisme existe depuis belle lurette et ce sont les chefs mauriciens qui l?ont inventé en mêlant dans leurs plats tous les ingrédients qui représentent l?île Maurice plurielle. » C?est ainsi que Nizam Peeroo qui officie aux fourneaux de l?hôtel Labourdonnais, au Caudan, décrit cette cuisine mauricienne qui s?est lentement forgée au fil du temps avec l?arrivée d?immigrants indiens, chinois et africains. « Aujourd?hui, un mine bouilli, un briani, un bon curry ou un morceau de poulet grillé trouvent leur place sur la table de n?importe quel Mauricien, indépendamment de ses origines », ajoute cet homme de 41 ans qui se définit comme un Mauricien à part entière. Ses escales dans des cuisines d?hôtels étrangers, notamment en Alsace, à Paris, en Inde et en Thaïlande n?ont fait que renforcer ce sentiment chez notre cordon bleu.

Le parcours de Nizam Peeroo est parsemé de défis et d?obstacles, mais sa détermination et sa persévérance ont fini par payer. Après ses études secondaires qu?il a partagées entre les collèges St Andrew?s et Eden, il connaît la dure réalité du chômage. Un de ses amis, Swalay Peerally, qui faisait des photos dans des hôtels pour illustrer un livre de Barry Andrews intitulé Tastes of Mauritius lui demande alors de l?accompagner. Ce sont là ses premiers contacts avec le monde de la cuisine et de la restauration.

Il est alors tellement fasciné par cet univers qu?il en fait son métier. Il avait pourtant toujours rêvé d?être douanier? à cause de l?uniforme. « Mais aussi pour rencontrer des gens ! », s?empresse-t-il d?ajouter. Grâce à son statut de chef de cuisine, il n?a pas du tout perdu au change avec sa blouse blanche et sa toque. Les clients ne manquent pas de l?appeler à leur table pour le remercier et le féliciter.

Dans ce métier, dit-il, il ne faut jamais se décourager quelle que soit la tâche à laquelle on est affecté. On ne peut d?ailleurs pas être un bon chef sans être passé par les différentes sphères de la cuisine. « Je me souviens d?avoir débuté à la plonge, puis au nettoyage avant de pouvoir commencer à préparer les légumes », raconte-t-il. Après avoir décroché son CAP à l?École hôtelière, Nizam Peeroo fait ses premières armes au restaurant Ashoka, à Curepipe, puis passe quelques années au Gourmet Relais Gastronomique avec Jacqueline Dalais. Il la suit au restaurant Clos St-Louis du Domaine les Pailles avant de partir à la découverte de la cuisine rodriguaise en participant à l?ouverture de l?hôtel Mourouk, qu?il gère pendant une année avant de retourner au service Jacqueline Dalais à La Clé des Champs.

Plus tard, il décide d?aller partager ses connaissances à l?École hôtelière pendant neuf mois, le temps de voir renaître en lui le désir d?officier dans la cuisine d?un hôtel. Il devient alors l?assistant de Nicolas Maire à l?hôtel Labourdonnais en 1996 et lorsque Nicolas s?en va, il est promu chef exécutif de l?établissement. Nizam Peeroo n?a pourtant pas cessé de se perfectionner.

« J?essaie de faire le maximum pour jouer mon rôle de père »

Dans son bureau, qui ne fait pas plus de cinq mètres carrés, se trouve un placard bourré d?ouvrages sur la cuisine, la gastronomie et la restauration. À ce propos, il ne peut s?empêcher de penser à Tiburce Duquenne qui lui a beaucoup appris et à qui il voue une admiration sans bornes. Parmi les chefs mauriciens et étrangers travaillant à Maurice et qui, selon lui, inspirent le respect, on retrouve, entre autres, Paul Ng, José Kwan Tat, Tiburce Duquenne, Nalam Nastili et Barry Andrews. Pour les chefs étrangers, ses préférences vont à Joël Robuchon, Alain Ducasse, Philippe Bauer et Jean-Pierre Merton.

Grand globe-trotter devant l?éternel, Nizam Peeroo songe cependant à freiner ses ardeurs pour l?aventure : « Je n?ai plus vingt ans, j?ai une femme, Gila, et deux enfants Anisa et Dean. Mes horaires de travail ne me permettent pas d?être avec eux autant que je l?aurais souhaité. J?essaie de faire le maximum pour bien jouer mon rôle d?époux et de père. Mais avec ce métier ce n?est pas toujours facile », avoue-t-il. Nizam Peeroo dirige une équipe de 24 personnes dont une majorité de jeunes. Pour lui, ils représentent la relève et on doit impérativement s?occuper d?eux, de leur avenir. « C?est la mission que je me suis fixée ! » dit-il.

Quel effet cela fait de faire partie de la confrérie des cordons bleus de France ? « C?est un grand honneur ! », répond-t-il tout simplement.

Qu?est-ce que la Commanderie des cordons bleus de France ?

Cette association a été fondée en 1949 par Maître Gaston Gérard, ancien ministre et député maire de la ville de Dijon, en France. Elle est considérée comme la gardienne des traditions culinaires, de la gastronomie et de l?art de vivre français.

Ses principaux objectifs sont de défendre la gastronomie et les produits de qualité, pour en exalter le prestige à travers le monde et faire respecter les dénominations, les qualifications culinaires de même que les appellations contrôlées des divers produits de table.

Loin de ne compter que des chefs parmi ses membres, la Commanderie des cordons bleus de France regroupe également des hôteliers, des écrivains, des artistes, des universitaires et des critiques du monde entier. La Confrérie est représentée en Allemagne, en Espagne, en Suisse, au Canada, au Mexique, aux États-Unis, en Afrique et bien entendu à Maurice. Le représentant mauricien de cette association pour la région de l?Asie, du Pacifique et de l?océan Indien est Cassam Gooljarry, un homme d?affaires et gastronome mauricien établi à Hongkong. Il est venu à Maurice au début du mois pour la cérémonie d?intronisation de Nizam Peeroo, de Rolph Schmid et de Claudio Feistrizer. Ces deux derniers sont respectivement le directeur général et le responsable de la restauration de l?hôtel Labourdonnais. Les chefs Mesh Boyjonauth et Paul Ng font également partie de la confrérie.