A la fin de novembre 1982, l?université de Maurice organise un séminaire sur les habitudes alimentaires des Mauriciens. Elle fait judicieusement appel à l?instituteur Hervé Sylva pour exposer aux autres participants ce qu?il en est à Agaléga comme aux Chagos, en la matière.

Il rappelle que nos îles lointaines sont ou ont été peuplées par des ressortissants originaires de Maurice, de Madagascar, des Seychelles, des Comores, de l?Inde, et que les habitudes, entre autres alimentaires et culinaires, qui y prévalent, sont le fruit de ce brassage et de ce peuplement harmonieusement métissé. Elles (les habitudes alimentaires et culinaires) sont également influencées par le type d?approvisionnement (un rationnement imposé) et les ressources naturelles, entre autres marines, disponibles, et qui sont loin d?être négligeables. La débrouille avec les moyens du bord est donc le maître mot d?une cuisine îlienne mais que bien des gourmets les plus huppés, à travers le monde, pourraient envier à nos Agaléens et à nos Chagossiens.

Hervé Sylva rapporte que chaque travailleur a droit à Agaléga (et avait droit au temps béni quand les Anglais ne nous avaient pas encore volé les Chagos pour les filer en recel aux Etats-Uniens) à une ration d?huile de coco, de sel, de grains secs, de riz, de farine. Le riz distribué en quantité suffisante, demeure la nourriture de base. Un curry de poisson, préparé au succulent lait de coco, l?accompagne le plus souvent. La farine sert à faire des beignets, des galettes, des gâteaux, du pain.

Les îliens préparent leurs plats sur des foyers, composés de trois roches calcaires, car la pierre basaltique y fait défaut. Elles protègent le feu de la cuisson du vent tout en lui fournissant l?aération nécessaire. Certaines familles recourent au four, composé d?un récipient de fer blanc, qu?elles remplissent de son ou de sciure de bois, avec un conduit d?aération pour laisser passer le souffle d?air chaud. Le modernisme fait son apparition avec l?introduction de la lampe à pétrole, connue, à Maurice, comme la bombe verte, en raison de sa couleur de fabrication et de sa tendance à s?enflammer sinon à exploser, quand la mèche allumée tombe dans la réserve de combustible.

Parmi les ustensiles de cuisine, figurent la râpe étoilée qu?on retrouve dans les îles où abonde le coco comme les Seychelles, les Philippines. Cette râpe est exclusivement réservée au coco. On presse le coco râpé pour en extraire le jus ou lait de coco, qu?il convient de passer au tamis, en utilisant le tissu végétal entourant le c?ur du cocotier. Il y a aussi le four de campagne ou récipient en fer blanc, qu?on enterre à raz de sol, et qu?on recouvre d?un couvercle et de charbons ardents. Marmites, casseroles, et carailles complètent la panoplie de la parfaite ménagère îlienne, sans oublier, bien sûr, la carapace de tortue de mer, dans laquelle cuit la fameuse et savoureuse karangaï. Il s?agit de lambeaux de viande de tortue de mer, cuisant dans cette graisse animale, reconnaissable à sa couleur verdâtre et qu?accompagne un riz encore plus succulent que d?habitude.

Le lait de coco remplace volontiers l?huile pour la cuisson de l?ourite, du poisson, du poulet, du giraumon, des grains secs, et même du brède mouroum. Si on y ajoute le safran, le plat devient le fameux séraze. Celui d?ourite est inoubliable. A l?instar des Seychellois, Agaléens et Chagossiens font d?excellents desserts à base de lait de coco et du sucre, desserts qu?ils surnomment daube. Celle de giraumon, méconnue à Maurice, fait les délices des grands comme des petits dans les zîles là-haut.

Le giraumon rapporte à foison aux Chagos. Bananes, fruits à pain, patates douces, manioc, font d?excellentes daubes. Les îlois ne sont pourtant pas friands de desserts. Les enfants, de retour d?école, ne disent pas non à ces desserts coupe-faim. Le namsima, gâteau à base de germe de coco et de riz, cuit, dans une feuille de coco à l?eau bouillante, tient lieu de? poutou.  (A  suivre?)