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Le vin, une histoire d?émotions
Celui-ci s?appelle Sauvignon blanc, il vient d?Afrique du Sud, et il est léger et plein d?arômes. Celui-là, c?est le Riesling et il est plutôt fruité. L?autre se nomme bordeaux, il est boisé, et se marie bien avec les viandes?
Jusqu?ici tout va bien, on croit avoir la situation (le vin) bien en main. Mais en réalité, le vin est un peu plus compliqué que ça, parce qu?il existe plein de nuances dans ces breuvages. Entre les cépages, les terroirs, les méthodes de vinification, il y a de quoi être abasourdi. Dès lors, choisir un vin peut être angoissant et intimidant.
Ces situations, vous les connaissez peut-être, surtout quand vous êtes seul au supermarché, à naviguer entre les vins de table, les vins de pays, sans parler des blancs de blancs et des blancs de noir. Vous êtes aussi dans vos petits souliers quand, au restaurant, le serveur verse un peu de vin dans votre verre, puis attend, car vous êtes censé juger de sa qualité.
<B>Différentes écoles de pensée</B>
Il y a toute une alchimie, voire une mystique, qui entoure le monde du vin. Certains pourront, certes, qualifier cela de pédantisme. « Le vin est devenu comme un snobisme, cela fait chic », note Jean-Pierre Lenoir, directeur d?Eastern Trading. Il con-cède toutefois que le vin peut aussi générer une véritable passion.
« C?est un domaine où il faut rester modes-te, plus on apprend, et plus on se rend compte que c?est vaste », estime-t-il. Car outre de lire entre les? vignes pour juger de sa qualité, il faut aussi connaître l?histoire du vin depuis l?Antiquité, son jargon, sa dégustation, sa route, ses clubs, ses livres, les études sur son impact sur la santé, sans parler des différentes écoles de pensée?
« Nous n?avons pas la connaissance du goût à Maurice. Mais c?est toujours bien d?avoir des notions de base pour mieux identifier le vin qui vous fera plaisir », fait ressortir Benoît Audibert, Brand Manager chez Grays. Pour lui, il n?existe pas de mauvais vin, mais des vins qui ne sont pas à notre goût. « C?est le plaisir qui doit nous guider. Je ne boirai pas le même vin à la plage, ou devant un match de Manchester United », avance-t-il.
Une question de « feeling »</B>
Et connaître un minimum sur le vin peut nous empêcher d?être déçus une fois la bouteille achetée. On peut alors prendre conscience qu?un vin qui est en accord avec un mets, c?est un breuvage qui sublime le plat et, non qui le domine?
« Il faut aller crescendo avec le vin, du plus léger au plus puissant, du plus jeune au plus vieux, pour apprécier les saveurs gustatives. Il faut également savoir à quelle température boire son vin pour qu?il libère ses arômes », explique Valérie Nairac, des boutiques Noscana.
Et elle soutient mordicus que le vin est aussi une question de « feeling ».
Pour Shivaramen Pareatumby, Food & Beverage Coordinator à l?École hôtelière, c?est une véritable industrie. « Il y a tout un aspect économique, avec la culture du raisin, les forêts de chênes qui servent à fabriquer les fûts, l?embouteillage? Sans parler de l?aspect santé, et du fameux french paradox. Il faut savoir en effet que les Français, qui mangent gras, sont moins atteints de maladies cardiovasculaires parce qu?ils boivent du vin. »
Mais il insiste sur le fait qu?au-delà des discours, le vin est un art, un partenaire qui égaye nos papilles. Et pour reprendre les mots de Jean-Pierre Lenoir : « Le vin c?est la fête, la convivialité, la chaleur humaine. » Si vous souhaitez en savoir plus, le livre
Le vin pour les nuls (disponible à la librairie Le Cygne) peut vous servir de guide, et ce dossier est une invitation au voyage? au pays des vins.
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<B>Comment obtient-on ce breuvage ?</B>
A priori, rien de bien sorcier. Mais en réalité, c?est plus complexe. Pour faire du vin banc, il suffit de rassembler des grappes de raisins blancs, de les presser pour en extraire du jus (qui est incolore). On laisse ensuite le jus fermenter (se transformer en vin). C?est un processus où la levure qui se trouve naturellement dans les raisins (on peut en incorporer aussi) transforme graduellement le sucre en alcool. Le même processus a lieu pour faire du vin rouge. Sauf que là, les raisins rouges sont foulés, donc légèrement écrasés pour que le jus de raisin soit en contact avec des peaux de raisin rouge pendant la fermentation. Plus la peau est en contact avec le jus, plus on obtient un vin foncé et riche en tanin (substance qui donne une impression d?amertume). Pour obtenir un rosé, on utilise des raisins rouges, et le temps de macération entre le jus et les peaux est plus court. Notez qu?on peut également faire du vin blanc avec des raisins rouges, sans utiliser leurs peaux. On appelle alors ce vin « blanc de noir ».
Quant aux vins mousseux ou effervescents, ce sont des breuvages qui contiennent des bulles de dioxyde de carbone, un produit naturel de la fermentation, que le producteur décide d?emprisonner dans le vin. En fait, une fois que le raisin a fermenté, le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique. Et si on empêche le gaz de s?échapper en couvrant la cuve ou en fermant la bouteille, il se dissout dans le vin et forme alors des bulles.
Pour obtenir du champagne, le plus fameux vin mousseux, on laisse subir une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle le vin sera vendu après trois ans au minimum.
Notez que chaque vin est différent. C?est qu?à la base, la viticulture (la culture de raisins) et la vinification (la fabrication du vin) ne sont pas les mêmes pour les vins.
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<B>Du « made in Mauritius »</B>
Euréka, Bordofin, Valory, Cordon rouge, Chaptalain? Depuis plus de 75 ans, Oxenham Ltée fabrique du vin local. A-t-il sa place parmi les crus étrangers ? « On ne va comparer un vin à Rs 50 avec un vin à Rs 400. Notre objectif est de proposer aux gens du vin de bonne qualité à petit prix. C?est quoi un bon vin finalement ? C?est celui qu?on peut se payer. Il y a des personnes qui ne boiraient pas un vin à Rs 400, mais qui achètent un vin à Rs 80 000 », explique Alain Oxenham. Mais comment fait-on du vin sans vigne, et donc, sans raisins ? C?est le jus qui arrive en fût à Maurice. Ce jus a, d?abord, subi une technique de concentration pour voyager sans être fermenté. Une fois à Maurice, le jus est transvasé dans des cuves en inox, et on y ajoute de la levure. Le vin est alors fermenté et élevé selon plusieurs techniques. En fait, la culture de raisin de cuve n?est pas rentable à Maurice pour plusieurs raisons. La durée de l?ensoleillement sur une journée est trop courte. De plus, comme nous avons un climat chaud, les raisins risquent de mûrir tout au long de l?année, ce qui ne laisserait pas aux vignes le temps de repos végétatif. La qualité du raisin serait inférieure, et on ne ferait pas de bon vin. Et si à La Réunion, on peut produire du vin, c?est parce que c?est une île montagneuse et qu?à certaines altitudes, il fait plus frais. Oxenham Ltée fait aussi la mise en bouteille de vins comme Capinella et importe Culem-borg, ou encore Bellingham.
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J?apprends, je rencontre, j?achète
● Formation pour la dégustation?</B>
Les vignobles français, les appellations, les crus, les techniques de vinification, la lecture des étiquettes, l?harmonie vins et mets? Tout y est pour vous familiariser au monde du vin. L?école hôtelière sir Gaetan Duval, à Ébène (photo), propose cette année encore son Wine Tasting Level 1. Ce cours de 30 heures a lieu une fois par semaine et coûte Rs 5 000. Les vins et les snacks d?accompagnement sont inclus dans les frais. Si le cours vise ceux qui travaillent dans le vin, les amoureux du vin peuvent aussi s?y inscrire.
● <B>Du bon vin pour ces dames</B>
« On a noté chez les femmes une soif d?apprendre, un désir de comprendre les étapes de la dégustation du vin. » Marie-Noëlle Elissac-Foy, rédactrice en chef du magazine Essentielle, en sait quelque chose. Le club Femmes et vin, qui a vu le jour grâce au sommelier Fabien Loiseau, a du succès.
En moins d?un an, trois soirées ont eu lieu. Celles qui sont intéressées à se joindre au club peuvent contacter Fabien Loiseau sur le 783.88.49.
● <B>Quand la cuisine s?y met</B>
Des amoureux de vin et de gastronomie se rencontrent régulièrement à travers l?association Cuisines et vins, créée il y a trois ans. « On se réunit dans un bon restaurant et avec l?expertise d?un sommelier ou d?un producteur de vin, on fait des accords de mets et vins », explique Stéphane Lenoir, président de l?association. Pour s?inscrire au club, il suffit de contacter Nadia ou Stéphane sur le 212.98.87.
● Les boutiques</B>
Noscana vient d?ouvrir une nouvelle boutique, 20/sur vin, à Mapou. 20/sur vin s?est aussi installée à Quatre-Bornes. Eastern Trading, qui se trouve à Curepipe, fait également le bonheur de ceux qui passent par Port-Louis (photo) car elle y a une boutique. Il faut dire que, de plus en plus, les amoureux du vin sont à la recherche de conseils pour l?achat de leurs bouteilles, et ce service est présent dans les boutiques spécialisées. Par ailleurs, une autre tendance se dessine : celle de la communication par mail. Les boutiques envoient à leurs clients des informations, par exemple les accords entre mets et vins, des conseils pratiques, des promotions sur les bouteilles, de nouveaux produits, etc. Chaque dernier vendredi du mois, 20/vin organise des dégustations. Noscana propose, quant à elle, des vins, mais aussi des accessoires tels que des bouchons à verseur, des découpe-capsules, des pompes et bouchons conservateurs, des tire-bouchons, ou encore des refroidisseurs rapides à des prix abordables.
● GEOVITIS : l?expertise d?un ?nologue</B>
Avec son épouse, Isabelle, diplômée du Wine and Spirit Education Trust et de l?université de Bourgogne, Alexander Oxenham a lancé GEOVITIS. Cette compagnie de conseil et de formation en vins et spiritueux, est l?Approved Program Provider du prestigieux Wine and Spirit Education Trust de Londres. GEOVITIS propose également des formations non diplômantes de haut niveau sur des thématiques spécifiques : les diverses formations proposées telles que l?analyse sensorielle, la dégustation, les défauts du vin, les régions viticoles, les accords mets et vins ou encore l??nologie se veulent complètes et approfondies. Des produits pour la préservation des bouteilles entamées, des verres et accessoires de dégustation sont aussi proposés. Les services de GEOVITIS s?adressent aux professionnels comme aux amateurs. Pour plus de renseignements, faites le 696.50.00 (www.geovitis.mu).
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QUESTIONS À
<B>Alexander Oxenham, ?nologue
« Nous devons utiliser nos sens »
Quelle est l?importance de la température de service d?un vin ?</B>
Elle est capitale. La température a une incidence directe, non seulement sur la volatilité des arômes mais aussi sur les caractéristiques gustatives du vin. Si la chaleur aide à dégager des arômes, le froid les « bloque » et anesthésie les papilles gustatives.
Un vin rouge généreux (riche en alcool) sera donc servi entre 16 °C et 18 ºC pour estomper le côté « alcooleux ». Servi trop frais, les tanins se feront ressentir. Les vins blancs seront, quant à eux, portés à des températures plus basses pour renforcer leur fraîcheur. En règle générale, les vins blancs secs seront servis entre 8 °C et 12º C, les effervescents entre 8° et 10 ºC, et les liquoreux autour de 8 ºC.
<B>Et quelle est la méthodologie à observer pour déguster un vin ?</B>
Nous devons utiliser nos sens : la vue (examen visuel), le nez (examen olfactif), la bouche (examen gustatif). Le premier examen consiste à examiner l?apparence du vin : sa limpidité, l?intensité de sa couleur, ainsi que la nuance de sa robe.
Puis, le premier nez est obtenu en humant le vin fraîchement versé dans le verre, sans provoquer d?aération. Cela permet de mettre en évidence des arômes subtils et délicats. Le deuxième nez apparaît lorsque le dégustateur fait tournoyer le vin dans le verre pour l?aérer. Cette action aide à mettre en évidence les arômes moins volatils.
L?examen gustatif se fait en trois éta-pes : l?attaque, qui correspond aux premières impressions de vin en bouche ; le milieu de bouche où la texture est révélée (astringence, rondeur, etc.) ; enfin, on observe les impressions que laisse le vin une fois avalé ou craché.
<B>En quoi les verres spécifiques permettent de mieux apprécier les différents vins ?</B>
Lors d?une dégustation, le rôle du verre est celui d?être l?interprète du vin qu?il accueille. Il doit mettre le vin en valeur et lui être fidèle. Il doit s?effacer totalement pour que le dégustateur puisse focaliser toute son attention et tous ses sens sur le vin.
Un bon verre de dégustation doit présenter les propriétés suivantes : légèreté et faible encombrement pour une bonne maniabilité ; stabilité du pied ; transparence parfaite pour favoriser l?observation de la robe ; paraison ballonnée pour permettre l?aération du vin et favoriser le développement des arômes ; buvant (le haut de la coupe) resserré pour concentrer les arômes.
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<B>Que nous racontent les étiquettes ?</B>
Il y a de quoi perdre le Nord avec le flot d?informations qui se trouvent sur les étiquettes. Comment s?y retrouver ? Il faut juste connaître quelques éléments de base. Outre le degré d?alcool, le nom et l?adresse de l?embouteilleur, le contenu net, l?avertissement sur les dangers de l?alcool, une étiquette peut faire d?au-tres mentions.
■ Le cépage : Cabernet sauvignon, Merlot, Char-donnay, Riesling? ce sont autant de noms de cépages. Et cépage veut tout simplement dire la variété du raisin. Les raisins se distinguent par leur couleur, leurs composants aromatiques, leur taux d?acidité, etc. Ainsi, chaque cépage a son trait de personnalité. Chez les cépages blancs, on trouve le Chardonnay, le Riesling, le Sauvignon blanc, le muscat, le sémillon? Du côté des cépages rouges, on trouve le Cabernet sauvignon, le Merlot, le Pinot noir, le Shiraz, le Gamay?
■ La classification : Certains vins français sont inscrits dans la catégorie « Appellation d?origine contrôlée » (AOC), qui signifie des vins de rang supérieur parce qu?ils viennent d?une région de production avec un cahier de charges scrupuleux. Leurs conditions de production et de dégustation sont rigoureuses.
« Vin de table » concerne un vin qui vient de France, sans indication plus précise. Par exem-ple, le rendement est non limité. En d?autres mots, il n?y a pas de limite imposée quant à la quantité de raisins produits à l?hectare. Et plus on charge une vigne, plus la qualité du raisin est moindre. « Vin de pays », se situe entre les deux. Il y a une réglementation, mais elle est plus souple que celle de la catégorie AOC.
■ Le millésime : Il indique l?année des vendanges. En quoi est-ce important ? Pour les connaisseurs, cela peut être une indication de la qualité. On peut dire, par exemple que l?année 2005 était une bonne année pour la France parce que les conditions climatiques étaient favorables, mais là encore, il faut prendre ces informations avec des pincettes. Par ailleurs, il existe des vins qui se consomment jeunes et d?autres vieux. L?année peut donc être une indication.
■ Le terroir : Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Loire, Alsace? ce sont des noms de régions, la terre où les raisins sont cultivés. Sur certaines étiquettes, on mentionne le nom du lieu de production.
Et quand on dit terroir, on dit combinaison de tous les facteurs naturels (asso-ciation du sol et du climat). Certaines de ces régions possèdent, officiellement, une plus grande valeur.
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