À 20 ans, Laurent Xavier, habitant de Beau-Bassin, exerce sa passion à l?hôtel Labourdonnais. En 2004, il commence ses cours de cuisine et de pâtisserie à l?École hôtelière. Ce féru de cuisine décide très vite de se spécialiser dans les délices sucrés, car depuis longtemps il aspire à devenir un grand chef pâtissier. Son temps libre, Laurent le passe à la pêche ou sur un terrain de tennis. L?objectif du jeune homme est de travailler le plus longtemps possible au milieu des douceurs gastronomiques. Une des recettes qu?il affectionne le plus est le mi-cru mi-cuit au chocolat.

Ingrédients :

■ 400 g de camarons ■ 20 g d?ail haché ■ 20 g de gingembre ■ 100 g d?oignons ■ 5 g de thym ■ 50 g de beurre ■ 40 g de concentré de tomates ■ 20 g de cotomili ■ 400 g de riz basmati ■ 100 g de maïs de Rodrigues ■ Huit pièces de Pak Choy (brèdes Tom Pouce) ■ De l?huile d?olive ■ 10 cl de vin blanc ■ 500 g de pommes d?amour épépinées.

Préparation :

■ Décortiquez les camarons et réservez au frais. Pilez les têtes et les carapaces et réservez-les dans une casserole Ajoutez l?huile d?olive et le beurre, puis faites suer l?oignon l?ail, le gingembre et le reste des ingrédients à feu doux. Rajoutez le concentré de tomates, les pommes d?amour grossièrement hachées et la tête des camarons. Flambez au rhum, puis déglacez au vin blanc. Mouillez avec de l?eau, et laissez mijoter pendant une trentaine de minutes. De temps en temps, dépouillez la sauce rouge des impuretés.

Pour le riz au maïs :

■ Faites cuire le riz que vous avez préalablement lavé. Faites cuire le maïs à la vapeur séparément pendant quinze minutes. Après la cuisson, faites sauter le riz et le maïs, puis rectifiez l?assaisonnement. Réservez au chaud. Passez la sauce rouge, puis réservez. Dans une poêle, faites frire le camaron avec quelques gouttes d?huile d?olive et une noisette de beurre. Rajoutez la sauce rouge et laissez mijoter pendant quelques minutes.

Pour la salade de Pak Choy :

■ Nettoyez et lavez les brèdes Pak Choy que vous allez faire blanchir dans l?eau pendant quelques minutes. Puis, faites-les refroidir dans de l?eau glacée (l?eau glacée aide à garder la belle couleur verte des brèdes). Faites mariner les feuilles de Pak Choy avec du sel et les feuilles de cotomili. Puis réservez.

Ingrédients :

■ 200 g de goyaves de Chine ■ 265 g de sucre ■ 160 g de beurre ■ 5 g de sel ■ Huit jaunes d??uf ■ 210 g de farine ■ 15 g de baking powder ■ 10 cl de rhum ■ Une gousse de vanille.

Pour la salade de goyaves de Chine :

■ Laissez macérer les goyaves de Chine dans un bouillon vanillé.

Pour le biscuit breton :

■ Faites blanchir 140 de sucre et le beurre, puis ajoutez cinq jaunes d??uf. Mélangez, puis incorporez la farine, le baking powder et le sel. Laissez reposer pendant quinze minutes, puis découpez en petits cercles. Mettez au four à 180° C pendant quinze minutes.

Pour le sabayon au rhum :

■ Faites blanchir trois jaunes d??uf avec le sucre au bain-marie, puis incorporez 10 cl de rhum.

Pour le dressage :

■ Disposez les goyaves de Chine sur le biscuit breton, puis mettez le sabayon et faites gratiner.