L?ail (Allium sativum), légume-condiment appartenant au genre Allium, se caractérise par la présence de substances soufrées originales, responsables de son odeur et de sa saveur typées : l?alliine (ou sulfoxyde d?allylcystéine) et ses dérivés.

Présente dans le bulbe d?ail intact, l?alliine est pratiquement dépourvue d?odeur. Mais dès qu?on coupe ou qu?on écrase une gousse d?ail, une odeur puissante apparaît : en effet, lors de la contusion des cellules végétales, une enzyme spécifique de l?ail, l?alliinase, est mise au contact de l?alliine. Cette dernière est alors décomposée en acide pyruvique et en allicine, qui est la substance très odorante de la gousse d?ail coupée ou broyée.

L?ail est un végétal relativement peu hydraté : il renferme en moyenne 64 % d?eau ? contre 85 à 90 % et plus dans la plupart des légumes frais.

Parmi les constituants classiques des végétaux frais, les glucides arrivent en tête. L?ail en renferme une quantité élevée : 27,5 %. Il s?agit pour l?essentiel de glucides complexes originaux, en particulier de fructosanes, des polymères du fructose qui servent de sucres de réserve pour la plante.

On trouve aussi des sucres simples, comme le fructose et le glucose, et un peu de saccharose. Les protéines (6 % dans l?ail) ont la particularité d?être riches en acides aminés soufrés. Les fibres atteignent 3 g aux 100 g.

Différentes vitamines sont présentes : vitamines du groupe B, vitamine C, et vitamine E en petite quantité. On peut remarquer le taux de vitamine C, de l?ordre de 30 mg aux 100 g.

L?apport en minéraux est très diversifié, avec une dominante de potassium et de soufre, et la présence de très nombreux oligo-éléments : zinc, manganèse, bore, cuivre, nickel, iode, etc., qui interviennent dans de multiples métabolismes cellulaires.

A noter la présence de sélénium, relativement rare dans les aliments, dont on connaît aujourd?hui les propriétés anti-oxydantes et l?action bénéfique contre le vieillissement cellulaire prématuré. L?ail en renferme de 7 à 20 µg aux 100 g, un taux non négligeable.

L?apport énergétique de l?ail atteint 135 kcalories aux 100 g, mais étant donné les portions habituellement consommées ? de l?ordre de quelques grammes pour une «gousse» ? cela ne prête pas à conséquence.

Intérêt nutritionnel et diététique

Les chercheurs étudient activement les propriétés nutritionnelles et pharmacologiques de l?ail. Elles sont nombreuses, et certaines semblent particulièrement prometteuses, surtout en ce qui concerne la prévention cardio-vasculaire.

L?action diurétique

Cette action de l?ail est traditionnellement admise, et semble porter surtout sur l?élimination de l?eau (et non de l?urée ou du sodium). Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu?à la présence des fructosanes, substances dotées de fortes

L?action anti-bactérienne :

Reconnue de longue date - dès 1858, cette action vise notamment les bactéries comme les salmonelles et Escherichia coli. Cette propriété serait le résultat de l?action de l?allicine ou de ses dérivés.

L?action sur le système cardio-vasculaire

L?ail renferme ? en faibles quantités ? une substance hypotensive, la prostaglandine PGA 1, et il est capable d?abaisser la pression sanguine de l?animal de laboratoire. Une consommation régulière d?ail permettrait, chez l?homme, d?observer des résultats analogues.

Action anti-agrégation plaquettaire et anti-cholestérol :

L?ail a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et le taux du cholestérol sanguin. La consommation d?ail réduit en effet l?agrégation plaquettaire, garde au sang une fluidité satisfaisante, et évite la formation de caillots indésirables. Cela serait dû à la présence de certains composés soufrés : trisulfure de méthyle, trisulfure d?allyle, et «ajoène E».

Par ailleurs, selon les études les plus récentes, la consommation d?une gousse d?ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d?obtenir un abaissement significatif ? de l?ordre de 20 % ? du taux du cholestérol sanguin, et particulièrement du «mauvais» cholestérol LDL.

Sur les parois des vaisseaux sanguins, l?ail inhibe la prolifération cellulaire à l?origine des premières lésions d?athérosclérose. Enfin, l?ail pourrait diminuer la synthèse des triglycérides, et freiner ainsi l?évolution d?une éventuelle pathologie cardio-vasculaire.