MÉDAILLONS DE B?UF AU BACON FUMÉ

Pour quatre personnes Ingrédients :

■ Poivre noir ■ 800 g de filet de b?uf ■ Deux cuillerées à café d?huile d?olive ■ Une cuillerée à soupe d?oignons hachés ■ Deux gousses d?ail ■ 250 ml de vin rouge ■ Une cuillerée à soupe de sauce demi-glace (sauce brune) ■ Une cuillerée à soupe de beurre sans sel ■ Huit tranches de bacon fumé ■ Deux bâtons de cannelle.

Préparation :

■ Enroulez le bacon fumé autour des médaillons de b?uf. Salez et poivrez, puis ajoutez-y un peu d?ail. Préchauffez la poêle sur feu moyen. ■ Mettez-y les médaillons et laissez dorer pendant sept minutes. Retournez et laissez cuire une minute. Puis mettez les médaillons de b?uf sur un plat.

Pour la sauce :

■ Mettez les oignons émincés et l?ail haché dans la poêle. Laissez cuire environ deux minutes, puis ajoutez le vin, la sauce demi-glace et les bâtons de cannelle. ■ Laissez mijoter pendant trois minutes. Montez le feu et faites cuire au vif pendant 30 secondes. Mélangez le beurre à la sauce chaude. Servez avec un sauté de légumes garni de pommes croustillantes.

Pour quatre personnes

Ingrédients :

■ 600 g de longe d?agneau ■ 600 g de filet d?agneau ■ 800 g d?aubergines ■ 100 g d?oignons ■ Trois grosses gousses d?ail hachées ■ Dix cuillerées à soupe d?huile d?olive ■ 50 g de persil haché ■ 200 g de haricots verts (coupés en dés et sautés à l?ail) ■ 15 cl de jus au cumin.

Préparation :

■ Faites sauter les côtes et les filets d?agneau dans une poêle. Enlevez la graisse. Déglacez avec le jus d?agneau au cumin. Laissez cuire pendant cinq à dix minutes.

Compote d?aubergines :

■ Faites cuire l?aubergine au four pendant 25 à 30 minutes, puis enlevez la pulpe. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir l?aubergine à l?huile d?olive. ■ Ajoutez les oignons ciselés, l?ail et le persil hachés. Salez et poivrez selon votre goût.

Présentation :

■ Dans les assiettes, disposez la viande, les haricots sautés à l?ail et la compote d?aubergines. Décorez avec le jus au cumin.

Restaurant « Le Paul & Virginie », « La Pirogue »

Originaire de Mare-la-Chaux, à Flacq, Deven Bundhun a débuté comme commis au St-Géran en 1975. Il a ensuite gravi les échelons pour devenir Junior Chef du Touessrok en 1987. Entre-temps, il a exercé dans plusieurs établissements, comme le Sheraton, en Inde, ou encore Le Galawa Beach, aux Comores. Deven a aussi eu l?occasion de poursuivre ses expériences dans différents hôtels de France tels que Le Cygne de la croix et le Château de Belmont. Membre actif de la Mauritian Chefs Association, Deven est toujours disponible pour former les jeunes aspirants dansle domaine culinaire.

SIVEN THONDOO, SOMMELIER

Jeune sommelier de 24 ans, Siven Thondoo a une véritable passion pour le vin. Il a acquis ses connaissances en sommellerie grâce à plusieurs stages et en effectuant des initiations à la dégustation de vins avec l??nologue français, Christian . Pour Siven, il faut toujours considérer le vin comme une seconde sauce.

L?ACCORD METS ET VINS

Baronne 2003. Fournisseur : Grays

Pour accompagner ce médaillon de b?uf au bacon fumé, le sommelier a choisi un vin de la région viticole de la côte ouest de l?Afrique du Sud qui est constituée de deux cépages, le cabernet sauvignon et le shiraz.

Les protéines de ce plat affaiblissent les tanins de ce vin rouge qui a beaucoup de corps. Aussi, les arômes fruités du Baronne 2003 ajoutent une saveur de plus au plat. Le shiraz, ce cépage épicé, vient compléter l?ensemble avec cette sauce à la cannelle qui donne une longue persistance aromatique en bouche.