A L?APPROCHE des fêtes, le consommateur devra se plier à l?incontournable choix des menus. Pour vous aider y voir plus clair, le Porte-monnaie se penche aujourd?hui sur le poisson fumé.

A en juger par la présence des nombreuses variétés de poisson fumé sur le marché actuellement, l?on peut affirmer que ce produit a la cote auprès des consommateurs, et ce, malgré que les producteurs soient avares d?explications. Le peu que l?on sait sur les poissons fumés se limite aux informations contenues sur les étiquettes de ces produits. On apprend ainsi qu?il s?agit de poisson pêché dans les eaux de l?océan Indien. On peut deviner qu?il s?agit de poissons provenant de la pêche au gros pratiquée par certains pêcheurs de la région ouest du pays.

De plus, le label nous indique que le poisson a subi un certain traitement avant d?être mis sur le marché : le tranchage (la méthode, manuelle ou mécanique, n?est pas précisée), le salage, le fumage et l?ensachage. Soulignons que le poisson est fumé au bois, conformément à une exigence du Food Act.

Les producteurs mauriciens mettent sur le marché trois variétés de poisson fumé : le marlin, l?espadon, le thon. Des gourmets nous assurent que le marlin fumé, en particulier, présente un bon rapport qualité-prix.

AVANT D?ACHETER

Saumon fumé

Si le saumon fumé vous tente, il faut savoir qu?il est beaucoup plus cher, mais il faut aussi être vigilant quant à son emballage.

La quasi-totalité des saumons utilisés dans cette industrie provient de fermes d?élevage, contrairement à ce que pourraient laisser supposer les emballages.

Atlantique ou Pacifique ?

Ne vous fiez pas aux apparences : attention, saumon Atlantique est le nom d?une espèce.

Mais le poisson en question ne vit pas obligatoirement dans l?océan du même nom, et on peut en trouver en provenance du Chili ou de la région baltique. On le connaît par son nom scientifique de Salmo Salar. Les deux autres espèces utilisées pour le fumage sont des saumons du Pacifique : l?argenté et le royal.

Norvège, Ecosse ou Irlande ?

Le saumon importé provient majoritairement de ces pays. La différence de prix tente de faire croire que le saumon provenant de l?un ou l?autre pays est meilleur. Or, rien n?est moins sûr.

Saumure ou sel sec ?

La technique du salage au sel sec s?oppose en fait à l?injection de saumure. Dans le premier cas, le saumon est saupoudré de sel. Puis on le laisse maturer quelques heures et l?on rince. Dans le deuxième cas, on injecte de la saumure, autrement un mélange de sel et d?eau. Cette technique fait gonfler le poisson, Elle permet de lui ajouter 8 % d?humidité, alors que le salage au sel sec, à l?inverse, peut lui en faire perdre jusqu?à 2 %.

Fumé au bois de hêtre

Le fumage se fait avec de la sciure de bois. Hêtre, chêne ou mélange de ces deux essences : cela ne change pas grand-chose. L?important dans le fumage est surtout sa durée, et éventuellement le temps pendant lequel on laisse le saumon reposer ensuite.

Tranché main

Cette mention est rare : le tranchage à la main a un inconvénient. Il implique une manipulation humaine sur un produit délicat, donc des risques de contamination bactérienne. Mais la mention ?tranché main? a l?avantage d?éviter le raidissage du poisson. Ce dernier doit en effet être durci pour passer dans la machine à trancher.