Imaginez que vous tombez dans le repaire du parfait pâtissier? Au premier abord, vous vous heurtez à cette bonne odeur qui vous titille les narines. Une question vous trotte alors dans la tête : quel secret délice embaume la pâtisserie Dessert Xpress ? Des pâtés, des madeleines, une forêt noire ? En fait, ce sont des petits fours à la vanille et au café. Ajoutez à ces effluves enivrants, la douceur du sucre cristallin et le parfum irrésistible du café ou du cacao? Difficile de ne pas craquer ! Et pourtant, il a fallu au moins vingt ans à Richard Lim avant d?apprécier la pâtisserie. Contrairement aux enfants de son âge, Richard détestait tout ce qui était sucré. « Ce que je préférais, c?était un beignet dans une tranche de pain, le tout badigeonné de pâte de gâteau piment. » Vêtu d?un uniforme blanc et d?un tablier, ce quadragénaire mesure minutieusement ses ingrédients. Pour lui, chaque préparation est une ?uvre d?art. Sa muse, c?est la pâtisserie !

Et dire qu?au départ, tout le prédestinait à une carrière de médecin ! « Je rêvais de devenir vétérinaire car j?adorais les animaux. Quand j?étais enfant, nous avions deux lapins noirs. Je les avais appelés Henri et Henriette. Je me souviens que nous partagions notre soda avec eux. À la maison, nous avions aussi des tortues. » Originaire de Plaine-Verte, Richard Lim va à l?école de la Paix avant d?entrer au collège Eden à Rose-Hill. Mais il interrompt ses études en Form III. « Mes parents ne voulaient pas que je devienne médecin, car plusieurs de nos proches l?étaient déjà. Du coup, je ne voyais plus l?intérêt de poursuivre mes études. J?ai laissé tomber. » Il devient scout et part à l?aventure.

Une conversation change tout

À 20 ans, il finit par jeter l?ancre au garage Honda de Coromandel où il travaille comme mécanicien. « J?ignorais tout de ce métier. J?ai tout appris sur le tas. Cela m?intriguait de savoir comment on pouvait faire vrombir les véhicules à nouveau. Après quelque temps, j?ai été muté à la réparation des voitures. » Son nouveau métier lui tient tellement à c?ur qu?il décide de se perfectionner en suivant des cours de formation de la City and Guilds. Mais il interrompt le deuxième niveau au bout de quelques mois. Le hasard venait juste de frapper.

Une conversation animée va changer le cours de sa vie et de sa carrière : « Avec mes copains, nous avions fait une sortie en mer à Mon-Choisy. Au retour, dans l?autobus, nous avons entendu des employés de l?hôtel PLM Azur discuter du départ de leur chef pâtissier. Pour me taquiner, mes amis m?ont dit de postuler. La semaine suivante, je suis allé à l?hôtel et j?ai rencontré l?ancien chef pâtissier. Je le connaissais depuis longtemps car il était aussi membre de mon groupe de scouts. » Comme Richard n?a aucune notion de pâtisserie, il est recruté à l?essai pour trois mois.

Et ça n?a pas été, si l?on peut dire, de la tarte ! « Le travail était très difficile. Je ne savais pas comment faire la pâte d?un massepain qui est pourtant un gâteau très facile à réaliser. Le chef pâtissier nous fournissait les ingrédients et nous donnait quelques indications. Pour le reste, il fallait se débrouiller seul. Je ne voulais pas renoncer car cela m?amusait beaucoup. J?ai donc acheté un livre de pâtisserie. » Richard a plein d?anecdotes dans la tête. Surtout celle où il s?est échiné à battre des ?ufs en neige. « J?avais concocté la crème pour ce dessert, mais c?était pour faire monter les ?ufs en neige que j?avais du mal. J?avais essayé plusieurs fois mais il n?y avait rien à faire. J?étais désespéré. » Un boucher vient à sa rescousse en lui suggérant d?utiliser des ?ufs frais. Et ça a marché ! Le dessert a été une réussite.

Après avoir passé huit mois au PLM Azur, Richard Lim entre au Club Med comme apprenti. Il reste pendant quelques mois avant de se joindre à de l?hôtel Trou-aux-Biches. Et ce n?était que le début ! « En changeant de lieu de travail, je côtoyais d?autres chefs pâtissiers et j?apprenais les différentes techniques. L?argent que je pouvais toucher m?importait peu. Moi, je voulais apprendre. »

Au bout de sept mois, il est transféré à La flore mauricienne mais démissionne quatre mois après. Il suit alors les cours dispensés par Alan Payen, directeur du restaurant Le Bon Choix pendant trois mois. Puis il entre au Mauricia. Il fait alors la connaissance du chef Nizam Peeroo. Ce dernier, en le voyant si dévoué, le sollicite pour venir travailler au Domaine Les Pailles qui allait ouvrir. Et le voilà promu sous-chef pâtissier. Il démissionne à nouveau et va travailler aux Gourmandises d?Anne à Floréal. Mais une fois installé, le voilà aussitôt reparti?

Cette fois-ci, il prend la direction de la Clef des Champs où il assure aussi la formation d?un pâtissier avant de mettre le cap sur l?hôtel Le Canonnier. « Le problème c?est que je ne pouvais pas exercer mon métier car la plupart des gâteaux étaient réalisés par les pâtissiers d?un hôtel voisin. Au bout du compte, la seule chose que j?ai pu faire, c?était de la barbe à papa ! J?étais si excédé que je suis parti sans même prendre mon salaire. »

Après avoir tout plaqué, il devient assistant chef pâtissier à l?hôtel Labourdonnais pendant trois ans. Puis il se lasse et finit par renoncer à la pâtisserie pendant un temps. Ce n?est pas dans les bras de la mécanique qu?il se réfugie mais? vers le textile ! Drôle de reconversion qui sera, elle aussi, de courte durée : « J?étais Quality Controller dans une fabrique de vêtements. C?est là que j?ai rencontré Farah, ma future épouse. Finalement, Nizam Peeroo m?a contacté pour que je reprenne la pâtisserie. Il voulait que je sois le chef pâtissier du Labourdonnais. »

Son dernier défi

Trois années passent. Richard Lim a la quarantaine. Il fait une pause et un vieux rêve vient à nouveau le hanter : fonder sa propre pâtisserie. Il met un terme à son contrat au Labourdonnais le 28 décembre 2003. « Nous voulions acheter une maison mais en cherchant, nous sommes tombés sur un emplacement rue Calcutta à Plaine-Verte. Nous avons tout investi dans notre pâtisserie. »

Aujourd?hui les tartes, génoises et autres délices n?ont plus de secrets pour lui. En voyant un enfant qui regarde avidement toutes ces friandises, il lui tend un biscuit. « Je ne vends pas ces biscuits, mais je les fais pour les donner aux gens qui passent ou aux enfants qui sortent de l?école. Parfois, des enfants recalés au CPE veulent savoir comment faire des gâteaux. Mon dernier défi sera de mettre mes connaissances à la portée de tous. »

« La seule chose que j?ai pu faire c?était de la barbe à papa. J?étais si excédé que je suis parti sans même prendre mon salaire. »