Christophe Rioux est derrière les fourneaux pour réaliser les menus les plus complexes.

Et sa spécialité, ce sont les plats chinois. Passionné par le monde culinaire depuis son adolescence, le jeune homme a intégré l?École hôtelière après ses études au Friendship College. Il a déjà dix ans d?expérience dans ce métier et souhaite devenir chef de partie au Suffren.

TARTARE DE CHAIR DE CRABE ET JULIENNE DE LEGUMES

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 500 g de chair de crabe ■ 20 g de câpres ■ 20 g de bilimbis ■ 40 g de mayonnaise ■ 10 g de persil ■ 10 g de queues d?oignons ■ 20 ml de lait de coco ■ 80 g de carottes ■ 80 g de navets ■ 40 g de graines de sésame ■ 300 g de kikoman ■ 10 ml d?eau ■ 50 g de sucre ■ 30 ml d?huile d?olive.

Préparation :

■ Pochez la chair de crabe, puis réservez au frais. Hachez le persil, les câpres, les bilimbis et les queues d?oignons. ■ Dans une calotte, incorporez la chair de crabe, les garnitures hachées, le lait de coco, l?huile d?olive, le jus de citron, le sel, le poivre et réservez.

Pour la salade : ■ Faites de fines lamelles avec le navet et les carottes, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et l?huile d?olive.

Pour le kikoman : ■ Versez le kikoman et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire pendant cinq minutes à feux doux.

FILET DE LICORNE GRILLE AU BEURRE, AUBERGINE CONFITE ET JUS DE CUISSON

Ingrédients :

■ 680 g de licorne ■ 30 g de beurre ■ 300 g d?aubergines ■ 25 g de safran et de feuilles de carri pouletn ■ 25 ml de Plum Sauce ■ 25 g d?ail haché ■ 100 ml d?huile ■ 20 g de piments ■ 20 g de persil ■ 10 g de thym et quelques graines de methi.

Préparation :

■ Faites mariner les filets de licorne avec le sel, le poivre, le safran, les feuilles de carri poulet et l?huile d?olive. Laissez macérer.

Pour l?aubergine confite : ■ Coupez les aubergines en cubes et faites-les frire jusqu?à ce qu?elles deviennent blondes. Dans une casserole, faites revenir les feuilles de carri poulet, l?ail et le safran vert écrasé. Ensuite, ajoutez les aubergines frites et la Plum Sauce ■ Laissez cuire à feu doux pendant dix minutes environ, puis déglacez avec du vinaigre et rectifiez l?assaisonnement.