Cette friandise qui peut se marier avec des saveurs différentes déchaîne chez certains de vérita-bles passions. Vincent, 39 ans, est pâtissier-chocolatier. Originaire de Besançon, ce Français devenu Mauri-cien depuis peu, a quitté l?école à l?âge de 15 ans pour faire un CAP boulangerie. Grâce à cette formation en alternance, il ne passait que dix semaines en cours et le reste de l?année en entreprise chez un boulanger.

Après avoir obtenu son premier diplôme, Vincent enchaîne avec un CAP de pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier. Après cette deuxième formation, Vincent travaille durant une saison d?hiver dans une station de ski, puis il se lance dans le domaine de l?hôtellerie à l?étranger : Angleterre, Écosse, Allemagne, Caraï-bes. Il arrive à Maurice en 1991, et commence à l?hôtel Paradis comme chef pâtissier. Peu de temps après, il croise une Mauricienne qui deviendra son épouse. Il exerce ses talents dans d?autres établissements, notamment Le Belle-Mare Plage ou encore le Shandrani, avant de se mettre à son compte il y a quatre ans. Son entreprise, Theobroma, est située à Floréal dans le quartier résidentiel.

Le chocolat est une matière difficile et délicate à travailler, car le respect des températures est primordial. Pour mettre au point le chocolat, il doit suivre une courbe de température qui consiste à le chauffer une première fois, le laisser refroidir puis le chauffer à nouveau, et ceci à des degrés différents. On peut alors le travailler.

Minutie, précision, délicatesse, ce métier requiert un savoir-faire indéniable. Et ce n?est pas ce qui manque à Vincent. Demandez-lui de vous faire votre maison en forme de gâteau ou soyez la princesse d?un soir avec le château de la Belle au Bois dormant en nougatine? avec Vincent rien n?est impossible ! Un artisan au sommet de son art.

Pour Vincent : « Étant donné que c?est un métier manuel, il est assez dur. Ce n?est pas un métier qu?on fait par hasard. Si l?amour n?est pas présent, ce n?est pas possible ! Il faut aussi être gourmand et savoir apprécier les bonnes choses. Je ne pourrais pas faire des chocolats sans prendre plaisir à les goûter. Une chose très importante aussi, c?est qu?il faut être un artiste pour pouvoir créer. »

LA FORMATION À L?ÉTRANGER

L?École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l?hôtellerie propose un CAP (certificat d?aptitude professionnelle) chocolatier-confiseur en deux ans, avec un enseignement général comprenant des matières classiques comme l?histoire, la géographie, le français, les sciences, et un enseignement professionnel comprenant la production et la valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisseries à base de chocolat.

LA FORMATION À MAURICE

L?école hôtelière d?Ébène, filiè-re de l?IVTB, propose un short course, « Pâtisserie tout chocolat », sur cinq jours, avec 40 heures de cours. On y enseigne comment réaliser des entremets et décorations. Ce cours est réservé aux personnes âgées de 18 ans minimum, qui possèdent une certaine expérience dans le domaine de la pâtisserie et qui souhaitent approfondir leurs connaissances en matière de chocolaterie.