Une ambition : devenir chef. Un prix à payer : l?effort soutenu. Astrid Law Kwang travaille à l?hôtel Labourdonnais depuis cinq mois seulement. Et déjà, elle est à cheval sur le temps. Pas de bla-bla. Juste l?essentiel, car le temps est précieux en cuisine. Des plats à la minute, elle sait ce que c?est. Ce qui lui plaît dans ce métier, c?est cette possibilité d?évoluer avec ses collègues et de composer avec les ingrédients.

QUEUES DE « CAMARONS » POCHEES, C?UR DE PALMISTE, MOUSSEUX AU FRUIT DE LA PASSION

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 20 g de camarons (huit) ■ Un demi-c?ur de palmier ■ 20 g d?huile d?olive ■ Du jus de citron vert ■ Un peu de gingembre ■ Du poivre noir en mignonnette, de la garniture aromatique, du gros sel, du sel et du poivre ■ Deux litres d?eau ■ 200 g de jus de fruit de la passion ■ 100 g de crème fraîche liquide.

Préparation :

■ Taillez le c?ur de palmiste en tagliatelles très larges. Faites-en mariner 150 g avec l?huile d?olive, le jus de citron vert et le sel. Pochez les camarons dans un court-bouillon ? constitué d?eau et de la garniture aromatique ? pendant quatre minutes environ, puis faites-les refroidir et décortiquez-les. Pour le mousseux au fruit de la passion, versez le jus de fruit de la passion, la crème liquide, le gingembre, le sel et le poivre dans un bol. Puis, réservez au froid pendant trente minutes environ. Ensuite, mélangez à l?aide d?un mixeur jusqu?à ce que la sauce devienne mousseuse. Rectifiez l?assaisonnement. Dans une assiette creuse, dressez le mousseux au fruit de la passion, puis disposez les queues de camarons, avec le c?ur de palmier au-dessus. n Parsemez avec la mignonnette de poivre noir et arrosez d?un filet d?huile d?olive.

Ingrédients pour quatre personnes Pour la mousse :

■ Dix pommes zacot ■ Cinq jaunes d??ufs ■ 100 g de sucre ■ 250 g de crème fouettée ■ Quatre feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g).

■ 300 g de sucre muscovado ■ 100 g de farine ■ Une pincée de poivre concassé ■ 160 g de blancs d??ufs tempérés (soit cinq) ■ 100 g de beurre fondu.

■ Décalottez les pommes, évidez-les et réservez la chair. Blanchissez les jaunes d??ufs avec le sucre au bain-marie, ajoutez la chair des pommes et laissez cuire pendant deux minutes environ. n Incorporez la crème fouettée et la gélatine fondue, dressez aussitôt.

■ Mélangez le sucre, la farine et le poivre, ajoutez les blancs d??ufs, puis le beurre fondu. Laissez reposer au froid pendant trois heures. Dressez l?appareil à tuile sur un silpat (feuille de cuisson) à l?aide d?un pochoir. Faites cuire dans un four à 180 °C pendant dix minutes environ. Garnissez les coques de pomme avec la mousse. Dans une assiette, dressez deux pommes garnies, disposez une tuile muscovado et versez un coulis de pomme.

■ Calvados du Pays d?Auge « 15 ans » Roger Groult (alcool de pomme).