BROCHETTES DE CERF ET ROULEAUX DE « BREDES SONGES »

Ingrédients :

Pour les brochettes : n 800 g de filet de cerf ■ Deux poivrons coupés en petits carrés ■ Deux oignons coupés en pétales ■ 10 g de sel ■ 10 g de poivre ■ 20 g de thym

■ Cinq bâtons de brochette ■ Pour les rouleaux de brèdes songes : ■ Dix feuilles de brèdes songes ■ 200 g de besane

■ Pour la salsa de pommes d?amour : ■ Cinq pommes d?amour coupées en petits dés ■ Deux oignons coupés en dés ■ 500 g de cotomilli émincé ■ Quatre piments hachés.

Préparation :

■ Coupez les filets de cerf en cubes de 4 cm et assaisonnez-les. Piquez les brochettes en superposant la viande, le poivron et les pétales d?oignon. Pour les rouleaux de brèdes songes, confectionnez une pâte avec le besane. Installez les feuilles de brèdes songes en les superposant sur un plastic film. Roulez les feuilles. Faites cuire le rouleau de brèdes songes à la vapeur. Coupez-le en rondelles, puis faites revenir les rondelles dans l?huile jusqu?à ce qu?elles soient colorées. Mélangez les ingrédients pour la salsa, puis assaisonnez et ajoutez un peu d?huile d?olive. Dressez selon votre convenance.

Ingrédients :

Pour les rillettes au marlin fumé :

■ 300 g de beurre ■ 20 g de persil haché ■ 50 g de crème montée ■ 300 g de marlin fumé

Pour les croûtons de marlin : ■ Quatre tranches de marlin fumé ■ Quatre tranches de pain de campagne ■ Un citron ■ Un peu de mayonnaise ■ De la compote de tomates

Pour la crème de maïs au marlin fumé :

■ 250 g de crème de maïs ■ 125g de marlin en brunoise ■ 20 ml de crème ■ Quelques gouttes d?huile de sésame ■ 200 g de fumet.

Préparation :

■ Pour les rillettes au marlin, passez le marlin, la crème, le beurre et le persil au mixeur. Puis incorporez la crème montée. Placez le mélange dans un petit moule et réservez au frais. n Pour les croûtons de marlin, coupez les tranches de pain de campagnes en petits carrés de 5 cm. Passez au four pendant quelques secondes jusqu?à coloration. Mettez un peu de mayonnaise et composez selon votre imagination votre croûton de marlin avec les ingrédients suivants : citron et compote de tomates.

■ Pour la crème de maïs au marlin fumé, mettez tous les ingrédients dans un récipient et laissez frémir pendant cinq minutes. Laissez refroidir. Dressez dans des shooters selon votre convenance.