■ <B>Chair de crabe cuisinée au safran et « patole » </B>

Ingrédients pour quatre personnes : ■ 200 g de chair de crabe ■ Un oignon ■ Trois gousses d?ail ■ Un gingembre ■ Une carotte ■Un poireau ■ Une branche de céleri ■ Trois branches de coriandre ■ Une cuillérée de safran en poudre ■ 10 cl de vin blanc ■ 15 cl de crème fraîche ■ Cinq feuilles de carri poulé ■ Trois branches de thym. Mousseline de patole : ■ Deux patoles ■ Deux pommes de terre ■ 20 g de beurre ■ 5 cl de crème fraîche ■ 30 g de beurre.

<B>Préparation : </B>

■ Éffilochez la chair de crabe. ■ Hachez les oignons, le gingembre, la coriandre et l?ail séparement. ■ Taillez les carottes, le céleri et le poireau en petits cubes.

■ Faites revenir les oignons au beurre, puis ajoutez l?ail et le gingembre.

■ Ajoutez les petits cubes de poireaux, les carottes et le celeri, puis faites cuire pendant dix minutes sans coloration. ■ Ajoutez la chair de crabe. Laissez compoter pendant cinq minutes. ■ Ajoutez le safran et la crème fraîche. ■ Faites cuire à feu doux pendant dix minutes. ■ Rectifiez l?assaisonement. ■ Égouttez la chair de crabe, puis réservez la sauce. ■ Épluchez les patoles et les pommes de terre, puis taillez-les en gros cubes. ■ Faites bouillir les patoles et les pommes de terre dans un litre d?eau salée pendant 25 minutes. ■ Égouttez, puis passez au passe-purée. ■ Ajoutez le beurre et la crème fraîche. ■ Rectifiez l?assaisonement.

■ Arrangez la chair de crabe dans un verre, ajoutez la mousseline de patole et la sauce.

■ Servez avec des croûtons de pain toastés.

Suggestion de vin par Jacques Ledu :Chenin blanc 03 Domaine Old Vines sur Stellenbosch. Ce vin blanc aux notes de noisettes et de pierre à fusil se mariera très bien avec la chair de crabe. Ce vin est doté en bouche d?une superbe minéralitée qui est comparable à son cousin le Riesling.

La bouche n?est pas très volumineuse, mais toute en finesse et en longueur, avec des notes de fruit sec et ce côté mineral très plaisant qui en font un des plus beaux chenin d?Afrique du Sud.

■ <B>« Samoussa » de pudding de manioc au tamarin

Ingrédients pour quatre personnes : ■ 100 g de manioc

■ 40 g de sucre n 80 g d?eau n 20 g de crème n 40 g de tamarin frais n 40 g d?eau n 15 g de sucre

■ 40 g de beurre n 10 g de sucre glace

■ Trois feuilles de pâte filo.

Préparation :

Pudding manioc : n Râpez le manioc très finement. ■ Mettez-le à cuire au bain-marie avec le sucre, l?eau et la crème pendant 45 minutes. ■ Étalez la pâte obtenue dans une plaque à rebord. ■ Détaillez des petits cubes une fois la pâte refroidie. Sauce tamarin : ■ Mélangez le tamarin et l?eau en prenant soin d?enlever les graines et la coque, puis ajoutez le sucre. ■ Laissez réduire jusqu?à obtention d?une sauce épaisse et lisse. Finition des samoussas : ■ Préchauffez le four à 200ºC. ■ Avec un pinceau, badigeonnez les feuilles de filo avec du beurre fondu, puis saupoudrez de sucre glace. ■ Superposez les trois couches de pâte filo beurrées et sucrées. Détaillez des bandes de 3 cm de largeur. ■ Pliez les samoussas avec la pâte de manioc pour former des triangles. ■ Faites cuire les samoussas au four jusqu?à l?obtention d?une couleur brune.

■ Servez avec la sauce de tamarin et une glace à la mangue.

<B>Suggestion de vin par Manuel Schott : </B>

Vin de Constance Domaine Klein Constantia 1999 dans la région de Constantia. Ce vin liquoreux, qui fait partie des plus grands vins, a un nez très exotique. La bouche est riche avec une explosion d?arômes telle que l?ananas, la mangue et la papaye. Ce vin garde aussi une belle fraîcheur pour bien s?accorder avec ce dessert.

<B>Manuel Schott</B>

Monsieur Manuel Schott a, pour la gastronomie et le vin, une vraie passion. Après le Baccalauréat professionnel Hôtellerie-Cuisine, il a suivi pendant une année une spécialisation en sommellerie à l?École d?hôtellerie et de tourisme Alexandre Dumas à Strasbourg, en France. La même année, il remporte la 3e place au trophée des vins de Bordeaux.

De 2000 à 2001, il a travaillé comme commis sommelier au restaurant Le Buerehiesel (3 macarons Michelin) à Strasbourg.

De 2001 à 2003, il a travaillé comme sommelier à l?hôtel-restaurant (3 étoiles) Le Parc à St-Hyppolyte (région du Haut-Rhin), puis de 2003 à 2005 à l?hôtel-restaurant (1 macaron Michelin) Le Relais de la Poste à La Wantzenau, en France.

Il a rejoint l?hôtel (5 étoiles luxe) Constance Le Prince Maurice, membre de Relais et Châteaux,en Octobre 2005 où il occupe le poste de chef sommelier et gère la cave de deux restaurants et de deux bars.

Les accords mets et vins pour le chef sont très importants et la recherche de digestibilitée dans les vins reste primordiale. Car pour goûter plusieurs vins dans la soirée, le vin doit posséder une belle acidité qui sera toute en finesse. L?acidité est la colonne vertébrale du vin, car celle-ci lui permet de vieillir et d?évoluer. Manuel Schott revient d?un voyage viticole d?une semaine en Afrique du Sud, dans la région de Stellenbosch, où il a fait de nouvelles découvertes pour agrandir la cave du Prince Maurice. Il a également fait un voyage en Hongrie en l?an 2000 pour découvrir les fameux « Tokaji Aszu Escencia ».

Il a eu aussi le privilège d?être invité dans la région de Bordeaux pour une dégustation dans le Château Yquem.

<B>Jacques Ledu</B>

Jacques Ledu est né en Anjou, une région Française du Maine-et-Loire réputée pour sa gastronomie et ses bons vins. Ses racines lui ont transmis un amour infini de la nature, une vocation pour le travail bien fait. Sa passion pour la cuisine remonte à l?âge de 6 ans où, déjà, il aimait préparer des petits plats. De 1986 à 1988, il suit des cours à la Chambre de commerce d?Angers (France) et fait son apprentissage au restaurant l?Écureuil. De 1991 à 1992 il continue son apprentissage, après son service militaire en Angleterre au restaurant Bentley comme commis de cuisine. De 1992 à 1994, il passe demi-chef de partie au Park Lane Hotel, puis au Kensington Park Hotel très réputé à Londres. Puis de 1994 à 1996, il travaille au Ritz Hotel à Londres comme de chef de partie. En 1997, il met le cap sur l?île Maurice et travaille à l?hôtel The Residence en qualité de sous-chef exécutif. En 1998, il prend part à un concours et remporte le titre de chef de l?année.

En 2001, il rejoint l?hôtel Constance Le Prince Maurice en qualité de chef exécutif.

La même année, il participe au concours d?Elle et Vire et remporte le premier prix qui lui donnera l?occasion de passer cinq jours dans le Bordelais.

En 2004, il effectue un stage en Inde pendant trois semaines à l?hôtel Imperial de Dehli, ce qui lui permet de se perfectionner dans les épices qui sont le thème principal de l?hôtel Constance Le Prince Maurice. En 2006, il fera la promotion de Constance Le Prince Maurice pendant dix jours sur le bateau Silversea en servant 300 couverts par jour.