Yasmeen Baboo est tirée à quatre épingles. Quoi de plus normal pour une professionnelle pour qui l?hygiène se conjugue au mode actif ! Cette fille de fonctionnaires a toujours été attirée par «les métiers de bouche», comme on dit dans le métier. Elle l?explique par le fait que son grand-père était pâtissier et bien qu?elle ne l?ait pas connu, dès l?âge de huit ans, elle aidait sa grand-mère en cuisine.

Cette jeune femme, fin gourmet, opte pour les sciences, matières où elle excelle, au collège Lorette de Quatre-Bornes. Faute de moyens financiers, étudier à l?étranger une fois son cycle secondaire achevé, s?avère impossible. Yasmeen opte donc pour des études d?agriculture à l?université de Maurice. Classée première de la promotion de Bachelor in Science in Agriculture, l?université lui propose de faire un Masters in Philosophy (food technology), mariage entre la science des aliments et les techniques de transformation pour allonger leur durée de vie, tout en conservant leurs qualités nutritionnelles et en respectant leurs propriétés sanitaires.

Yasmeen, enthousiaste, est l?unique étudiante à suivre ce cours de deux ans, délivré par un professeur indien. Mais avant la fin de la première année, ce dernier est contraint de regagner la Grande péninsule, son contrat ayant expiré. Yasmeen se met alors en quête d?une bourse, qu?elle obtient de l?université de Humberside en Grande Bretagne au travers du British Council. Ladite bourse est pour faire un Masters in Science in food technology.

Elle se familiarise avec la sécurité alimentaire, un système de normes assurant que l?alimentation ne sera pas dangereuse pour l?homme. Ce dernier fait face à trois types de dangers alimentaires. Le premier est d?ordre chimique : additifs, détergents, désinfectants, etc.

Il existe aussi des aliments naturellement toxiques, comme le haricot rouge cru contient une substance toxique qui est détruite à la cuisson. Les corps étrangers tels qu?un cheveu, une mouche, un bout de plastique, peuvent aussi être sources de contamination.

Viennent ensuite les dangers matériels comme un bout de plastique, du caoutchouc, une aiguille, une corde. Les derniers dangers sont d?ordre biologique. «Ce sont des microbes dangereux à l?homme. Ils sont de deux types : les pathogènes et ceux d?altération. Dans la catégorie des pathogènes, il y a entre autres la salmonelle. Les microbes d?altération modifient les aliments qui deviennent alors inconsommables. Les microbes pathogènes sont plus dangereux du fait que l?aliment contaminé ne présente aucun signe de dégradation. Leurs méfaits apparaissent surtout quand leur nombre devient important et que le seuil critique est dépassé.»

<B>Vigilance

Les mesures de sécurité alimentaire consistent à minimiser la contamination des aliments, empêcher la multipli- cation du nombre des microbes présents et les détruire par traitements thermiques, désinfection ou radiation. «Il faut être vigilant de la fourche à la fourchette, c?est-à-dire imposer des systèmes de contrôle dès l?arrivée des matières premières jusqu?à leur production et leur livraison au consommateur. C?est analyser les dangers et évaluer les risques de contamination à chaque étape et voir comment y palier.»

Major de sa promotion, Yasmeen obtient la distinction, mais faute de moyens financiers, elle ne peut entreprendre le doctorat. Elle rentre donc au pays. Ses recherches de parrainage demeurant vaines, elle prend le premier emploi qui s?offre à elle : un poste de chargée de cours à mi-temps en hygiène alimentaire à l?Ecole hôtelière de Maurice. Elle est embauchée à plein temps l?année suivante et y enseigne pendant quatre ans. «J?ai assuré plusieurs formations pour le personnel hôtelier à différents niveaux, incluant une plus poussée pour les managers, notamment le HACCP qui est un système de gestion de sécurité alimentaire basé sur la prévention et dont l?approche est intégrée. Autrefois, on testait la qualité du produit fini, sans pouvoir identifier la faille en cas de souci. Avec le système HACCP, on arrive à déterminer les points critiques qui détermineront la qualité finale du produit et où il faut exercer le contrôle.»

Lorsque l?assistant directeur de l?Ecole hôtelière est nommé directeur, elle postule avec succès pour le poste demeuré vacant. Yasmeen est débordée. Outre l?administration, elle gère les étudiants, les professeurs et le personnel d?encadrement. Elle supervise aussi l?introduction du premier cours modulaire en langue anglaise, à savoir le Higher National Diploma in Hospitality Management, qui est très prisé.

Au travers de ses fonctions, elle est amenée à former le personnel navigant commercial d?Air Mauritius en sécurité alimentaire. La jeune femme, qui a le mot pour rire, et surtout d?elle-même, se présente alors à eux en termes de «Miss Microbes». Depuis, l?appellation lui colle à la peau.

<B>Nouveaux dangers</B>

Air Mauritius et en particulier, le département de In-Flight Services, recrutant un «food safety manager», elle se prête avec succès aux quatre exercices de présélection et de sélection, véritable «parcours de combattant».

En poste depuis mai 2004, Yasmeen a mis en place tout un système de normes de sécurité alimentaire. «Air Mauritius travaille avec plusieurs fournisseurs de services. Les traiteurs achètent les matières premières et les préparent selon les spécificités définies par la compagnie. Le rôle du traiteur s?arrête quand le produit est livré à bord. Le système de contrôle est donc centré sur lui et, bien sûr, sur la partie réception à bord jusqu?au service aux passagers.»

Elle ajoute : «A partir de là, j?effectue une série de contrôles selon les normes de sécurité alimentaire recommandées par l?International Travel Catering Association. Je vais aussi sur place vérifier que le système HACCP ou l?équivalent fonctionne correctement. Il y a aussi des inspections surprises chez le traiteur pour voir que son personnel a pris les précautions d?usage à toutes les étapes. La vérification de la qualité sanitaire des repas fournis par le traiteur se fait également par des contrôles à bord avant le départ d?un vol selon une liste de contrôle établie, suivi d?un exercice de traçabilité chez le traiteur pour assurer que la chaîne de production a été respectée à toutes les étapes avec des preuves documentées.»

Elle effectue également des analyses à partir «de prélèvements faits sur une base régulière sur les produits livrés. Le traiteur fait aussi ses propres analyses et me soumet ses résultats. Je fais aussi des audits. Des exercices similaires sont réalisés auprès de nos autres fournisseurs à l?étranger».

Outre les audits, Yasmeen gère aussi les plaintes des passagers. Après enquête, Yasmeen réfère les cas au département du Service Recovery. «Le taux de plaintes enregistré par chaque traiteur sur le réseau d?Air Mauritius est compilé et analysé sur une base régulière et constitue un moyen de contrôle et de mesure de la performance du traiteur. L?efficacité des mesures correctives prises par le traiteur est aussi évaluée.»

Une fois par an, elle assure une formation en sécurité alimentaire à l?intention du personnel navigant commercial, nouveaux et anciens confondus. Car si les normes de la sécurité alimentaire ne sont pas modulables, de nouveaux dangers alimentaires apparaissent. Par exemple, la maladie de la vache folle, la grippe aviaire ou la fièvre aphteuse. Yasmeen pourrait parler de sécurité alimentaire pendant des heures.

Nous la ramenons à ses autres passions : son époux Mamed qui est consultant financier, l?aérobic et bien évidemment la cuisine où elle respecte scrupuleusement les normes de sécurité. C?est un des rares cas où la déformation professionnelle n?est pas une tare?