Kersley Armandine, 17 ans, travaille depuis bientôt deux ans au Labourdonnais, et cela fait trois ans que la cuisine est pour lui plus qu?un métier. Il rêve d?inventer un nouvel art culinaire, même si ce sont les plats mauriciens qu?il aime le plus manger. Son talent s?exprime surtout dans les recettes thaïlandaises. Et c?est grâce à la brigade de cuisine du chef Peeroo qu?il souhaite devenir un grand chef.

« OURITE » PARFUMEE AUX GRAINES DE MOUTARDE AU JUS DE CUISSON

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Quatre ourites (poulpes) ■ Quatre pommes d?amour (tomates) ■ Graines de moutarde écrasées, thym, sel, poivre, huile d?olive, beurre QS ■ 75 g de safran vert ■ 5 g d?oignons ciselés ■ 2 g d?ail et de gingembre hachés ■ Une cuillerée à soupe de coriandre émincée ■ 50 g de fumet de poisson

■ Décor : feuilles de christophine, germes de soja QS.

Préparation :

■ Lavez et égouttez les ourites, puis réservez-les au froid. n Faites cuire les pommes d?amour dans un four à 160 °C pendant deux minutes, puis assaisonnez-les avec le sel, le poivre concassé et l?huile d?olive.

Cuisson :

■ Faites mariner les ourites avec le sel, le poivre, l?huile d?olive, les graines de moutarde et le safran vert écrasés pendant 15 minutes environ, puis faites-les cuire au four à 170 °C pendant sept minutes environ. Réservez au chaud.

Sauce :

■ Faites suer les oignons, l?ail, le gingembre et le thym avec l?huile d?olive, ajoutez la coriandre, mouillez au fumet de poisson, puis réduisez de moitié et montez au beurre. n Rectifiez l?assaisonnement.

Finition et présentation :

■ Dans une assiette creuse, disposez une ourite comme une aumônière et une pomme d?amour rôtie. Nappez avec la sauce. Décor : feuilles de christophine, germes de soja.

Ingrédients pour environ dix personnes :

Sorbet au carambole :

■ Un kilo et demi de caramboles ■ Un litre et demi d?eau ■ 200 g de sucre semoule ■ 200 g de glucose ■ 50 g de stabilisateur.

Préparation :

■ Coupez les caramboles en morceaux, ajoutez l?eau et le sucre, puis laissez cuire et réduire à moitié. Passez le tout dans un chinois à l?étamine, ajoutez le glucose et le stabilisateur. Laissez macérer au froid pendant, au minimum, trois heures, puis turbinez. Réservez au froid.

Caramboles au sirop :

■ 500 g de caramboles ■ 500 g d?eau ■ 375 g de sucre semoule ■ Un zeste de citron vert ■ Un bâton de cannelle ■ De la muscade QS ■ Deux étoiles de badiane (anis étoilé) ■ 50 g de vieux rhum.

Préparation :

■ Coupez les caramboles dans la longueur en retirant les fibres. Portez à ébullition l?eau, le sucre semoule, le zeste de citron vert, la cannelle, la muscade et la badiane. Ajoutez les caramboles et faites cuire à feu doux pendant une heure environ. En fin de cuisson, ajoutez le vieux rhum et réservez au froid.

Finition et présentation :

■ Dans une assiette, dressez une boule de sorbet à la carambole, puis piquez les caramboles au sirop. Décor : au choix.