Une odeur de petit-déjeuner. Pourtant, chez Eugenie Foods, la journée a commencé depuis longtemps. Passé le showroom vitré, c?est les fruits que l?on déshabille. D?une main leste, deux employées de cette petite entreprise qui en compte douze, épluchent et détaillent des mangues, des ananas, des bananes, du tamarin. La liste des fruits est longue, les saveurs aussi.

C?est la saison. Celle des fruits que l?on attend impatiemment. Ceux qui ont des manguiers ou des arbres de letchis dans leur cour, connaissent bien cette sensation. Dès septembre-octobre, ils guettent la floraison des arbres. Supputent déjà sur le rapport. Font le partage en leur for intérieur, déterminent la part des parents, des voisins et celle qui sera vendue à un marchand.

Alors que la saison bat son plein, que les bordures de route voient fleurir des petits étals de fruits, nous pensons déjà à l?après. Aux mois d?hiver où le palais deviendra nostalgique des beaux jours. Pour vite guérir : direction route La Ferme à Bambous, chez Jocelyne Laurent, directrice d?Eugenie Foods. «Eugenie vient du prénom de mon mari Eugène. C?est une entreprise familiale qui existe depuis 2001», nous dit Jocelyne en guise de préambule.

Avant de nous expliquer que c?est avec le concours de l?Agricultural Research and Extension Unit (AREU) qu?elle va maintenant se lancer dans le créneau des chutneys. «Nous maîtrisons déjà les achards. Celui au bilimbi est imbattable. Nous sommes souvent en rupture de stock.» Une gamme vendue en grande surface aux alentours de Rs 45 à Rs 48. Au menu : des achards de fruits tels la mangue, le limon, la papaye, le fruit de Cythère, le tamarin, la carambole, l?olive et la banane. Mais aussi ceux à base de légumes : aubergine, margoze, chouchoux, et ail. Plus rare : l?achard de jacque ou de suran.

Mais revenons à la nouveauté, c?est-à-dire les chutneys. Première étape : établir un protocole, parce que dans l?alimentaire, c?est comme avoir «un license to kill, je n?ai pas droit à l?erreur.» Et Jocelyne de partir d?un grand éclat de rire. Redevenue sérieuse, elle nous explique qu?elle a rigoureusement suivi les conseils de l?AREU pour élaborer ses recettes.

«Garder notre touche artisanale»

Nous essaierons de lui soutirer plus d?information. Pour avoir travaillé pendant de nombreuses années dans le marketing, Jocelyne sait garder jalousement ses secrets de fabrication. Elle nous dira seulement : «Nous avons balancé les taux d?acidité des fruits. Avec de l?ananas, on ira mollo sur le tamarin qui est acide aussi. Ce sont des formules qui ont été testées en laboratoire.»

D?ici la mi-décembre, les rayons des supermarchés devraient accueillir les chutneys étiquetés Eugenie Foods. De savoureux mélanges qu?il est conseillé de servir comme sauce dans laquelle on pourra tremper des frites ou des cornichons, ou en accompagnement des viandes rôties, ou encore avec de l?«aplon».

Au choix : du banane-litchi, du mangue-ananas-coco et du mangue-raisin-coco. Certains relevés d?un filet de safran, d?oignon, de moutarde et d?autres épices. «Honnêtement, la première fois qu?on m?a dit pourquoi ne pas essayer du safran sur des letchis, j?ai été très surprise. C?est une question de goût, mais aussi de culture. Et puis l?AREU nous a rassurés en contrôlant nos recettes».

Mais quelles sont donc les sources d?approvisionnement d?Eugenie Foods ? La réponse fuse : «Je vais dans les ventes à l?encan au marché de Port-Louis à deux heures du matin.» Le bon goût se cultive tôt le matin.

Eugenie Foods va aussi le chercher du côté des «vergers reconnus», là où les fruits ont déjà été triés par grade. «On va aussi dans les cours des particuliers, mais c?est plus long.»

Autant d?efforts qui ont porté des fruits. L?entreprise a eu l?occasion d?être représentée en 2004 au Salon international de l?alimentation à Paris. «On a commencé à exporter sur la France, l?Angleterre. On se tourne vers la Réunion.» Alors que les commandes affluent, Jocelyne affirme : «Nous voulons garder notre touche artisanale.»

Arrive évidemment l?étape de la dégustation. Pendant que Jocelyne Laurent nous sert de généreuses cuillerées des trois types de chutney, accompagnés d?« aplon », elle en profite pour ajouter : «Tout ce qu?il y a dans le pot est naturel, sans aucun conservateur». Durée de vie sur l?étagère : un an.

Timidement d?abord, plus enthousiaste ensuite, les bouchées s?enchaînent. Nous commençons par le plus familier : mangue-raisin. Une combinaison aux allures de confiture. «On ne voulait pas que cela ressemble à une purée de mangues, alors on a eu l?idée d?y ajouter des raisins secs et du coco.»

Une note de douceur amadoue notre palais. Nous empressons de goûter aux autres variétés. Première impression : un goût sucré, avant que le côté corsé du gingembre, relevé par des graines de moutarde qui roulent sous la dent, ne réveille nos papilles pour de bon. «Li ranz labous.» La cuillère butera aussi contre un clou de girofle, embusqué entre les bouts de tamarin. «Vous êtes nos cobayes», nous glisse Jocelyne Laurent entre deux sourires.