Ils marchent sur l?eau au large de Pointe-aux-Feuilles. Ce bout de terre avance dans la mer à la sortie de Mahébourg, entre Grand-Sable et Deux-Frères. A un quart d?heure du rivage en bateau à moteur, leur dos robuste est courbé au chevet des poissons. C?est l?heure du repas. Dans l?après-midi finissant, ils sont huit à faire la distribution. D?un mouvement délié du poignet, Abdool, Sachin et les autres lancent des pelletées de granulés brunâtres dans l?eau. «Ce sont les paysans de la mer. Avant ils étaient extracteurs de sable. Maintenant, ils nourrissent l?océan. »

Derrière ses verres fumés, Claude-Michel Jory ne se lasse pas du spectacle. Il savoure chaque instant de ce nouveau tour du propriétaire. Les gerbes d?écume soulevées par le bateau finissent en gouttelettes sur le visage et les bras. L?air marin «ouvre l?appétit ». Alentour s?offrent le granit bleu et le flanc vert des montagnes.comme un « karo kann »

Du doigt et du menton, il pointe en direction de quatre bouées jaunes surmontées d?une croix de Saint-André. «La concession fait 150 mètres de large par 750 mètres de long. C?est l?équivalent d?un karo kann, sauf que là, ça devient un karo poisson. » Dans le périmètre se trouvent huit bassins de grossissement, assemblages circulaires de tuyaux en PVC noir, vert et jaune tendus de filets à mailles variables. La moitié des cages a un diamètre de huit mètres, l?autre de 16 mètres.

Le moteur s?arrête. Les bruits de la mer reprennent le dessus. Minuscule répit. Il faut quitter le confort relatif du banc pour s?agripper à la cage. Man?uvre rendue plus chancelante encore quand le propriétaire dit avec ce sourire en coin qui ne le quitte jamais : « On est à une profondeur de huit mètres. » Le vermillon éclatant du gilet de sauvetage sanglé autour de la taille nous aide à avancer.

Se tenir debout sur la cage c?est comme prendre place dans une galerie. Autour, la nature fait son cinéma. La mer lèche les chevilles. Le vent joue dans les cheveux. Le panorama éteint et allume ses lumières. Mais l?apothéose reste à venir.

Accoudé à côté de nous cette fois, Gilbert lance une pelletée de grains à la mer. « C?est un aliment sans OGM, à base d?huile de poisson et de farine de poisson. » La surface du bassin bouillonne. Cédant à l?appel du ventre, l?ombrine tropicale sort des profondeurs pour se disputer la nourriture. Une véritable armée de dos gris à nageoire rouge, «20 millions dans 1600 mètres cubes » frétillent à portée de main.

L?ombrine habite dans les cages pendant 16 mois. «Nous avons réuni le maximum de conditions propices à l?élevage. D?abord le site et la qualité de son eau. Il y a de l?espace et ils sont protégés contre les prédateurs. » Olivier Daguin, biologiste à la Ferme marine de Mahébourg Ltd, nous avait prévenus, « Vous verrez, nous avons créé des villes en mer. Les appartements sont occupés par l?ombrine. Autour, toute une faune sauvage s?est développée. » D?où les filets qui protègent les poissons, notamment contre les attaques d?oiseaux.

Après plusieurs minutes crispés sur les tuyau en PVC, les muscles se relaxent. Gilbert fait de même. Après la corvée, il enlève son t-shirt et sans prévenir, le jeune homme au torse musclé et au crâne rasé plonge au milieu des ombrines. C?est un habitué. Les poissons l?accueillent en s?agglutinant autour de lui. « Non, mo pa per. De tout fason, poisson-la finn fini manze.»

Les cycles fragiles de la naissance

Avant que l?ombrine de 4g n?aille terminer sa croissance en mer, où elle atteindra 1,5kg, une série d?étapes aseptisées président à sa naissance. Le bâtiment blanc de la Ferme marine de Mahébourg Ltd abrite quatre salles vitales.

La première, celle des reproducteurs, contient des cuves bleu marine où l?ombrine mâle et femelle retrouvent les conditions de la saison de ponte. L?eau de mer y est filtrée, passée aux ultraviolets, traitée dans une fosse septique et ré-oxygénée. L?éclairage est aussi sous contrôle. Le bleu des cuves a été étudié pour « jouer sur le mimétisme des poissons. Il faut trois ans pour obtenir de bons géniteurs. Ils produiront pendant trois ans. »

La deuxième salle est l?écloserie. « la vie larvée dure 25 jours », indique Olivier Daguin. «C?est la partie sensible. Le taux de mortalité peut atteindre 40 %, d?où le contrôle de l?ensemble des paramètres de l?élevage. » Troisième étape : l?affinage en nursery, « pour passer de la larve à l?alevin». Les larves de trois à quatre millimètres y passeront 35 jours avant d?être comptées, triées en lots et réparties dans les cages.

Autre étape primordiale : l?alimentation. Les larves sont nourries avec des artemia, crevettes microscopiques. Le cycle alimentaire commence avec l?élevage de phytoplanctons (des algues) qui serviront de nourriture aux zooplanctons. Dans la salle d?algues, une eau aux différents tons de vert, bouillonne dans les éprouvettes puis dans des gaines. Les bulles ne sont pas le fait de la chaleur mais du procédé d?oxygénation.

L?algue est donnée aux rotifères ?invertébré aquatique microscopique ? qui serviront de repas aux artemia. « Il faut maintenir un stock constant d?un milliard de rotifères posur en prélever 200 à 300 millions par jour. » Une équipe de 16 personnes se relaye 24 heures sur 24 à Pointe-aux-Feuilles.

L?ombrine tropicale, grillée ou en carpaccio

Poisson marin jaunâtre avec des bandes brunes latérales, son nom scientifique est sciaenops oscellata. Originaire de Floride, il est élevé en Asie, à Mayotte, en Martinique et à La Réunion.

A maturité, il atteint 30 à 60 cm. La production actuelle, à Pointe-aux-Feuilles, est de 1 000 tonnes par an. La ferme marine existe depuis trois ans déjà.

Chair délicate et fraîche, l?ombrine a été lancée sur le marché au Super U de Grand-Baie le mois dernier. « L?indice de satisfaction est bon; reste à lui trouver un nom plus simple à prononcer », explique Claude-Michel Jory. «Nous ne sommes pas en compétition avec le marché de la pêche. C?est une redéfinition de la notion de poisson frais. Notre production n?est pas tributaire des conditions climatiques. Nous maintenons une qualité et un coût constant, ce qui est primordial pour l?exportation. »

En carpaccio, l?ombrine assaisonnée de poivre et d?huile d?olive se révèle juteux et moelleux. Grillé et servi avec de la ratatouille et du riz safrané, le poisson est fondant, avec peu d?arêtes.