À chaque fois qu’il revient à Maurice, Raoul Jaunoo, qui partage une très longue amitié avec Indiren Parasuraman, directeur du groupe Bella Amigo et propriétaire du restaurant Rêve d’R à Petit-Raffray, le chef qui compte 38 ans de métier revisite la carte de ce prestigieux restaurant. En cette fin d’année, il l’a non seulement rendue plus «fruitée exotique», mais a aussi conçu les menus des 24 et 31 décembre du Rêve d’R. Rien qu’à les lire, on salive d’avance.

L’amitié entre le chef Raoul et Indiren Parasuraman remonte au temps où le premier était chef dans un grand restaurant du Nord, fréquenté notamment par plusieurs personnalités de passage dans l’île. Le chef commandait pratiquement tous les poissons et crustacés du restaurant avec ce fournisseur de produits de la mer. «Lorsque j’ai découvert les produits de la mer de Bella Amigo, j’ai été conquis car ce sont des produits de grande qualité. À partir de ce moment-là, je me suis toujours approvisionné chez lui.» Et c’est de là qu’a démarré cette belle amitié.

Le chef Jaunoo, qui est marié à la Belge Marie-Claude, a ensuite émigré en Belgique où il a mis son art culinaire au service de nombreux restaurants et brasseries. Mais à chacun de ses passages dans l’île, il rend visite à la famille Parasuraman, rehaussant leurs produits en cuisine au gré de son inspiration, revisitant la carte du restaurant Rêve d’R et conseillant les trois chefs de l’établissement.

Cette année, il n’a pas failli à la tradition et a trouvé de nouveaux produits à valoriser tels que des moules, des petits calamars et petites pieuvres, du saumon frais, du homard du Canada, de la cigale de mer et du bourgeois des Seychelles, pour ne citer que ceux-là.

Nouveaux produits, Nouvelles combinaisons

Et comme le chef Raoul adore faire appel à des produits locaux – l’an dernier, il mariait poissons et fruits de mer aux légumes rares qui ne sont pratiquement plus utilisés en cuisine –, cette année, il a décidé de le faire avec les fruits de l’immense jardin du groupe Bella Amigo, qui se trouve, rappelons-le, sur un domaine de cinq arpents et 22 perches.

C’est ainsi qu’il a fait des essais avec la mandarine, la bigarade, le tamarin, le carambole, le jacques, la grenade, le combava et le corrosol, fruits qu’il a travaillés en gelée glacée afin que les saveurs explosent en bouche et s’harmonisent pleinement avec les produits de la mer.

Ses goûteurs ont été Galen Parasuraman, un des directeurs du groupe Bella Amigo et frère d’Indiren, et Poubalen, le fils cadet d’Indiren, qui s’occupe du marketing général et de la promotion sur les réseaux sociaux. «Le plus important en cuisine c’est avant tout une question de trouver le bon dosage.»

Et on pouvait compter sur le chef Raoul pour le trouver. C’est ainsi que la carte de Rêve d’R s’est enrichie, par exemple, d’une salade de langouste aux perles de fruits saisonniers et marinade aux fruits de la passion ou encore de la chair de crabe à l’huile d’olive verte, citron confit du jardin et gelée de bigarade comme entrées ; des spécialités telles qu’un filet de bourgeois à l’émulsion de citron confit et sa purée de caviar d’aubergine et parmesan ou encore de la légine braisée à l’ail fumé et au combava.

Salade de langouste aux perles de fruits saisonniers et marinade de fruit de la passion.

** Fines tranches de thon rouge et leur marinade au fruit de la passion.**

Salade de cœur de palmier, marinade à l’orange du domaine et fleur de moutarde.

Tartare de gono-gono au citron vert (sur commande)

Au niveau des viandes, il y a notamment un magret de canard rôti à la fleur de sel, purée de légumes du jour et caramel de tamarin. Les desserts font également voir ce mariage de saveur, soit un entremets mangue et coco du jardin et sa crème anglaise ou encore une glace au corrosol. «C’est assurément une carte plus fruitée exotique.»

Le menu de Noël a été conçu dans le même esprit avec en entrée, de grosses crevettes blanches pochées, marinade aux fruits de la passion et gelée de bigarade, un granité qui fait office de «trou normand» au pamplemousse du jardin. Que ceux qui n’aiment pas ce type d’association se rassurent : comme plat de résistance, les clients auront le choix entre des crevettes géantes rôties au sumac et filet de babonne braisé ou les tournedos de dindonneau farci aux pleurotes importées de Belgique, sauce figue, ces plats étant accompagnés d’un gratin de manioc et de jeunes légumes. C’est d’ailleurs le chef Raoul qui, deux fois la semaine, se rend au marché aux aurores choisir les légumes pour le restaurant Rêve d’R.

Réveillons à prix abordables

Le menu du 31 décembre comprend notamment en entrée un tartare de chair de crabe et sa couronne de crevettes blanches pochées et sa marinade de grenade et balsamique ou encore le moelleux de cigale de mer et cœur de palmier, émulsion de combava, un granité «trou normand» au jamblon acidulé. Comme plat de résistance, les clients pourront choisir entre la langouste braisée, rosace de filet bourgeois et crevettes géantes au suc de tomate cerise et fleur de moutarde ou la couronne d’agneau braisée au romarin, jus de cuisson à l’ail fumé, le tout accompagné d’un risotto à la truffe et de légumes sautés.

Contrairement à d’autres enseignes, ces menus sont abordables, soit Rs 3 500, toutes taxes comprises (TTC) pour le 25 décembre et Rs4800 TTC pour celui de la St-Sylvestre. Le restaurant Rêved’R peut accommoder jusqu’à 200 couverts et il y a tout à parier qu’il affichera complet aux réveillons.

Galen Parasuraman rappelle à l’intention de ceux qui n’aiment pas particulièrement cuisiner mais qui adorent bien manger, qu’ils peuvent acheter leurs produits de la mer à la boutique Bella Amigo et demander à l’établissement de les cuisiner pour eux contre un petit paiement supplémentaire. Il précise aussi que l’établissement et son immense cour se prêtent aux fiançailles, aux cérémonies de mariages, à d’autres types de réception, de même qu’à des exercices de team building et des fêtes de fin d’année. D’ailleurs, le chef Raoul sera aux fourneaux pour la fête de fin d’année de certaines importantes entreprises et cuisinera pour 800 personnes, leur proposant aussi bien un buffet chaud que froid.

Comme cadeau d’amitié, le chef Raoul a offert une recette de rhum arrangé de son cru à base d’orange, de citron, d’ananas, de pamplemousse et d’épices précises à Indiren Parasuraman. Ce mélange macère depuis un certain temps dans une dame-jeanne avant d’être proposé comme apéritif ou digestif au restaurant. L’année prochaine, Indiren Parasuraman compte refaire cette recette sur une grande échelle et embouteiller ce rhum arrangé spécial afin qu’il soit mis en vente à la boutique Bella Amigo.

Le groupe Bella Amigo réserve aussi une belle surprise à sa clientèle qui aime non seulement faire bonne chère mais aussi se dépenser et garder la ligne. En effet, est actuellement aménagé sur le domaine un terrain de padel, sport en vogue actuellement dans le monde comme ici. Voilà qui augure de belles joutes sportives.