Parmi les mets qui figurent sur la table des Mauriciens d’origine chinoise à l’occasion de la Fête du Printemps, il y a le fameux gâteau la cire, le sipeck et le gâteau gingeli. Mais pas qu’eux. Les pâtisseries traditionnelles de Mexian, d’où sont originaires bon nombre de Mauriciens, sont aussi de la partie. Une des rares pâtisseries traditionnelles hakka à continuer ses opérations est Mister Chu, au nom de son fondateur H. K. Chu Fung Leung, située en plein cœur de China Town à Port-Louis. Nous remontons le temps avec Brian Li Kam Wah, qui fait partie de la quatrième génération des Chu Fung Leung par sa mère Lilin.

Une ruche, c’est le sentiment que nous avons mercredi matin vers 9 h 30 alors que nous attendons Brian Li Kam Wah dans la pâtisserie et épicerie asiatique Mister Chu, située à l’angle des rues Emmanuel Anquetil et Venpin dans China Town. Que ce soit lui, son épouse, sa grand-mère Chew Chan Mow, sa mère Lilin ou encore son père, tous sont affairés.

Ils font des allées et venues entre l’arrière-boutique à la baie vitrée, où sont réceptionnés les gâteaux confectionnés dans l’atelier basé ailleurs, et le comptoir de devant pour servir les clients de passage et où sont exposés les gâteaux arouille, les hakkien, les poutous chinois et les patompan, gâteaux de farine de riz fourrés à la pâte de lentilles noires et cuisinés à la vapeur. Le climatiseur tourne à plein régime pour faire fuir les mouches et autres nuisances. Mister Chu ne désemplit pas, si bien que l’entretien est entrecoupé d’appels, de commandes à prendre et de gâteaux à livrer.

Quand Brian peut finalement s’asseoir dans le coin épicerie consacré aux produits alimentaires asiatiques, il raconte que l’histoire de Mister Chu a démarré en 1942 avec son arrière grand-père, H. K. Chu Fung Leung. Ce natif de Moyen, connu de nos jours comme Mexian, avait fui l’Empire du Milieu quelques années plus tôt en raison de sa prise de pouvoir par le régime communiste mais aussi parce qu’il voulait améliorer la vie des siens restés en Chine.

■ Les gâteaux traditionnels hakka confectionnés par Mister Chu. © Tony Fine

À la base, il n’était pas pâtissier. Il a appris le métier chez un pâtissier de China Town pendant quelques années avant de maîtriser la confection des pâtisseries traditionnelles hakka et se mettre à son compte dans un local à la rue Royale, vis à vis du restaurant Lai Min, non sans avoir fait son épouse venir le rejoindre au préalable à Maurice. Si le nom officiel de la pâtisserie est H. K. Chu Fung Leung, les Chinois établis dans l’île la nommaient Foong Cheong Hao, ce qui signifie la vieille pâtisserie familiale. H. K. Chu Fung Leung et son épouse ont eu deux fils dont Hoeng Kue, le grand-père de Brian. Les fils ont appris la pâtisserie traditionnelle hakka de leur père et ont travaillé ensemble pendant une dizaine d’années avant que leurs routes se séparent. Hoeng Kue a poursuivi son activité à la rue Royale jusqu’à 2013.

Coup dur

Cette année-là, un incendie s’est déclaré dans le bâtiment jouxtant la pâtisserie et leur commerce a flambé. «Ce fut le pire moment qu’a connu Mister Chu car 80 % de la pâtisserie a été détruite. Les 20 % restants donnaient sur la rue Venpin et mon grand-père a alors continué à faire des gâteaux mais à petite échelle car il était trop à l’étroit dans ce qui avait pu être sauvé du local incendié. Mais il tenait à conserver une clientèle», raconte son petit-fils. Sage décision car cinq ans plus tard, soit en 2019, lui, sa fille Lilin, maman de notre interlocuteur, et les deux frères de celle-ci, Bernard et Jean-Claude, ont pu reprendre en location le local où se trouve actuellement Mister Chu et qui abritait autrefois l’atelier d’un ferblantier devenu trop âgé pour travailler.

Les opérations de Mister Chu sont gérées d’une main de maître par Lilin Li Kam Wah, qui est aidée par son époux et sa mère, Chew Chan Mow. Brian, qui est ingénieur civil de profession et qui passe le plus clair de son temps à l’étranger avec son épouse, revient régulièrement, ces temps-ci, prêter main forte à ses parents, d’autant plus qu’il a presque grandi dans la pâtisserie et qu’il en connaît tous les rouages. «J’ai passé énormément de temps là durant mon enfance. Et je viens régulièrement prêter main forte car mes parents commencent à vieillir et ont besoin de soutien.»

Les gâteaux traditionnels hakka les plus prisés lors de la Fête du Printemps sont le gâteau la cire dans lequel Lilin Li Kam Wah incorpore de la marmelade d’orange et qu’elle fait cuire pendant huit heures afin qu’il ait ce goût caramélisé si particulier, le gâteau gingeli, qui est, à l’origine, fourré de pâte de haricots rouges mais que la famille a ‘mauricianisé’ en remplaçant cette pâte rare par une pâte de lentilles noires au goût quasiment similaire ou par un fourrage de papayes cristallisées et de pistaches. Il y a aussi le chu chong gao ou gâteau la gomme, confectionné à partir de la farine de riz. «À l’origine, le chu chong gao est aromatisé à l’essence de banane et saupoudré de graines de sésame blanches et noires. Nous le confectionnons ici mais nous proposons aussi des versions aromatisées à l’ananas, à la fraise et à l’amande. Il y aussi le patompan, qui peut être confectionné avec une pâte feuilletée, une pâte sablée ou une pâte de riz cuite à la vapeur et fourrée d’une pâte de lentilles noires.» Mister Chu propose aussi le poutou chinois, le pandan cake, confectionné avec de la poudre de feuilles de pandan et le gâteau la cire à base de pandan.

Clientèle arc-en-ciel

Brian confie que bon nombre de Sino-mauriciens confectionnent leurs gâteaux à domicile mais qu’ils achètent ceux qu’ils n’ont pas le temps de préparer. Fait étonnant, plus de 50 % de sa clientèle aujourd’hui n’est pas d’origine chinoise. «Tout au long de l’année, des Mauriciens de différentes communautés viennent acheter nos gâteaux et surtout le gâteau gingeli, qui reste le best-seller. Bon nombre d’entreprises et d’hôtels nous commandent aussi des pâtisseries traditionnelles hakka. Nous sommes heureux qu’il en soit ainsi car cela signifie que non seulement la Fête du Printemps est devenue une fête nationale mais que nous avons réussi à transmettre un pan de notre culture aux autres communautés.»

Certains de ces gâteaux traditionnels sont aussi proposés en septembre lors de la Fête de la Lune mais le gâteau de prédilection à ce moment-là est alors le Moon Cake que Mister Chu confectionne aussi.

Les deux autres pâtisseries Mister Chu à Bagatelle et Tribeca appartiennent à Bernard, frère de Lilin Li Kam Wah et ces commerces s’approvisionnent en pâtisseries traditionnelles hakka chez Mister Chu.

Brian indique que sa famille voudrait bien avoir un autre point de vente mais qu’elle préfère consolider sa base avant d’envisager toute expansion. Mais lui et ses cousins et cousines considèrent actuellement la possibilité de prendre la relève. «Nous sommes actuellement en discussion à ce sujet. Mais nous sommes réalistes aussi car nos gâteaux sont tous végétariens et faits main. Ils prennent énormément de temps à confectionner et toute expansion devra être mûrement réfléchie et bien planifiée car nous voulons maintenir la qualité et demeurer authentiques.»

Brian est très fier que Mister Chu ait plus de 80 ans et sa famille et lui ambitionnent de faire l’établissement célébrer ses 100 ans. «Nous devons faire tout pour continuer. Nou bizin seye pou pa regrete. Ce sera notre héritage aux Sino-mauriciens et à la population en général…»