Philippe Jean-Louis est un homme qui aime son métier. Aux fourneaux depuis dix ans, et à l?hôtel Labourdonnais depuis deux ans, il est un expert en bonnes chairs et en viande, et il les préfère à la sauce mauricienne. Philippe travaille aux côtés du chef Peeroo et, chaque matin, il se lève avec plaisir pour rejoindre une équipe dynamique. Cet ouvrier culinaire de 36 ans, s?épanouit dans l?action, et la natation est un moyen pour lui d?être plus efficace. Après avoir satisfait les papilles des clients, c?est avec beaucoup d?amour qu?il rentre retrouver sa femme, son fils et sa fille à Curepipe.

Ingrédients pour cinq personnes :

■ Un kilo de filet de sacréchien ■ Quatre aubergines ■ 40 g de poisson salé émietté ■ Trois piments verts ■ 50 g d?oignons ciselés ■ Le jus d?un citron ■ 80 g de lentilles ■ 30 g de crème fraîche liquide ■ 50 g de beurre ■ 100 g de fumet de poisson ■ 20 g de coriandre ■ 5 g de vinaigre de Médine ■ 120 g de brèdes tom pouce ■ 80 g d?huile d?olive ■ 4 g de sucre ■ 10 g de sel ■ 4 g d?ail.

Préparation :

■ Déoupez le filet de sacréchien en morceaux de 200 g et réservez. Lavez les brèdes tom pouce et faites-les blanchir à l?eau bouillante, puis, faites-les rafraîchir à l?eau glacée. Ensuite, coupez-les finement et réservez-les. Faites une vinaigrette en utilisant le vinaigre, le sucre, le sel, en fouettant constamment et en incorporant l?huile d?olive. Rectifiez l?assaisonnement.

■ Coupez les aubergines en deux, salez, poivrez, et ajoutez de l?huile, puis passez-les au four pendant trente minutes. Enlevez la pulpe des aubergines et réduisez-les en purée dans une poêle. Faites sauter le poisson salé émietté, ajoutez les piments verts, les oignons, puis la purée d?aubergines. Mélangez bien après avoir pressé le jus du citron sur le chutney, puis réservez. Faites suer les lentilles avec le beurre, les oignons et l?ail. Déglacez au fumet et laissez réduire à demi. Mouillez à la crème et montez au beurre. n Rectifiez l?assaisonnement. Faites poêler les filets de poisson des deux côtés au beurre, puis enfournez-les pendant huit minutes à 170 °C. Dressez votre plat selon votre convenance et appréciez la saveur créole.

Ingrédients pour la mousse :

■ 125 g de goyaves de Chine en compote ■ 400 g de crème montée ■ Un blanc d??uf ■ 150 g de sucre.

Pour le croustillant :

■ 200 g de farine ■ 50 g de sucre glacé ■ Quatre blancs d??uf ■ 100 g de beurre fondu.

Préparation de la mousse :

■ Montez le blanc d??uf et 50 g de sucre, puis mélangez avec la crème montée. Ajoutez la compote de goyaves de Chine. Mouillez et réservez au froid.

Préparation du croustillant :

■ Mélangez le sucre, la farine et les blancs d??uf, puis incorporez le beurre fondu. Laissez reposer pendant trente minutes. Étalez à la cuillère et faites cuire au four à 180 °C pendant cinq minutes, jusqu?à ce que la préparation ait une coloration blonde.