« TANDOORI MACHI »

Pour quatre personnes Ingrédients :

■ Un kilo de poisson (pomfret) ■ 25 g de sel ■ 250 g de citron ■ 100 ml de yaourt ■ Cinq ?ufs ■ 50 g de pâte de gingembre ■ 50 g de pâte d?ail ■ 10 ml de vinaigre de malt ■ 25 g d?ajwain ■ 20 g de gram flour ■ 10 g de poudre de safran ■ 30 g de poivre noir ■ 30 ml d?huile.

Préparation :

■ Dans un bol, mélangez le sel et le jus de citron avec la moitié de la pâte de gingembre. Laissez-y mariner le poisson pendant 30 minutes. Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec les ?ufs, le reste de la pâte de gingembre, l?ail, le vinaigre de malt, l?ajwain, le gram flour, la poudre de safran et le poivre noir. Égouttez le poisson et panez-le dans la pâte obtenue, puis faites frire.

Suggestion de vin :

Pour la majorité des plats indiens, nous pouvons nous accommoder des vins blancs. L?acidité (le citron), et la puissance des aromates (gingembre, ail, safran, poivre) nous réclament un vin blanc avec beaucoup de caractère. Partons sur un Alsace gewurztraminer en « hommage à Jean Hugel ».

Pour quatre personnes Ingrédients :

■ 50 g de cacao en poudre ■ 100 g de kova (lait condensé) ■ 100 g de pistaches hachées ■ 50 g de ghee ■ 100 g de sucre.

Préparation :

■ Ajoutez le ghee, le sucre, le cacao en poudre avec le kova dans un récipient. Remuez constamment à feu doux jusqu?à obtenir une mixture homogène, ensuite ajoutez les pistaches hachées. Versez dans un bol beurré. Laissez refroidir et découpez en dés.

Suggestion de vin :

Le porto est de rigueur avec le cacao. Le porto ramos pinto tawny nous donnera le plaisir recherché en nous apportant l?arôme du fruit rouge comme la cerise noire. La bouche est agréable, sans agressivité, et l?on termine sur le chocolat. Que demander de plus ?

Le chef Safiuddin Khan est né en 1968 à Chennai, dans le Sud de l?Inde. L?artisan cuisinier a plus de treize ans de carrière dans de nombreux établissements, avec une riche expérience du curry indien et du Tandoor. Il a travaillé à Lucknow, en Iran, et à la frontière du Nord-Ouest de l?Inde. Le chef Khan est aussi détenteur de plusieurs certificats de mérite dont l?Achiever Award for Completion of Five Years at Radisson Chennai.