Saliver rien qu?à l?idée d?en déguster. En parler goulûment le long du trajet menant chez Vincent Feuvrier, chocolatier installé à Floréal. Anticiper l?instant où l?odeur chaude et envoûtante du produit réputé aphrodisiaque nous renseignera mieux que toutes les pancartes marquées Théobroma.

Mais la vieille maison enfoncée au bout de l?impasse Thevenau garde jalousement les arômes des petites merveilles dérivées du cacaoyer. C?est d?ailleurs le nom du gâteau le plus populaire de Vincent Feuvrier. «Les Mauriciens sont en général assez réticents face aux nouveautés. Ils sont habitués à la tarte à la banane, au napolitain. Quand je leur dis que j?ai inventé un gâteau aux épices, ils vont le goûter et me commander un cacaoyer quand même.»

Vincent Feuvrier fait chauffer le four. En sortira, un dessert au brownie et à la mousse au chocolat. «C?est 100 % chocolat pour satisfaire tout le monde.»

Il existe peu de douceurs faisant autant l?unanimité que le chocolat. D?un geste large, le chocolatier nous ouvre le saint des saints. C?est la pièce réfrigérée ? maintenue entre 17°C à 21°C ? où sont conservées les gâteries de saison.

Les traditions sont respectées. Cette année, les ?ufs de Pâques s?habillent aux couleurs du yin et du yang. D?autres plus «exotiques» ressemblent à des coquillages. Poules, lapins et poissons tiennent compagnie aux cloches et aux canards.

Avec cette générosité née du plaisir de partager, Vincent Feuvrier explique ses techniques. «Le côté brillant, c?est du beurre de cacao. Les couleurs sont obtenues en mélangeant des colorants spéciaux à du chocolat blanc.» S?amusant de nos gourmandises, c?est «avec des outils de peintre», dont le pistolet, qu?il obtient des touches spéciales.

«Pour les rayures, je mets d?abord les couleurs dans le moule avant d?y couler le chocolat.» Sur la carte des saveurs, les coeurs rayés de vert sont à la menthe, les jaunes au fruit de la passion, les blancs sont parfumés au café, alors que l?ébène parfait est réservé aux délicates bouchées au chocolat noir. A coup de pinceau, il reproduit la couleur du bois sur la surface lisse des ?ufs en chocolat.

Vincent Feuvrier branche la «trempeuse», bain-marie pour maintenir le chocolat fondu à la bonne température. S?aidant de deux spatules, il remue la soupe onctueuse. «Si le chocolat n?est pas chauffé comme il faut, les molécules de beurre de cacao vont se séparer, donnant au chocolat un teint gris.»

Le mouvement des spatules s?accélère. Vincent Feuvrier rapproche son visage de la pâte. D?un geste brusque, il frappe un coup sec dans le chocolat chaud qui lui éclabousse les lèvres. Notre réflexe : reculer. Vincent Feuvrier sourit. «Cela surprend toujours, mais c?est comme cela que l?on vérifie la température. Les lèvres sont plus sensibles à la chaleur.»

Troquant les spatules pour une louche, il remplit un moule en forme de cloche. Une fois durcis, les deux côtés seront soudés. Au préalable, la cloche sera remplie de «friture», une poignée de poissons en chocolat au lait.

Si la fête de Pâques est immuable, la tendance est aux bonbonnières comestibles. «Vous mangez tout ce qu?il y a dedans ? des bâtonnets de pâte d?amande enrobés de chocolat et parsemés d?amandes hachées et grillées ? avant de manger la bonbonnière.» Autre spécialité : les orangettes. Vincent Feuvrier met un point d?honneur à confire lui-même les écorces d?orange avant de les tremper dans du chocolat au lait. Combinaison sucrée et piquante à souhait. Plus corsés : les chocolats au thé fumé. «Il y a des gens qui pensent tout de suite à la viande, à la couenne de porc, ils sont écoeurés. Pour eux, la viande et le chocolat, c?est impensable.»

Repousser les frontières du connu. C?est ainsi que Vincent Feuvrier conçoit son métier. Titulaire d?un Certificat d?aptitude professionnelle (CAP) de boulanger et d?un CAP de pâtissier, confiseur et glacier, il a «forcé le pourcentage de cacao dans le chocolat avant de le mélanger avec du thé fumé.» Sur le palais, une sensation déroutante. Une bataille où aucune des deux saveurs n?a le dessus.

Le chocolatier sait parler de ce qu?il fait. Il déroule les mots avec ce qu?il faut d?emphase pour titiller cette pointe d?envie qui nous tenaille. Emporté par l?élan créatif, le natif de Besançon, dans l?est de la France, dévoile sa collaboration avec Corson.

Infuser du thé, le parfumer au chocolat, univers à découvrir entre les couches du sencha. Composé de financier ? un biscuit aux amandes ? la mousse de chocolat blanc est parfumée de quatre thés : thé au jasmin, thé de Ceylan, Earl Grey et thé japonais. Petites bouchées recommandées. A digérer avec... une tasse de thé !

Le prix de la qualité

Chez Theobroma, les chocolats sont fabriqués de manière artisanale par une équipe de trois personnes. Vincent Feuvrier est épaulé par Pierrot Mungard et Michael Rateau. Les confections sans conservateurs tiennent environ trois à quatre semaines. Le cacaoyer, gâteau au chocolat, coûte RS 380 pour six personnes, Rs 460 pour dix personnes. Les prix varient jusqu?à Rs 1 350 pour un gâteau pour 40 à 50 personnes. Pour les ?ufs de Pâques, les tarifs commencent à Rs 60 pour culminer à Rs 700. Les orangettes sont à Rs 100 les 100g.