RAGOUT DE FRUITS DE MER AU PAPRIKA, MILLE-FEUILLE DE « PATOLES » ET COURGETTE

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 600 g de fruits de mer ■ Du vin blanc ■ 150 g de beurre ■ Deux gros oignons ■ 20 g de thym ■ 10 g d?ail ■ 10 g de paprika ■ Deux patoles ■ Une courgette ■ 100 g de parmesan ■ 200 ml de crème ■ 20 ml d?huile d?olive ■ 100 ml de fumet de crustacé.

Préparation :

■ Faites poêler les fruits de mer à l?huile d?olive et réservez. Dans une poêle, faites revenir le beurre puis les oignons, le thym et l?ail. ■ Déglacez au vin blanc et ajoutez le fumet, puis le paprika.

■ Laissez réduire à demi. Crémez avec 50 ml de crème et montez au beurre. Assaisonnez et réservez au chaud. Pour le mille-feuille de patoles : Prenez les patoles déjà nettoyées et découpez-les en rondelles. Puis, coupez les courgettes en rondelles et faites-les revenir dans une poêle avec de l?huile et réservez. ■ Faites blanchir les patoles dans de l?eau salée. Assaisonnez les légumes. À l?aide d?un emporte-pièce, disposez au fond la courgette, puis la patole jusqu?à ce que l?emporte-pièce soit rempli.

Pour la crème : Mettez la crème à réduire, puis ajoutez le fromage. Nappez la crème sur le mille-feuille, puis faites glacer dans le four. Dressez dans une assiette creuse.

SOUFFLE GLACE AU GIRAUMON ET CHIPS AUX EPICES DOUCES

Ingrédients :

■ 250 ml de crème montée ou roselle ■ 50 g de sucre ■ Trois jaunes d??ufs ■ 50 g de coco en poudre ■ Quatre blancs d??ufs montés en neige ■ 200 g de giraumon ■ 80 g de sucre.

Préparation :

■ Préparez la compote de giraumon à feu doux et laissez refroidir.

Pour le soufflé : ■ Préparez un sabayon avec le jaune d??uf et le sucre jusqu?à ce qu?il s?épaississe, puis réservez. Faites colorer la poudre de coco à la poêle et laissez refroidir. Fouettez la crème fraîche avec 50 g de sucre pour qu?elle soit très ferme. ■ En dernier, faites monter le blanc d??uf en neige. Mélangez doucement la poudre de coco à l?aide d?une spatule souple ou d?un cône.

■ Ajoutez la crème montée en tournant doucement et en dernier le blanc d??uf en neige, puis moulez dans de petits pots et réfrigérez au moment de servir. Disposez les chips aux épices douces et dégustez très froid.