Enfant, il caressait un rêve : celui d?être un artiste. Non pas pour pouvoir faire son numéro, comme le dit la chanson, mais pour vivre à fond une passion dévorante. Celle qui l?incitait à noircir les pages à l?encre nuit et jour, à concevoir des lianes sur les murs, à confectionner des décorations en tout genre et qui l?a finalement jeté dans les méandres de la pâtisserie. Au départ, il était loin d?embrasser une telle carrière. Mais il a suffi d?une pincée de hasard pour que tout démarre. Aujourd?hui, cet homme de 32 ans, ne vit et ne jure que par cet art. Si bien qu?on le trouvera toujours, même s?il est en congé, affairé derrière ses fourneaux.

Inlassable, Nazir Dahoo se remémore sa vie. Il a grandi auprès de ses trois frères, Feroz, Ali et Kadhafi. Alors qu?Ameer, le père, qui est laboureur, se démène pour subvenir aux besoins de la famille à la sucrerie Mon Loisir, sa mère Fazila veille sur ses chérubins. Mais les temps étaient souvent durs? Mélancolique, Nazir songe aux friandises d?antan, aux rares « bonbons cannettes » qu?il a pu avaler, mais surtout aux gâteaux qui émerveillaient ses petits yeux d?enfants mais qu?il ne pouvait s?offrir. « Sa lepok-la nous ti mizer, mo ti anvi manz enn bann zafer, inpe tou seki apal gato, me pa ti kapav », confie-t-il. Sa fringale, il la nourrit à la fibre artistique. C?est sans doute ce qui a agi comme détonateur pour sa future profession ! Après le CPE, Nazir Dahoo poursuit ses études au collège Idéal à Rivière-du-Rempart jusqu?à ce qu?il obtienne le General Certificate in Education (GCE). Dans sa tête, il a déjà un mot : hôtellerie. Déterminé à exercer dans ce secteur, il n?a toutefois pas d?orientation précise. Entre-temps, il s?inscrit à l?Ecole hôtelière. Et puis, il suit des cours culinaires. « C?était peut-être par gourmandise pour ces gâteaux que je n?avais pas pu avoir auparavant? », explique-t-il, en souriant. Au bout de trois mois, Nazir Dahoo entame son premier stage à l?hôtel Trou-aux-Biches, où il fait ses premières armes. « Il fallait suivre les principes des cuisiniers pour savoir préparer des plats froids », affirme notre interlocuteur.

Plus de 150 chefs en compétition

En 1991, le jeune homme délaisse la marmite et se laisse tenter par le fourneau. Une occasion en or se présente à lui à l?hôtel Pullman. En effet, comme les pâtissiers de cet établissement hôtelier avaient été transférés au Domaine Les Pailles, qui venait d?ouvrir ses portes, il fallait quelqu?un d?autre pour prendre du service. À cette époque, Nazir venait d?avoir 18 ans. Il saisit la balle au bond. « Je ne connaissais strictement rien à la pâtisserie. En arrivant, je découvrais absolument tout. Mes premières réalisations étaient la crème caramel et un baba au rhum. À la maison, je poursuivais mon apprentissage. Régulièrement, je mijotais des gâteaux cocos », raconte Nazir. Entre-temps, il suit d?autres cours de formation, notamment pour apprendre à faire des décorations, des logos en crème et pour confectionner des desserts à base de chocolat. Grâce à un ami suisse qui lui envoie des livres, il maîtrise peu à peu les ficelles de la pâtisserie et découvre le pastillage. Il participe également à plusieurs stages de formation et à des promotions en Australie, à Singapour, et en Malaisie.

Trois ans plus tard, Nazir Dahoo participe à son premier concours de pâtisserie, organisé par l?hôtel Ambre. Le thème en était : « L?île Maurice, paradis touristique ». Nazir se creuse les méninges pour trouver une idée originale. Une image apparaît dans son esprit : une chute d?eau. Avec une pâte en sucre, il façonne alors de superbes rochers entre lesquels se glissent des coulées de gelée qui figurent une cascade. Même s?il ne remporte pas de prix, il empoche toutefois un certificat de participation. En 1996, il quitte le Pullman et devient premier commis à l?hôtel Coco Beach. Quelque temps plus tard, il gravit les échelons. Il occupe le poste d?assistant chef pâtissier depuis neuf ans, et parfait ses connaissances en pastillage. Grand observateur, il cherche le moindre objet qu?il pourrait reproduire en sucre. « Travailler avec cette matière n?est pas évident. Il faut être patient, et surtout effectuer le travail lorsque que le sucre est chaud. C?est difficile. Il faut porter des gants et s?y consacrer entièrement », déclare-t-il.

Mais ses efforts ne sont pas vains. Lancé il y a trois mois, un nouveau concours, comprenant neuf catégories ? les hors d??uvre, le plat principal, le dessert, le Three Course Menu, le plat réalisé par les ménagères, les petits gâteaux, le gâteau de mariage, la sculpture des fruits et légumes et les travaux de décoration en sucre et pastillage ? est organisé le 20 octobre dernier. Plus de 150 chefs sont en compétition.

De la pâtisserie préparée en deux jours

Nazir Dahoo envisage alors de présenter un pastillage, mais aussi un gâteau de mariage. Des premières idées germent. En pleine journée ou la nuit venue, il gribouille des petites dentelles en sucre sur du papier. Puis il réalise quelques oiseaux, des cygnes qu?il ajuste à des anges en fibre et des fleurs rouges sur un magnifique gâteau à étages. « Les dentelles étaient le plus difficile à faire. Il m?en fallait 400 et cela me prenait une minute par pièce », déclare-t-il. Donc, il s?est échiné pendant 400 minutes, soit plus de six heures, sans interruption. Au bout de deux jours, la pâtisserie est fin prête.

Mais il fallait attaquer le pastillage. Nazir se creuse les méninges. Il se souvient alors de tableaux exposés au Caudan qui montraient les merveilles des océans. « Eurêka », se dit-il ! Il reproduira l?image d?un aquarium? mais en sucre. D?abord, une plaque bleutée en guise de fond, des coraux, des rochers, des oursins, des tortues de mer, des étoiles de mer, des crabes, des Goldfish et autres langoustes. Puisant dans son imagination pour confectionner ces animaux, il lui faudra tout de même regarder de vraies langoustes de près pour graver dans sa mémoire les moindres détails. Un peu de vernis pour glacer les pièces, et le tour est joué.

Sacré « Most Promising Young Chef »

Nazir Dahoo s?apprête à présenter ses ?uvres au concours, quand il apprend qu?il doit partir en Malaisie pour une promotion alimentaire avec trois collègues. Cela va durer deux semaines. Faut-il dire adieu au concours ? Mais, une fois de plus, le hasard frappe. La direction de l?hôtel décide de dépêcher trois membres du personnel au lieu de quatre. Le billet de Nazir est annulé, vu qu?il y avait déjà participé auparavant. Fou de joie, l?assistant-chef pâtissier se rue vers les portes de l?École hôtelière d?Ebène où un jury composé de sept personnes, dont des étrangers experts en la matière, va examiner ses ?uvres. Le mercredi 20 octobre, Nazir est serein. Il a confiance. Ses amis l?encouragent et sont convaincus qu?il va remporter le premier prix du gâteau de mariage. Le verdict ne tarde pas à tomber. Non seulement il décroche la médaille d?or pour son gâteau, mais ses travaux de pastillage sont également récompensés.

Et pour couronner le tout, il est sacré Most Promising Young Chef. « Mo pas ti pe atan sa bann lot pri la. Sa ti enn gran sirpriz », confie-t-il. Pour le récompenser, une batteuse électrique professionnelle lui a également été offerte.

Et pour ne pas s?arrêter en si bon chemin, il planche déjà sur un autre concours. Que va-t-il créer cette fois-ci ? Son ?uvre sera-t-elle animale ou végétale ? Le sucre nous le dira !