<B> « Ourites » sautées aux grainesde moutarde et au safran vert du pays</B>

<B> Pour quatre personnes</B>

Ingrédients :

■ 500 g d?« ourites » (déjà ébouillantées) ■ 5 cl d?huile d?olive ■ 3 g d?ail et de gingembre écrasé ■ 50 g de safran vert écrasé ■ 15 cl de fumet de poisson ■ 90 g d?oignons en dés ■ Deux piments verts ■ Coriandre émincée

■ Une cuillerée de yaourt sucré ■ 40 g de tomates en quartier ■ Sel et poivre.

<B> Préparation : </B>

■ Lavez, ébouillantez, égouttez et coupez les ourites en lamelles de 3 cm dans le sens de la longueur. ■ Faites revenir les ourites dans l?huile d?olive et ajoutez l?ail et le gingembre écrasé, ainsi que la moitié des oignons en dés, le sel et le poivre. ■ Additionnez le safran vert écrasé, puis déglacez avec le fumet de poisson. ■ Laissez mijoter quelques secondes et rajoutez le reste des oignons en dés, et la cuillère de yaourt. ■ En fin de cuisson, ajoutez les piments verts, les quartiers de tomates et la coriandre.

<B> Présentation : </B>

Disposez les ourites sur une feuille de chou (blanchie au préalable) et nappez avec un peu de sauce. ■ Décorez avec des tomates cerise et deux brins de ciboulettes.

<B> Chef Selva Nacharamma</B>

Ayant débuté comme plongeur, Selva fera son apprentissage au fil du temps à différents postes. Il rejoint l?École hôtelière en 1995 où il va parfaire ses connaissances dans les arts culinaires. En 2000, il intègre le restaurant Le Capitaine à Grand-Baie avant d?être nommé chef de cuisine du restaurant Capitaine du port en 2002. Très vite, il se spécialise dans la cuisine exotique, fusion et fruits de mer. Sa passion : inventer et innover à chaque moment pour plaire au client.

<B> Soufflé à l?ananas

Pour quatre personnes

Ingrédients : </B>

■ Quatre ananas ■ Trois ?ufs ■ 90 g de sucre en poudre■ Une cuillerée à dessert de farine tamisée ■ Une pincée de sel.

<B> Préparation : </B>

■ Allumez le four à 180°C. ■ Découpez chaque ananas aux 2/3 de sa hauteur et videz-en l?intérieur. ■ Pressez la chair des ananas, et passez-les au tamis pour recueillir le jus. ■ Délayez une cuillerée à dessert de farine tamisée dans un peu de jus d?ananas. ■ Séparez les blancs des jaunes des trois ?ufs en ne conservant que deux blancs. ■ Mettez les jaunes dans une casserole avec 90 grammes de sucre en poudre. ■ Incorporez la farine diluée précédemment, ainsi que le reste du jus d?ananas.■ Faites chauffer sur feu moyen le mélange obtenu, en le remuant sans arrêt au fouet pour qu?il épaississe.

■ Retirez du feu au premier bouillon et laissez refroidir. ■ Battez les deux blancs d??ufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème d?ananas. ■ Répartissez cette préparation dans chaque ananas. ■ Mettez-les dans un plat allant au four et faites les cuire pendant 25 minutes. ■ Servez aussitôt.

<B> Kesaven Cuniappen</B>

À 25 ans seulement, Kesaven est responsable de la restauration pour le restaurant Le Capitaine. Ex-élève en gestion de l?École hôtelière, Kesaven s?en va parfaire sa connaissance dans le domaine de la restauration et des arts culinaires à l?université d?Angers en France et, deux ans plus tard, il rentre au pays avec son Masters en poche. Après une année en tant que directeur d?un hôtel sur le littoral nord de l?île, il retrouve, l?année dernière, sa passion : la restauration et les arts culinaires. Un avenir qui promet !

<B> Suggestion de vin par Kesaven Cuniappen, responsable de la restauration. </B>

L?entrée proposée étant assez épicée, il va falloir partir sur les vins qui sont solidement charpentés, avec un bouquet riche et assez complexe. À ce niveau-là, les Gewürztraminers, (cépage typiquement alsacien dont le nom gewürz signifie « épice ») connus comme des vins très aromatiques et qui développent des notes d?épices, fleurs et fruits confits et exotiques, peuvent faire un bon mariage avec notre plat. D?ailleurs les Gewürztraminers sont très appréciés dans les cuisines exotiques.

Le Gewürztraminer 2004 accompagne très bien notre plat proposé.

À servir entre 10°C et 12°C. Nous resterons dans la même région pour notre vin de dessert. Et là, avec un dessert à base d?ananas, le Gewürztraminer Domaine Ostertag 2002, qui équivaut aux vendanges tardives, sera très apprécié avec son très beau nez de fruits exotiques et d?ananas. L?équilibre est très m?lleux, même liquoreux en bouche, mais tous ces sucres résiduels sont bien contrebalancés par une belle acidité.

La matière est remarquable, dense, soyeuse, très nette dans son expression, d?une grande pureté de fruits. À servir à 10°C.