Le brocoli est un légume réputé pour ses propriétés anticancéreuses. Toutefois, si vous voulez en profiter, évitez la cuisson au micro-ondes ou à l?eau bouillante. Les substances antioxydantes et anticancéreuses n?y résistent pas.

De nombreuses études ont montré l?intérêt des légumes crucifères dans la prévention des cancers. In vitro, les chercheurs ont mis à jour les mécanismes de composés appelés isothiocyanates (sulforaphane notamment) capables d?inhiber les agents cancérigènes et de stimuler des enzymes qui permettent à l?organisme de détoxifier les cellules.

Une étude publiée en 2000 a montré que parmi une population de 18 000 hommes vivant à Shanghai, ceux qui consomment le plus de légumes crucifères diminuent de 36 % leur risque de cancer du poumon. Une étude comparable chez les femmes chinoises a montré en 2001 que l?action protectrice des isothiocyanates des légumes crucifères est plus importante encore chez les fumeurs.

Plus récemment, en août , une étude chinoise a montré que les femmes qui ont des taux élevés d?isothiocyanates (mesuré dans l?urine) ont deux fois moins de risque d?avoir un cancer du sein que celles qui ont des taux plus bas. Mais certains modes de cuisson pourraient anéantir tous ces bienfaits.

Une équipe de chercheurs espagnols a comparé les teneurs en antioxydants du brocoli avant et après cuisson. Quatre modes de cuisson différents ont été testés : à très haute température (cocotte-minute), à l?eau bouillante, à la vapeur et au four micro-ondes. C?est précisément la cuisson au micro-ondes qui est la plus néfaste.

Elle détruit 97 % des flavonoïdes, ainsi que 74 % de l?acide sinapique, une substance qui est à l?origine du sulforaphane et encore 87 % d?un autre composé antioxydant. La cuisson à l?eau bouillante ne fait pourtant guère mieux puisqu?elle détruit également 66 % des flavonoïdes.

A la cocotte-minute, c?est presque la moitié d?une autre substance antioxydante qui est perdue dans l?eau de cuisson. C?est la cuisson à la vapeur qui permet le mieux de conserver les substances antioxydantes du brocoli.

Cette équipe de chercheurs a également recherché la présence de ces substances dans le brocoli surgelé. Et leur constat est identique : l?opération de blanchiment à l?eau bouillante nécessaire à la congélation des légumes réduit de 60 % à 80 % les teneurs en différentes substances antioxydantes.

C?est donc cru en salade, ou légèrement cuit à faible température ou à la vapeur douce qu?il faut consommer le brocoli pour tirer profit de ses substances anticancéreuses.

C?est aussi un mode de cuisson recommandé pour préserver la vitamine C du brocoli qui en est une source intéressante. Une portion de 100 g de brocoli cuit contient environ 45 mg de vitamine C, non loin des 60 mg en moyenne d?une orange de même poids.