Les hôtels à multiples étoiles se vantent de leurs cuisine européenne, gastronomie indienne, mets créoles et plats des îles. Où se trouvent nos saveurs locales ? Un branding de la cuisine mauricienne s?impose. C?est imbu de cette notion que le Hotel & Catering Training Centre (HCTC) forme ses élèves au fourneau.

Fondé en juin 2000, le HCTC est la première institution privée du pays dispensant des cours culinaires de base. Cette formation, composée de 52 modules à durée variable, couvre tous les segments de la gastronomie allant de la découpe de viande aux desserts. Le coût par module varie de Rs 500 à Rs 21 000. Ses anciens élèves, aujourd?hui, exercent leurs talents dans divers hôtels, tant à Maurice qu?à l?étranger.

L?existence du centre de formation de même que la qualité des cours sont intimement liées à celle de son directeur, Mougam Pareatumbee, secrétaire de l?association mauricienne des chefs. Son parcours professionnel, démarrant avec un job de plongeur à l?hôtel Saint-Géran, s?étale sur 27 ans, entrecoupé de représentations multiples de la cuisine mauricienne dans des forums gastronomiques à travers le monde.

À l?aube du tourisme mauricien, vers la fin des années 70, le métier de cuisinier était mal perçu. ?La France, avec sa philosophie de la haute cuisine, a été le précurseur dans la création du statut de grands chefs. Par la suite, cette notion s?est répandue à travers le monde?, fait ressortir Mougam Pareatumbee. À Maurice, l?on a assisté à l?éclosion de multiples talents, qui, contre vents et marées, ont su imposer leurs créativités respectives dans le circuit hôtelier.

Avant de savourer l?ivresse des grandes cuisines des hôtels, ici au centre, on s?y initie dans une salle de classe exiguë. Le nombre d?étudiants ne dépasse pas la quarantaine. L?unique chargé de cours est le directeur en personne. ?J?ai essayé avec d?autres instructeurs. Peine perdue?, affirme Mougam Pareatumbee. Les cours sont dispensés en petits groupes, privilégiant une meilleure interaction.

Les travaux pratiques ressemblent à un défi. Car les étudiants opèrent en direct, sous les yeux du client, dans le restaurant. D?un côté s?alignent les équipements dernier cri, et de l?autre les tables. La clientèle se doit de palper la pression qu?exercent les commandes sur les cuisiniers en période de grande affluence.

Des influences multiples

La formation véhicule l?essence de la gastronomie mondiale, avec un fort accent sur la cuisine mauricienne. Certes, les influences sont multiples. Mais il s?agit avant tout de dégager la bonne synergie de ces éléments isolés. Les Assises du tourisme, étalées sur deux jours, qui s?ouvrent aujourd?hui, devront se pencher sur cet aspect manquant dans l?hôtellerie locale. L?étiquette de cuisine mauricienne, explique le chef du centre, est absente bien que des efforts de buffet créole ou de menus épars figurent sur la carte.

?Nous nous gavons des émissions culinaires telles Bon appétit, bien sûr et Khanna Khazana. Comment se fait-il que les chaînes internationales n?ont jamais diffusé un programme sur la cuisine mauricienne ??s?interroge avec justesse le directeur de HCTC. Mougam Pareatumbee avance que les hôtels annoncent volontiers des semaines gastronomiques thaïe, indienne, australienne, voire du Moyen-Orient. Est-ce que le touriste cherche ce qu?il a déjà goûté ailleurs ou un plat typique du pays ?

Cependant, la mise en place d?une cuisine mauricienne moderne et évolutive passe par un changement d?attitude au sein même de la population. Ce processus exige l?éducation dès le niveau du primaire. D?une part, les instituteurs lui inculqueraient les valeurs nutritives. Et de l?autre, expliquer l?importance des influences des cuisines exotiques sur la nôtre, au niveau de la cuisson par exemple. Au fil des années, estime le directeur du HCTC, les food courts auront des enseignes vantant la cuisine locale, en sus des plats concoctés à partir des recettes d?ailleurs.

Avant d?arriver là, les autorités, agissant de concert avec les administrations régionales, doivent créer l?environnement propre et propice. Comme devant le HCTC, par exemple !