Chez Panisse, l?un des restaurants les plus réputés de la région de San Francisco, en Californie, tout est cher, sauf l?eau, qui est gratuite, y compris l?eau gazeuse. Depuis quelques mois, on n?y vend plus d?eau en bouteille. Les serveurs distribuent des carafes d?eau du robinet, qui est passée par un système de filtrage et de gazéification. ?Nous avons toujours privilégié les produits bio provenant des fermes locales, et soutenu les initiatives de développement agricole durable?, explique Mike Kossa-Rienzi, directeur général de l?enseigne.

Il souligne que cette initiative entraîne un gros manque à gagner : ?Un restaurant qui tourne bien peut vendre 25 000 bouteilles d?eau minérale par an. Il les achète 1,50 dollar pièce, et les revend 5 ou 6 dollars, soit un bénéfice d?environ 100 000 dollars par an.? Ce nouveau comportement citoyen est dans l?air du temps : quelques restaurants de luxe de la région ont suivi l?exemple de Chez Panisse.San Francisco est devenu le centre d?une campagne menée par diverses associations écologistes, qui considèrent le commerce de l?eau en bouteille comme un gaspillage : fabrication de milliards de bouteilles en plastique,transport de l?eau sur des milliers de kilomètres, puis enfouissement ou incinération des bouteilles vides, ce qui aggrave la pollution et le réchauffement planétaire.

?L?eau en bouteille coûte mille fois plus cher que celle du robinet, alors que c?est le même produit, explique Adam Scow, responsable local de ?l?association Corporate Accountability International?, qui surveille les activités des entreprises américaines en matière d?environnement. Récemment, plusieurs marques, notamment Aquafina et Dasani, les plus vendues aux Etats-Unis, ont dû reconnaître publiquement que leurs usines de mise en bouteilles étaient en fait alimentées par des réseaux municipaux de distribution d?eau.?

Après des années de combat, les écologistes ont enfin remporté une première victoire. En juillet, le maire de San Francisco a signé un arrêté interdisant aux services municipaux d?utiliser l?argent public pour acheter des bouteilles d?eau; auparavant, ces dernières étaient distribuées gratuitement aux employés, ainsi qu?au public lors d?événements organisés par la mairie. Cette mesure n?a pas déclenché de polémique car, à San Francisco, l?eau du robinet, qui arrive tout droit des montagnes enneigées de Californie centrale, est très pure.