Les sandwichs, les salades, les carpaccios sont ses dadas. Karen Bell, qui officie au département froid de l?hôtel Labourdonnais, a plus d?un tour dans son sac quand il s?agit de régaler les clients. Et si le métier est dur, s?il y a beaucoup de pressions, Karen n?en démord pas. Ce travail lui plaît et puis, il lui a permis de relever un défi, celui de cuisiner aussi bien que sa mère, son idole.

À 20 ans, cette beaubassinoise a des rêves plein la tête, notamment celui d?ouvrir un jour son propre restaurant.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 600 g de filet de cerf coupé en cubes ■ Trois cuillerées à soupe de concentré de tomates ■ Une cuillerée à soupe de purée d?ail et de gingembre ■ Quatre cuillerées à soupe de raz-al-nuts ■ Un bouquet garni ■ 10 cl de fond brun de veau ■ 50 g de beurre ■ Du sel, du poivre et de l?huile.

Pour l?ananas caramélisé :

■ 200 g d?ananas coupé en cubes ■ Deux cuillerées à soupe de sucre ■ 10 g de beurre.

Pour la pâte fraîche :

■ 400 g de pâte ■ Une cuillerée à soupe d?oignon ciselé ■ Une cuillerée à soupe d?ail haché ■ De l?huile d?olive.

Préparation :

■ Faites mariner la viande avec le sel, le poivre, la purée d?ail et de gingembre, et l?épice raz-ul-nuts. Réservez au frais pendant deux heures. Faites revenir la viande dans de l?huile, ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni et mouillez avec du fond brun de veau. Laissez cuire pendant 30 à 45 minutes à feu vif. Lorsque la viande est tendre, salez et poivrez, puis réservez au chaud.

Pour l?ananas caramélisé :

■ Faites caraméliser les ananas dans du beurre et du sucre à feu moyen, puis ajoutez-les au ragoût de cerf.

Pour la pâte fraîche :

■ Faites blanchir les pâtes dans de l?eau chaude avec du gros sel et de l?huile et passez à l?eau froide. Faites suer l?oignon ciselé et l?ail haché dans l?huile d?olive et incorporez les pâtes. Rectifiez l?assaisonnement et servez chaud.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Douze camarons ■ 100 g de chapelure japonaise ■ Deux oranges ■ Deux cuillerées à soupe de sucre glacé ■ Six ?ufs ■ 200 g de farine.

Pour la mousse de fenouil :

■ 500 g de fenouil ■ 200 ml de lait ■ 200 ml de crème de cuisson ■ Six feuilles de gélatine ■ 100 g de parmessan.

Préparation :

■ Enlevez les zestes d?orange et coupez-les en longueur. ■ Disposez-les sur une plaque et passez-les au four. Décortiquez les camarons. Passez-les dans la farine, l??uf, la chapelure japonaise et les zestes d?orange écrasés. Ensuite, mettez-les dans la friteuse.

Pour la mousse de fenouil :

■ Laissez bouillir le fenouil dans du lait pendant 20 minutes, puis ajoutez la crème fraîche et laissez refroidir. Ajoutez les six feuilles de gélatine et le parmesan, et passez-les au mixeur.