Tout est parti d?une petite conversation avec sa s?ur, évoquant les différents domaines de carrière. Et c?est ainsi que Jean-Ludovic Pérès s?est retrouvé dans la marmite culinaire ! Étudiant à l?École hôtelière, il a été formé par le chef Nizam Peeroo à l?hôtel Labourdonnais. Après deux ans de service au Labourdonnais et au Suffren, le jeune homme s?est spécialisé dans les techniques de cuisine européenne et chinoise.

CIVET D?AGNEAU AUX QUATRE EPICES

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Un agneau tendre ■ Du vin rouge ■ De l?huile ■ De l?ail et du gingembre écrasés ■ Du sel, du poivre, de la cannelle et un peu d?ajinomoto ■ Un peu d?oignons hachés ■ Quelques clous de girofle ■ Deux ou trois feuilles de quatre épices ■ Un bouquet de persil et de thym ■ Un peu de Maïzena.

Préparation :

■ Découpez l?agneau en morceaux. Assaisonnez les morceaux avec du sel et du poivre, puis mettez-les dans un plat. ■ Ajoutez-y les épices suivantes : l?ail, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, l?ajinomoto, le thym, le persil et les feuilles de quatre épices. Rajoutez le vin rouge et deux cuillerées à soupe d?huile.

■ Mélangez bien le tout et laissez mariner pendant cinq à six heures, en remuant toutes les deux heures. Dans une cocotte à pression faites chauffer deux tours d?huile, puis faites roussir deux petits oignons hachés finement. ■ Retirez les morceaux d?agneau de la marinade et faites revenir dans l?huile en remuant continuellement.

■ Ajoutez les tomates et laisser roussir. Fermez la cocotte et laissez cuire pendant 30 minutes sous pression. Délayez la Maïzena dans le reste de vin et rajoutez ce mélange au civet. Laissez la sauce s?épaissir.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Une aubergine ■ Deux papayes demi-mûres ■ Un filet de poisson salé ■ Deux oignons, du sel et du poivre ■ Un piment ■ De l?huile d?olive.

Préparation :

■ Taillez l?aubergine en fines rondelles. Réservez dans de l?eau salée. Épluchez les papayes et enlevez les graines. Râpez-les et rajoutez-y du sel pour les faire dégorger. Rincez à l?eau pour enlever le sel et réservez. Émincez les oignons. Coupez le piment en deux, retirez les pépins, et hachez-le finement. ■ Faites bouillir le poisson salé, laissez-le égoutter et émiettez-le. Faites-le frire dans de l?huile, puis égouttez-le. Enlevez l?aubergine de l?eau salée, puis faites-la dorer à la poêle. Mélangez la papaye râpée, le poisson salé, les oignons émincés, et le piment dans un bol. ■ Assaisonnez.

Présentation :

■ Mettez l?aubergine à plat dans l?assiette, puis, disposez la salade de papaye et de poisson salé au-dessus.