SANDY SUBBAMAH, la seule femme chef pâtissière avec trois macarons Michelin à Maurice, n?a pas la grosse tête. Elle arbore toujours un large sourire et encourage une ambiance de franche camaraderie au sein de son équipe, composée d?une vingtaine de pâtissiers et de boulangers, à l?hôtel Le Prince Maurice, un cinq étoiles.

Agée de 31 ans, née sous le signe du Lion, Sandy a grandi en France. Elle est revenue dans son pays natal en octobre 2002 pour s?installer, avec sa mère, à Trou-d?Eau-Douce. ?Ma mère était chef de cuisine. Toute petite, je suis tombée dans la casserole. C?est ma passion, je suis née dedans?, confie-t-elle.

Sandy a tout juste dix-huit ans lorsqu?elle s?inscrit à l?école hôtelière, en France. Elle y passera trois ans à suivre une formation de chef de cuisine. ?En France, il n?y a pas beaucoup de femmes qui trouvent de l?emploi comme chef cuisinière. C?est plus un métier d?homme. Comme j?avais beaucoup de mal à trouver un emploi, on m?a proposé de devenir pâtissière?.

Sandy décide donc de relever ce nouveau défi en apprenant la pâtisserie sur le tas. ?Aujourd?hui, j?ai pris ma revanche?, dit-elle en se référant aux jours sombres, lorsqu?elle cherchait désespérément un emploi dans la grisaille française. ?Le chef pâtissier est à la fois confiseur, chocolatier, glacier et boulanger. Si la cuisine est un art, la pâtisserie, elle, est une science exacte. Il faut bien doser les ingrédients pour avoir la saveur désirée?.

De septembre 1991 à janvier 1992, elle est commis de cuisine à Le Château de Gilly. Elle passe ensuite à La Chèvre d?Or (deux macarons Michelin) comme commis pâtissière avant de devenir seconde pâtissière dans le même établissement, en mars 1993. En juin de l?année suivante, elle prend de l?emploi comme commis pâtissière à la Résidence La Pinède (un macaron Michelin) à Saint-Tropez.

En mars 1995, Sandy est de nouveau seconde pâtissière au Grand Hôtel de St Jean Cap Ferrat (un macaron Michelin). Elle reste dans cet établissement pendant deux ans avant d?être recrutée comme demi-chef de partie à l?hôtel Martinez La Palme d?Or (deux macarons Michelin).

Les trois saveurs

En 1997, elle entre au Grand Vefour-Guy Martin (trois macarons Michelin) comme seconde pâtissière. Devenue chef pâtissière à 25 ans, le 1er octobre 1998 dans le même établissement, elle s?affirmera aussi à La Côte d?Or-Bernard Loiseau (trois macarons Michelin). Ses spécialités sont les desserts à l?assiette. Bref, de succulentes tartes coco-banane, tians de papayes et de vanille, sorbets de yaourt et de tamarin et croustillants au sésame, entre autres.

Etonner les clients

Pour Sandy, les trois saveurs qu?elle préfère se retrouvent dans la vie : sucrée, acide, amère. Elle veut que ses préparations soient à la fois croustillantes, moelleuses et fraîches. Chaque jour, elle met son savoir à rude épreuve ?pour satisfaire et étonner les clients?.

Disciple d?Auguste Escoffier, elle a remporté l?année dernière le premier prix du concours international Elle et Vire. ?J?ai mis toute mon équipe à contribution pour ce concours. Elle a eu comme prix une formation de trois jours en chocolaterie?.

Comment a-t-elle atterri au Prince Maurice ? ?Lorsque je travaillais pour les grandes maisons, j?ai souvent entendu parler de Prince Maurice. J?ai alors envoyé ma candidature pour le poste de chef pâtissière parce que je voulais connaître mon pays et y apporter quelque chose. J?aime transmettre mon savoir?.

Treize heures par jour, six sur sept, Sandy est devant le four. Mais elle ne laisse apparaître aucun signe de fatigue et garde toujours le même état d?esprit. ?C?est parce que la pâtisserie est devenue pour moi une passion à part entière?.

La pâtisserie, explique-t-elle, requiert souvent le déploiement de la force physique. Il lui arrive donc de soulever des balles de farine de 50 kilos. ?Quand on n?a pas suffisamment de force dans les bras, il faut se servir de son intelligence pour le faire?, explique-t-elle.

Sandy dit s?adapter facilement au rythme du travail à Prince Maurice. Elle estime aussi que les pâtissiers sous sa supervision sont motivés et ?ont soif d?apprendre?. ?Au Prince Maurice?, on me donne carte blanche. C?est la caractéristique d?un cinq étoiles?.

Elle pense que d?autres femmes devraient lui emboîter le pas dans le domaine de la pâtisserie. ?Cependant, comme c?est considéré comme un métier d?homme, les femmes doivent faire deux fois plus pour montrer de quoi elles sont capables?, reconnaît-elle.

Les nombreuses heures qu?elle passe derrière le four n?ont pas perturbé sa vie sentimentale. En fait, elle a trouvé l?âme s?ur et s?est fiancée avec le chef du restaurant Blue Penny à Belle-Mare Plage Hotel.

Quand Sandy n?est pas à la pâtisserie, elle aime bien se promener sur la plage ou faire de l?équitation?