Le parcours de Gilbert Marmite est la preuve que quand on veut, on peut. Il intègre l?hôtel Labour-donnais comme plongeur, il y a huit ans. Il se prend d?amour pour le métier de cuisinier en regardant ses collègues faire. C?est le chef Nizam qui lui donne la chance de faire ses preuves et qui l?envoie à l?École hôtelière pendant deux ans pour se perfectionner. Le métier est dur, mais Gilbert aime cette voie.

La cuisine lui forge un caractère de fer.

FEUILLE A FEUILLE DE BLANC DE VOLAILLE ET ANANAS

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Quatre blancs de poulet ■ Deux ananas épluchés ■ Du sel et du poivre ■ Du miel ■ Du vinaigre

■ Pour la sauce : ■ 200 ml de fond brun de volaille ■ 50 g de coriandre ■ Deux oignons ■ 50 g de beurre.

Préparation :

■ Coupez les blancs de poulet en fines lamelles. Assaisonnez, puis réservez. Coupez les oignons en fines tranches et laissez-les macérer dans le mélange de vinaigre et de miel.

Pour confectionner le feuille à feuille, enveloppez le poulet et les oignons dans du papier aluminium pour une bonne cuisson. Laissez cuire pendant dix à quinze minutes. Pour la sauce, récupérez le jus de cuisson, puis passez-le au chinois étamine. Montez au beurre, puis ajoutez les feuilles de coriandre à la fin. Servez avec du riz ou des croquettes de wantan.

Ingrédients :

■ 200 g de marlin fumé ■ 50 g de carotte ■ 50 g de poireau ■ 50 g d?avocat ■ 50 g de mayonnaise

Pour la sauce : ■ Deux fruits de la passion ■ 150 ml de crème ■ Une cuillerée à soupe de Tabasco ■ Du sel et du poivre.

Préparation :

■ Coupez le marlin en fines tranches. n Installez le marlin sur un plastic film, puis coupez-le pour qu?il ne se détache pas. Étalez la mayonnaise, la carotte coupée en julienne, le poireau et l?avocat. Puis, roulez et serrez fermement. Pour la sauce, récupérez le jus de la passion dans un bol. Puis ajoutez la crème et le Tabasco. ■ Mélangez pour obtenir une crème mousseuse. Rectifiez l?assaisonnement. Dressez selon votre convenance.