par Aline GROËME

Authentique. Du «briani light» made in la rue Desforges. Sans rire, Naushad, vendeur de rue installé sur le trottoir de l?absurde, insiste : «li anti-cholestérol.» Impossible de réprimer un sourire. Surtout en jetant un coup d??il à son généreux tour de taille. Lui, sur sa lancée, persiste. Nous explique que «mo frir poul la avan met li dan briani, li moin gras, kalite top». Qu?il enlève «lapo poul» et le gras de la viande de b?uf. Et le tour est joué.

À Rs 50 la portion prête à emporter, Naushad et son «deg» d?or calent la pire des fringales. Il est 19 h 30. Deux hommes à moto s?arrêtent devant son échoppe plantée juste en face d?un restaurant chinois. «Ayo fini, pe ramase», leur dit Naushad. étonnement, froncement des sourcils des deux clients restés sur leur faim.

Pour preuve, Naushad découvre l?un de ses «deg» pouvant contenir 60 portions. Vérification faite, il ne reste plus qu?un fond de riz trop cuit et des morceaux de pomme de terre. Avec en prime, une alléchante odeur d?épices qui fait immanquablement venir l?eau à la bouche.

Un bouquet d?arômes composé d?anis, de cardamome, de clous de girofle, de cannelle, de coriandre, de menthe, d?oignons frits, de piment. Tout est dans le dosage, car une main trop généreuse risquerait d?éc?urer le consommateur.

Dès 16 heures, à l?heure où les employés de bureau pressés de regagner leurs quartiers résidentiels quittent la ville au pas de course, les marchands ambulants déplient leur tente. Ils allument les réchauds à gaz, disposent les baguettes de pain bien en évidence. La rue Desforges devient un vaste restaurant à ciel ouvert. Façades et pavés se gavent de sauce, de sucs, de parfums qui excitent la faim.

Nadeem, 19 ans et habitant Vallée-Pitot, est parmi les premiers installés. Ses gestes sont précis, ses mouvements réguliers. Une odeur d?épices se dégage de son échoppe de «kebab». Dans des bols en plastique : de la tomate, de l?ananas coupé en dés, du chou haché attend d?envelopper la chair fondante dans la baguette de pain. Un peu de mayonnaise, de sauce tomate, et de sauce piquante et voilà un repas pour Rs 30.

Des clients affamés et pressés

La blouse blanche de Nadeem a connu des jours meilleurs. Ce n?est pas la peine de chercher. Desforges «by night» ne s?habille ni de gants, ni de toques, ni de chapeaux. L?hygiène n?est pas à la carte. Les clients sont en général affamés et pressés. Pas très regardants. Des familles en sortie, des passants qui reviennent du travail tard la nuit, des chauffeurs de taxi, des éboueurs qui ont fini le service. Tous cèdent à l?appel de ces mets qui vous évitent à la fois la corvée de cuisiner et celle de faire la vaisselle.

Ils n?ont pas le temps de promener leur regard sur la croûte qui sèche à loisir sur le goulot de la bouteille de sauce piquante. Ni sur les taches de gras qui ornent les panneaux entourant le «wok» où les «mines» et le riz sont frits en un tour de main.

Chez les Joyub, la restauration est une affaire de famille. Au fourneau : Reaz le costaud. C?est sur un feu vif qu?il fait tourner l?échoppe. «De minn laviann, trois poul.» Dès la commande passée, il se met à l??uvre.

Sans prendre le temps de souffler, il gratte d?abord la poêle avec la spatule, évacuant les restes du menu qu?il vient de préparer. Ses mouvements sont rapides et méthodiques. Une rasade d?huile qui bout instantanément. Le poulet en dés y est mis à frire, les légumes suivent illico presto, la sauce de soja, la pincée de sel et le sachet de «mines» les rejoignent. Pendant tout le temps, le poignet de Reaz n?arrête pas de tourner, mélangeant à fond les ingrédients. Une technique apprise de son père, lui-même dans le business depuis 25 ans. La sueur perle sur son front. Il n?a pas le temps de l?essuyer. D?autres commandes tombent.

Plus pratique, son frère Reaad pense aux impératifs économiques. Son casse-tête : comment faire tourner son snack de la rue La Paix ? «Travail inn tombe. Si ou ress endan, lavi difisil. Sa mem depi troizan nou la.» Sans compter que les jours de courses, c?est au Champ-de-Mars que les Joyub proposent du «briani».

Si tous plaident les exigences familiales, «mo ena fam ek zanfan lor mo sarz», pour cautionner ce petit métier de nuit, un propriétaire de snack de la rue Desforges s?insurge. Nawaz n?est pas content. Son loyer est de Rs 26 000 par mois. Il a cinq employés. Alors, face à la concurrence de tous ces marchands nullement liés par les permis et les loyers, Nawaz a lui aussi installé une échoppe de grillade juste devant la vitrine de son snack. C?est sa manière de dénoncer «ces gens qui ont d?autres emplois durant la journée et qui travaillent dans la rue le soir». De composer avec un phénomène apparu «il y a trois-quatre ans».

Retour au stand de mine frit. Reaz a fini. Grâce à ses talents, le dîner est prêt en cinq minutes. à emporter ou à consommer sur place à Rs 40 la portion. Des clients patientent sur un banc en attendant d?être servis. S?il ramène les «mines» chez lui à Camp Chapelon, Nawsheally attaque déjà l?entrée. C?est avec appétit qu?il avale les boulettes de poisson qui ne nageront pas longtemps dans le bouillon chaud. Avec son cousin Washiruddeen, ce sont des habitués des échoppes de la rue Desforges.

À la fois par goût et par nécessité. Aussi pour le prix qu?ils trouvent abordable, ils viennent se restaurer là «kan manze lakaz pa tro bon». Ce soir-là, la mère de Washiruddeen a fait des «lalo». Sa grimace est éloquente. Plus charitable, son cousin, lui, nous explique que certains membres de sa famille souffrent du chik et que c?est plus simple de dîner sur le trottoir...