Dans son uniforme de l?Ecole hôtelière, Martine Lutchmun a l?air timide. Son timbre de voix conforte cette première impression. Mais après une heure passée avec elle, on se rend compte qu?elle est tout sauf timorée et sait ce qu?elle veut de la vie. Elle l?a d?ailleurs réglée comme du papier à musique. Chose appréciable chez une fille de 20 ans.

Une fois qu?elle aura terminé son année de National Trade Certificate (NTC) 2 en cuisine, Martine se donne quatre ans pour devenir sous-chef, poste aussi important que celui de chef. Si ce dernier doit faire la part belle à l?administration, le sous-chef règne en maître dans les cuisines. Il est certes celui qu?on réprimande quand tout va mal, mais aussi celui qu?on félicite en cas de satisfaction. Martine déclare s?accorder une période de 10-11 ans à ce poste. Après quoi, elle s?arrêtera pour fonder une famille et gagnera sa vie comme formatrice. Un avenir déjà tout tracé, du moins virtuellement !

Martine tient son amour de la cuisine de son père Clency, opérateur de tracteur pour une compagnie privée, «qui cuisine au quotidien presque autant» que son épouse Marina. Martine, qui est née et vit à Camp-de Masque, avoue avoir eu un parcours académique en dents de scie. «J?avais hâte d?en finir avec l?école pour faire des études de cuisine». Elle étudie jusqu?en Form V au collège Basdeo Bissoondoyal de Flacq, où elle récolte les meilleures notes en Home Economics. Puis répond à une annonce pour être admise dans cours de formation en cuisine, le NTC 3, à l?Académie de Constance. Elle meuble le reste de sa semaine par un emploi dans les cuisines du Belle Mare Plage.

Elle est d?abord surprise par l?immensité de l?univers où elle doit évoluer, avec les différentes fonctions qu?on peut y occuper, notamment le garde-manger, poste qui correspond à son tempérament. «C?est la section froide de la cuisine. C?est là que se préparent les amuse-bouche, hors d??uvres, entrées, salades et soupes froides. Il faut jouer tout en finesse et en grâce, allier couleurs et saveurs pour faire saliver d?avance.»

A la fin de son cours, Martine se rend à l?Ecole hôtelière d?Ebène pour s?enquérir des conditions d?admission au cours NTC2 en cuisine. Elle est immédiatement acceptée et y est depuis août dernier. Elle travaille simultanément au garde-manger de l?hôtel Prince Maurice. Cela lui fait certes de longues journées, mais si elle est parfois éreintée au point de vouloir tout laisser tomber, ce rythme de vie frénétique est loin de la desservir car il lui permet de figurer parmi les premiers de sa classe.

Quand la lettre annonçant le «Grand Cordon d?Or de la cuisine française» circule en octobre dernier à l?Ecole hôtelière, Martine décide d?y participer. Les candidats doivent préparer un plat principal avec une sole et composer un dessert avec de la pâte feuilletée. Elle opte pour une sole farcie avec une mousseline à base de colin et une pâte d?olives noires et du fenouil braisé au vin blanc comme garnitures. En dessert, elle propose un mille-feuilles praliné aux poires pochées caramélisées, ce qui lui vaut une présélection.

Lors de la sélection finale par des chefs indépendants, elle réalise son menu en quatre heures. Quand elle voit la mine réjouie des «examinateurs» devant son dessert, elle sait que c?est gagné!

Martine s?est envolée hier pour Paris en compagnie de Josian Troubat, son formateur en cuisine. Ils se rendront à Monaco. Elle devra réaliser ses plats le 17 mars, au cours d?une soirée au Lycée hôtelier technique de Monte Carlo. Six concurrents se mesureront à elle. Harmon Chellen, directeur de l?Ecole hôtelière, lui a donné sa bénédiction, en disant que si en 2003 et 2004, les élèves de l?établissement ont obtenu la médaille de bronze au même concours, il s?attend à ce qu?elle fasse mieux. C?est tout le mal qu?on peut souhaiter à une si ambitieuse jeune fille?

<I>«Il faut jouer tout enfinesse eten grâce, alliercouleurset saveurs pour fairesaliver d?avance.»