Déjà 22 heures au Pakistan Bakery, Sadally, Vacoas. Dans la boulangerie familiale des Moraby, onze ouvriers boulangers tout de blanc vêtus s?activent à la fabrication du pain maison. Le longiligne Mario qui a débuté comme mitron ici même il y a quinze ans, traîne ses savates saupoudrées de farine, du fourneau à la salle de pétrissage.

De temps à autre, il jette un ?il sur l?entrée. D?habitude, c?est lorsque le délicieux parfum du pain fraîchement sorti du four emplit les lieux, que les acheteurs pointent le bout de leur nez, munis de sacs en raphia. « Cinq pou moi », lui demande un client en ouvrant son panier. Le vendeur se sert directement dans le chariot où crépitent encore les pains brûlants avant d?encaisser les pièces de monnaie dans un tiroir usagé. L?homme s?empresse de quitter la boulangerie où règne une chaleur d?étuve.

« Notre pain maison est réputé. On vient partout de Vacoas et d?ailleurs pour s?en procurer. Les gens recherchent du pain chaud à n?importe quelle heure », souligne Nasser Moraby, le propriétaire de la boulangerie. Sur les 36 000 pains produits quotidiennement, 600 à 700 sont directement revendus aux habitants de la localité et des environs. Une coutume instaurée par le patriarche Goolam Moraby et à laquelle personne n?oserait déroger aujourd?hui. Ce va-et-vient se poursuivra ainsi jusqu?à 7 heures du matin.

Nasser Moraby s?accommode bien de la chaleur. Aux commandes depuis 18 heures, il souffle un peu. C?est vrai qu?après plusieurs décennies dans le métie ? il a pris la relève de son père dès son Higher School Certificate en poche ? il reconnaît que la profession a bien changé. « Pour y être resté malgré les difficultés, il faut bien l?aimer ce travail. » La boulangerie a résisté à bien des tempêtes. Hausse du prix du diesel et de la farine, hausse salariale, manque de main-d??uvre, et bien d?autres aléas sont venus ébranler le business.

Trois-quarts de la fabrication sont automatisés

Sa famille fabrique du pain depuis 1959. À l?époque Goolam Moraby, considéré comme un des pionniers dans l?industrie de la boulange, vend du pain dans la charrette qu?il trimbale à Vacoas.

« Doucema doucema, line ressi ouvert ene ti boulangerie en tole. » Avec quelques ouvriers boulangers, il pétrit chaque jour cinq à six grosses balles de farine par jour. La clientèle est friande de ses pains maison, pain moule et des délicieux macatias coco cuits dans le fourneau en pierre.

Puis, la boulangerie se modernise. Les années 70 verront l?acquisition de fours français à neuf tablettes, où toutes les opérations sont effectuées à l?aide d?une pelle à four. Puis en 1987, des fours à chariot entrent en scène.

« L?avantage avec ce type de four c?est qu?on peut cuire 756 pains à la fois. La cuisson est plus uniforme ce qui fait que le pain est de meilleure qualité. »

Aujourd?hui, les trois-quarts de la fabrication sont automatisés. Deux pétrisseuses mélangent farine, eau, sel, levure et autres améliorants pendant vingt minutes. La pâte ainsi obtenue passe dans la raffineuse et ressort en minces rouleaux avant d?être découpés pour être travaillé en pain maison.

Nazrul, un ouvrier bangladais de 27 ans, n?a pas perdu la main malgré un arrêt de travail de quelques mois.

À l?aide d?un emporte-pièce, il découpe des morceaux de pâte qu?il tourne sur eux-mêmes avant de tracer ce sillon qui distingue le pain maison des autres.

La boule est roulée dans du son avant de rejoindre les autres sur le chariot. Là, il faut attendre la levée de la pâte pendant 45 minutes.

Le sol carrelé, les murs noircis par la chaleur étouffante contraste avec les tables de travail et ustensiles couverts de farine. Le vieux ventilateur a cessé, depuis belle lurette, de rafraîchir l?atmosphère, rendue presque intenable par la chaleur qui se dégage des six fourneaux. Ils ronronnent déjà de plaisir.

Il leur faudra, chacun, 30 minutes pour cuire 756 pains à 240 degrés. Peu à peu, la bonne odeur de pain emplit la boulangerie. À partir de 3 heures du matin, les marchands viennent en prendre livraison pour les distribuer dans divers points de vente. Mario et ses collègues peuvent enfin souffler.

UNE CRISE DESAMORCEE

Après la tempête, le calme. Le PM, Navin Ramgoolam, est parvenu, mardi, à faire entendre raison aux propriétaires de boulangeries qui menaçaient de poursuivre le boycott. Une vague de mécontentement s?était emparée de la profession après la décision du gouvernement d?augmenter le prix du pain maison de 30 sous. Les boulangers réclamaient une hausse de 90 sous. Ces derniers ont finalement accepté qu?une étude sur le coût du pain soit faite par le Management Audit Bureau (MAB). Elle permettra d?établir si la demande d?augmentation de 70 % de l?Association des propriétaires de boulangerie est justifiée. On devrait être fixé d?ici fin janvier.

UNE AFFAIRE QUI POMPE DES SOUS

Gérer une boulangerie nécessite de gros moyens financiers et une bonne dose de? sang-froid. « L?équiper nécessite un investissement minimum de Rs 15 millions », soutient Nasser Moraby. Il faut, de plus, jongler entre les ouvriers qui désertent la boulangerie sans prévenir. C?est la raison qui a poussé plusieurs propriétaires à avoir recours à la main-d??uvre bangladaise. Le diesel, l?électricité et le salaire des employés représentent une part importante des coûts d?opérations.

La note du diesel et de l?électricité atteint Rs 220 000 par mois à la boulangerie Pakistan. Le pain revendu aux marchands doit être cédé à Rs 1, 25 ou Rs 1,30, ce qui selon Moraby, ne suffit pas pour engranger des profits. D?où la demande d?une hausse du prix du pain. Une augmentation « injustifiée » selon les associations des consommateurs.