Originaire de Sainte-Croix, Christelle Auguste travaille depuis peu à l?hôtel Labourdon-nais. Âgée de 23 ans, elle suit aussi des cours à l?École hôtelière. La jeune femme a une véritable passion pour la pâtisserie : pas seulement pour réaliser des délices, mais surtout pour les manger ! Christelle avoue être gourmande et que c?est pour cela qu?elle a choisi cette carrière. Une preuve de la qualité et de l?amour qu?elle apportera sûrement à ses propres créations sucrées lorsqu?elle ouvrira, un jour, sa pâtisserie ici ou à l?étranger.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 800 g de côtelette d?agneau ■ 40 g de beurre ■ 300 g de chouchoux ■ 10 cl de vin rouge ■ 10 cl de jus d?agneau ■ 10 cl d?eau d?olive verte ■ 50 g de coriandre fraîche ■ 15 cl d?huile d?olive ■ 20 g d?ail haché ■ 2 g de graines de coriandre ■ 5 g de sucre roux ■ Deux piments rouges taillés en petits cubes ■ Du sel.

Pour le jus d?agneau :

■ Dans une casserole, faites suer les débris d?agneau jusqu?à ce qu?ils soient dorés. Ajoutez le bouquet garni déglacé au vin rouge. Laissez réduire à moitié. Passez et réservez. Épluchez et taillez les chouchoux en cubes et faites-les blanchir à demi dans l?eau bouillante avec du sel, du sucre et du vinaigre. Puis, égouttez. Faites suer les graines de coriandre dans l?huile d?olive et laissez parfumer. Puis, ajoutez le piment et le sucre. Rajoutez les chouchoux et laissez mijoter pendant deux minutes. Déglacez au vinaigre et mouillez à l?eau d?olive à mi-hauteur. Laissez macérer pendant trente minutes.

Préparation des côtelettes d?agneau :

■ Faites chauffer l?huile d?olive à 65° C, rajoutez la coriandre fraîche, puis éteignez le feu. Mettez un couvercle sur le récipient et laissez parfumer. Salez et poivrez les côtelettes, parsemez-les avec quelques pincées de thym et faites-les cuire dans 20 g de beurre et une cuillerée d?huile d?olive. Retournez-les plusieurs fois. Égouttez-les, déglacez la poêle de cuisson avec le vin rouge en grattant avec une spatule. Ajoutez le jus d?agneau et laissez réduire à moitié. Liez cette sauce avec de l?huile de coriandre en remuant sans arrêt. Rectifiez l?assaisonnement.

Pour le dressage :

■ Disposez les chouchoux dans un plat de service, avec les côtelettes nappées de sauce. Décorez avec les pluches de coriandre.

Ingrédients :

■ Quatre belles poires ■ 500 ml de vin rouge ■ Une gousse de vanille ■ 100 g de sucre.

Ingrédients pour le mousseux à la cardamome :

■ Un litre de lait ■ 150 g de sucre ■ Douze jaunes d??uf ■ Un peu de cardamome.

Préparation :

■ Pelez et épépinez les poires. Mettez le vin rouge à bouillir avec le sucre et la gousse de vanille dans une casserole à fond large. Incorporez ensuite les poires. Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes, puis retirez et laissez refroidir.

Pour le mousseux à la cardamome :

■ Faites bouillir le lait avec la cardamome. Puis, dans un récipient, mélangez les jaunes d??uf avec le sucre, incorporez-les dans le lait chaud. Faites réduire le feu et mélangez à l?aide d?une spatule jusqu?à ce que l?appareil devienne épais.