Ses techniques sont artisanales, sa passion phénoménale. C?est l?aventure du sucre de Giovanni Catherine qui ne ménage ni sa sueur, ni notre taux de sucre. C?est l?histoire d?une terre de douceur aux parfums de canne.

Depuis deux semaines, Giovanni tient un Sugar Corner en face du Blue Penny Museum, au Caudan Waterfront. Du glaçon râpé dans un gobelet baignant sous une généreuse rasade de fangourin frais et stabilisé par du jus de limon. A Rs 25 le verre, Giovanni cristallise la saveur du sucre.

?J?ai environ 17 arpents sous culture de canne à Quartier-Militaire. Si je ne les avais pas, je n?aurais pas obtenu le permis de m?installer au Caudan. D?ailleurs, le Control Board, passe régulièrement pour vérifier la provenance de la canne.?Dan lizinn ou bwar fangourin la ar so ros, so kamaleon, explique Giovanni. Au Sugar Corner, la canne est lavée avant d?être pressée sous les yeux des clients.?

Deux machines sont installées à cet effet. L?une d?elles date du 19e siècle. ?On m?a proposé plus de Rs 200 000 pour cette machine mais je n?ai aucune intention de m?en séparer.? Mais c?est avec un fangourinier électrique que Giovanni nous prépare une boisson en ?faisant danser la canne comme un serpent?.

Les deux autres échoppes sont réservées au sucre. D?une part, les sucres spéciaux achetés en vrac du Syndicat des sucres pour être traités par Cat Sucre, située à Ste.-Croix. Pour l?instant impossible d?y entrer car Giovanni attend son brevet. Seuls les services sanitaires ont accès à son entreprise familiale d?une dizaine d?employés.

C?est là-bas que les sucres spéciaux distribués dans les grandes surfaces, Demerara, Muscovado clair et brun, entre autres, sont triés afin de ?répondre aux exigences de qualité des clients et des établissements hôteliers?.

Cat Sucre fabrique aussi des sucres-d?orge à ? la manière traditionnelle, à partir d?une recette d?une grand-mère qui a plus de 80 ans?. Le bâtonnet de sucre, torsadé et parfumé à la menthe, est à Rs 5. Sont aussi disponibles au Sugar Corner : des bonbons à l?amande, à la vanille, à la fraise ou au coco.

Les yeux de Giovanni pétillent derrière ses lunettes. ?Vous savez pourquoi nous avons choisi cette date ? Parce que la canne a été introduite à Maurice en décembre 1639.? Alors que le projet date de six ans dans sa tête.

Pas du tout? amer, il affirme : ?Je voyais venir les 36 % de baisse du prix du sucre. Je ne crains rien : j?ai échelonné les récoltes tout le long de l?année Sugar Corner tournera sans cesse.? Une première étape avant de délocaliser son activité dans divers coins de l?île dont la sucrerie que Mahé de La Bourdonnais nous a laissée.