Notre ouvrière en cuisine de l?hôtel Labourdonnais a décidé de surprendre nos papilles avec ses plats d?une symphonie étonnante. Tout compte fait, ce n?est pas si étonnant de la part de Beena Sookun. Elle est connue pour son audace, « un sacré caractère », précise le chef Nizam Peeroo. Du caractère, il en faut quand on évolue dans un univers où les hommes ont tendance à régner en maestro. À quand remonte sa passion pour les fourneaux ? Beena ne s?en souvient pas, elle a toujours été nourrie de ce feu. Cela peut sembler ringard, mais pour elle, pouvoir mijoter de bons petits plats à la maison, c?est une qualité essentielle pour une femme. Sa carrière professionnelle a commencé il y a dix ans au Domaine Les Pailles. Elle a ensuite suivi le chef Peeroo au Labourdonnais et depuis, elle ne le quitte plus.

À la cuisine, elle est considérée comme l?aînée, le mentor des autres ouvrières. Si elle est affectée à la brigade qui cuisine pour le personnel, cela ne l?empêche pas de temps en temps de mettre son grain de sel dans les banquets. Et si jamais vous voulez l?inviter à votre table, proposez-lui un poulet makhani, c?est son plat préféré.

PIQUÉ DE POMMES D?AMOUR FARCIES AU GRATIN DE « BRÈDES MALABAR » ET SALADE DE CRESSON

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Douze pommes d?amour ■ Deux paquets de cresson ■ Une botte de brèdes malabar. ■ 5 cl d?huile d?olive ■ 20 ml de crème fraîche ■ 10 g d?oignon ■ 3 g d?ail ■ 2 g de thym ■ 10 g de parmesan ■ Sel et poivre.

Préparation :

■ Retirez les pédoncules des pommes d?amour. Faites une petite incision et passez-les à l?eau bouillante. Rafraîchissez-les à l?eau glacée. Coupez les pommes d?amour en deux et enlevez les pépins. Faites sauter les brèdes avec l?oignon, l?ail et le thym. ■ Rajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu?à ce que l?eau s?évapore. Parsemez de parmesan et rectifiez l?assaisonnement. Farcissez les pommes d?amour avec du gratin et piquez-les à l?aide d?une brochette. Passez-les au four 180°C pendant trois minutes et réservez. Lavez et nettoyez le cresson. Assaisonnez-le d?un filet d?huile d?olive et dressez selon votre convenance.

FILET DE CAPITAINE POÊLÉ, ACHARD DE « BRINGELLES », FONDUE DE MANIOC ET SON JUS DE CUISSON

Ingrédients :

■ 800 g de filet de capitaine ■ 600 g de manioc ■ 5 g de thym ■ 10 g d?ail et de gingembre ■ 50 g d?oignon ■ Sel et poivre ■ 500 g de bringelles ■ 2 g de safran vert ■ Deux cuillerées à soupe de moutarde en grain ■ Deux piments secs ■ Du methi ■ 5 cl d?huile d?olive.

Préparation :

■ Enlevez les arêtes des filets de poisson. Salez, poivrez et réservez. Épluchez et lavez le manioc et coupez-le en bâtonnets. Passez ces bâtonnets à l?eau bouillante salée. Faites cuire les bâtonnets à demi et réservez. Lavez les bringelles, coupez-les en cubes et laissez-les mariner dans du safran. Ensuite passez-les dans une friture à 170°C jusqu?à ce qu?elles soient colorées. Dans une petite casserole, ajoutez quatre cuillerées à soupe d?huile. Faites suer l?ail, le gingembre écrasé, la moutarde en grain, le safran vert et laissez mijoter. Ajoutez les bringelles, assaisonnez-les avec le sucre, le sel et le poivre, et déglacez au vinaigre. Ajoutez la coriandre émincée. Faites frire les filets de poisson sur les deux côtés et réservez. Fondu de manioc et son jus de cuisson Faites colorer le manioc au beurre dans la poêle que vous avez utilisée pour frire les filets de poisson, afin d?en obtenir le suc. Rajoutez une pointe d?ail haché, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire à demi, puis, faites monter au beurre et rectifiez l?assaisonnement. Dressez le plat selon votre convenance et bon appétit !