Un jeu de couleurs au premier coup d??il. Une colline de glace parcourue par un sentier de sauce à la fraise. Une sensation de douceur dès la première cuillère. Dieu que c?est bon ! Et on en raffole à tout moment de la journée comme, par exemple, à la nuit tombée, quand un marchand à moto klaxonne dans votre rue, crie « kulfi malai ! », vous permettant de terminer votre repas en toute légèreté. Lorsque le soleil tape dur et qu?un marchand de glaces vous rafraîchit. Ou quand vous visitez le rayon des glaces au supermarché qui lance un avis urgent à tous les gourmands.

Nous avons fait la ronde des glaces et des sorbets. Ils se déclinent en mille et une versions et permettent toutes les fantaisies.

Nous avons replongé dans ces desserts glacés de notre enfance. Nous avons embarqué pour un périple gourmand pour vous régaler. « On vient de Curepipe et on est venu faire un tour à Mahébourg. On s?est arrêté devant ce marchand de glaçon râpé parce que c?est une glace qu?on ne voit presque plus. Et comme on est là pour se détendre, on a voulu essayer ces friandises », expli-que Ashvin, qui a commandé du glaçon râpé pour toute la fa-mille. Pour le marchand, qui a voulu rester anonyme, les gens se laissent aller à ces plaisirs parce qu?il fait chaud, parce qu?ils ont envie de fraîcheur et parce que ce n?est pas cher.

Dans les règles de l?art

Bâtons glacés, parfait au café, tartuffo, sorbets au champagne, notre dossier se veut une tentation pour les plaisirs glacés. Ces délices, on les trouve au coin de la rue, à la mer, dans les restaurants. Pour Jeffrey Lo Choy, de Franprix, les con-sommateurs sont curieux de ce qui est nouveau. « Aujourd?hui, les Mauriciens n?ont plus besoin d?aller en France ou à la Réunion pour avoir accès à des produits français de qualité, à des prix abordables. Nos compatriotes peuvent maintenant découvrir de nouveaux parfums tels que les glaces crème brûlée ou tiramisu. C?est idéal si on veut surprendre ses invités. »

Il y a aussi les glaces maison que l?on peut préparer en un tournemain. Sans compter qu?il existe des services à desserts qui font tout autant craquer et d?autres appareils qui vous branchent sur les glaces. Tout est possible, et, cerise sur le gâteau, dans les règles de l?art.

Et qui a eu cette idée folle un jour d?inventer les glaces ? On n?en connaît pas l?origine exacte. Ces produits seraient nés en Orient. En effet, il y a plus de 2 000 ans, le calife de Bagdad dégustait des sirops de fruits glacés, refroidis avec de la neige, et appelés « sharbets », ce qui aurait donné le terme « sorbet » en français. On dit aussi que le premier sorbet connu aurait été inventé par l?empereur romain Néron, qui fit servir à ses invités un mélange de fruits écrasés, de miel et? de neige. Et que l?invention de la sorbetière revient aux Chinois. En tout cas, on ne va pas s?en plaindre.

Il faut certes tenir compte de sa ligne, mais sommes-nous pour autant condamnés à renoncer aux plaisirs glacés ? Leurs apports nutritionnels sont, il faut le savoir, intéressants. Riche en protéine de qualité, la glace contient des vitamines liposolubles A et D, de même que du calcium et du phosphore, indispensables à la solidité osseuse. Et puis, succomber de temps à autre à la tentation d?une glace ne peut pas être catastrophique.

PAS TOUT A FAIT LA MEME CHOSE?

Le sorbet est une préparation glacée à base de sirop de sucre et, en général, de pulpe de fruits. Il est parfois mélangé à de l?alcool. Le résultat est alors plus moelleux, car l?alcool abaisse la température de fusion de l?ensemble. On trouve souvent dans les grands repas gastronomiques, entre des plats, des sorbets qui ne sont pas sucrés. « On recommande ces sorbets entre les plats pour couper le goût du mets précédent et permettre au palais d?apprécier le suivant », explique le chef Ismael, de l?hôtel Labourdonnais. Le sorbet à la tomate peut, par exemple, accompagner une soupe de moules aux navets. Le contraste froid-chaud est assez saisissant et surtout, c?est délicieux.

La glace est une préparation glacée à base de jaunes d??ufs, de crème et de lait, que l?on a fait cuire et qu?on parfume avant ou après la cuisson. Qui dit glace, dit chocolat, vanille, coco, ou encore fruits exotiques. On peut également réaliser de la glace à base de légumes, qui contiennent moins de sucre. Vous avez le choix entre utiliser du lait entier ou du lait demi-écrémé. À savoir que si vous augmentez la quantité de graisse, la glace sera plus crémeuse.

QUELQUES IDEES A REALISER

Glaces et sorbets (un exemplaire de ce livre est disponible à la librairie Allot, à Curepipe), de Claudia Schmidt, est une ode à l?épicurisme. Quelle recette vous donner ? Un délice vert, la glace à la mangue et à la noix de coco qui est fruitée et onctueuse ? Un songe d?une nuit d?été, tarte glacée au chocolat et à la menthe ? Un amoroso, glace aux amandes et à l?amaretto ? Un kiwi ivre ? Ces noms sont certes glamour, mais pas qu?en théorie seulement. À lire les recettes, on comprend qu?elles sont tout à fait réalisables et délicieuses. Les photos ont, d?ailleurs, l?art de vous mettre l?eau à la bouche. Allez, voici un fresh & cool (photo), glace au citron :

Ingrédients :

Quatre à cinq citrons, 450 g de yaourt entier, 150 g de sucre en poudre, quatre blancs d??ufs, une pincée de sel, des morceaux de citron et de la citronnelle pour garnir.

Préparation :

● Coupez les citrons en deux, pressez-les pour obtenir 200 ml de jus.

● Mélangez au fouet le yaourt, le jus de citron et 50 g de sucre pour obtenir un mélange crémeux. Placez-le une heure dans le réfrigérateur. À la fin du temps de refroidissement, battez les blancs avec le sucre et le sel en neige très ferme, pour qu?elle fasse des pointes. Incorporez la neige au mélange yaourt-citron, pour le rendre homogène.

● Versez le mélange dans la sorbetière en fonctionnement et placez-la pendant 35 minutes dans le congélateur.

● Formez des boules et servez dans une coupe. Décorez avec les morceaux de citron et la citronnelle.

POUR BIEN LES CHOISIR

Préférez des glaces et sorbets sans colorants ni conservateurs. N?achetez pas des boîtes remplies de givre, ce dernier peut être la preuve d?une mauvaise conservation. La glace et les sorbets sont d?excellents milieux de culture pour les bactéries, qui peuvent être à l?origine d?intoxications alimentaires. Méfiez-vous de certains marchands ambulants mal équipés, et dont les glaces ne sont pas bien conservées. Vérifiez également que les produits soient dans des récipients hermétiques. Il est souhaitable que les marchands utilisent des gants, que leurs mains ne soient pas en contact avec le sorbet, et que leur cuillère à glace soit posée dans une eau désinfectante.

JOUEZ SUR LES CONTRASTES

Elles sont futées ces gourmandises rafraîchissantes. Elles s?invitent sous différentes formes pour vous faire craquer. Pour présenter vos glaces de manière créatrice, il faut les garnir. Des galettes, des feuilles de menthe, des copeaux de chocolat, des noix hachées, des fruits rouges, du cacao en poudre, le choix est vaste.

Le chef Yash, du Café des Artistes,à la Happy World House, concocte chaque jour un sundae (photo) pour ses clients. C?est un duo de glace chocolat et vanille, sur lequel il ajoute de la chantilly, des flakes arc-en-ciel, deux bâtonnets de chocolat, une cerise et des feuilles de menthe.

Il peut varier les plaisirs avec des biscuits quadrillés, des amandes effilées et grillées. Il lui suffit de faire preuve de créativité car le délice passe également par les yeux.

D?ailleurs, vous pouvez en faire de même chez vous. On trouve, par exemple chez Franprix, un assortiment glacier comprenant des éventails, des cigarettes et des crêpes-dentelles. Il faut aussi les coupelles qui rivalisent en termes de design.

Et pour que les boules de glace soient parfaites, il y a les cuillères à glace qui permettent un démoulage facile. N?oubliez pas les éventails décoratifs. Si ce sont les sucettes qui vous branchent, achetez des moules en plastique. Sorbetières, appareils qui écrasent des glaçons? tout y est pour que vous vous mettiez à l??uvre.

LES MARCHANDS DU BONHEUR

Nasser, l?homme aux cornets

Une clochette qui résonne dans le brouhaha de Port-Louis. Un marchand sympathique à côté de sa moto qui porte une caisse en bois colorée. Rs 5, Rs 10, Rs 15 ou Rs 20, c?est au choix. Et c?est avec science et volupté que Nasser Sheik Hayat parle de ses « sorbets cornets ». Il en connaît un rayon sur le sujet. Normal, les glaces sont une histoire de famille chez lui. « Mon grand-père, Bhai Hamid, vendait ses glaces en 1913 dans les trains. À cette époque, il n?y avait pas de cornets. Il vendait ses glaces dans des soucoupes qu?il récupérait ensuite et qu?il lavait. Il n?avait même pas de moto », raconte Nasser.

Lui-même se régale avec les sorbets des autres marchands car, pour lui, c?est un réflexe mauricien que d?aimer ce qui est typique. Mais le métier n?est pas simple. Nasser achète ses ananas à la vente à l?encan à 5 heures du matin. Le soir, il fait bouillir le lait, prépare les parfums, les congèle, fait cailler le lait? Le lendemain, il place sa préparation dans sa sorbetière qui est entourée de glaçons et de sel, il enfourche sa moto et direction Port-Louis où il change de « base » de temps à autre.

Nasser a des sorbetières de toutes les dimensions chez lui, car il reçoit aussi des commandes pour des mariages, des anniversaires, etc. Ce qui l?attire également dans ce métier, c?est le contact avec les gens.

Et outre ses glaces, Nasser vend également des ustensiles de cuisine. C?est qu?il a le bagout, notre marchand, il croit en ce qu?il fait, et il a même des cartes de visite.

Belall Azaree, la caravane de glace

Après le SC, Belall a le choix : poursuivre ses études ou se lancer dans un business comme les autres membres de sa famille. Il décide alors de faire comme son père, à savoir, vendre du bonheur sur une plage. « Mon père m?a acheté une caravane de glace, à quelqu?un qui vit en Angleterre, à travers Internet. J?ai commandé des autocollants, puis j?ai fait mes demandes de permis. Et depuis 1999, je suis là. Et j?aime mon métier, mo pa pez nene pou vinn travay. » Chaque matin, il prépare son lait à la vanille ou au chocolat. Il s?assure que ses pistaches sont bien écrasées, que sa sauce au chocolat et celle à la fraise soient à jour. Belall quitte ensuite sa maison, à Rose-Hill, pour venir vendre ses glaces sur la plage de Trou-aux-Biches vers 10 h 30. Les clients défilent devant sa caravane, attirés par les couleurs, le jingle, mais surtout le besoin de se désaltérer, de se faire plaisir. Quant à Belall, c?est pendant l?hiver qu?il s?amuse et prend le temps de profiter de la mer. En été, le client reste roi.

Swadick Joomun, le roi du « kulfi »

Mehdi, Meher et Abdul sont des petits veinards. Ils sont au c?ur du pays des glaces. Leur père confectionne des milliers de kulfi malai par jour, qu?il livre ensuite à des marchands de Port-Louis, du Sud et du Nord. Swadick Joomun fait un métier qui fleure le bonheur glacé. Cela fait 20 ans qu?il est dans les sucettes. Après avoir travaillé un an comme serveur dans un hôtel, il décide, avec ses économies et l?aide financière de sa s?ur, de suivre les traces de son oncle et de se lancer dans les sorbets. Petit à petit, il se diversifie, fabrique des piksidou, avant de proposer différents types de glaçons et de se spécialiser en kulfi malai. Vanille, fraise, amande et chocolat, ses parfums font le bonheur de plus d?un, surtout le soir quand passent les marchands.

Swadick Joomun a su, avec patience, se faire une place dans ce domaine.

Petit à petit, son entreprise quitte la chaumière. Il construit un premier bâtiment qui jouxte sa maison, puis un deuxième. Il s?équipe de chambres froides, de générateurs, de grands bacs.

Il s?est fait un nom : « Super Bouba ». C?est surtout la famille qui met la main à la pâte. Chaque jour, c?est le même rituel. On remplit d?eau un grand bac en fibre dans lequel on ajoute du chlorure de calcium pour que l?eau gèle sans faire de glaçons. De l?autre côté, on remplit des moules en forme de cône qu?on place dans le bac.

Une fois que les glaces sont caillées, on y plante les bâtons, on les démoule dans de l?eau à température ambiante, on les place dans les congélateurs.

La touche finale consiste à les mettre dans des sachets en plastique, et le tour est joué. Pour faire les choses dans les règles, Swadick effectue des tests en laboratoire pour vérifier la qualité de ses glaces et leur durée de consommation. Son kulfi est un produit saisonnier.

La production démarre en novembre et dure six mois. Six mois de gourmandises rafraîchissantes pour ses clients.

La sorbetière Krups, disponible chez JM Goupille à Port-Louis, vous permet de réaliser chez vous des glaces « maison ».

Il suffit de mettre le bol réfrigérant au congélateur pendant 10 à 12 heures, et la préparation de vos petits plaisirs glacés ne nécessitera plus qu?une vingtaine de minutes de réfrigération dans la sorbetière. Elle a une contenance de 1,6 litre et elle est dotée d?un arrêt automatique, et d?un avertissement sonore de fin de préparation.

Ce broyeur à glaces, disponible chez Shoprite à Trianon, se charge de piler vos glaces et de vous apporter fraîcheur et saveur.

Pratiques et résistantes, ces coupes aux finitions soignées accompagnent vos pauses- glaces en toute beauté. Elles sont disponibles chez Dreams, 15, rue Joseph Rivière, Port-Louis.