L?amour : il n?a que ce mot à la bouche ! Ce sentiment l?anime au quotidien lorsqu?il épluche, émince, fait revenir, garnit, marine, poche ou rôtit les aliments derrière ses fourneaux. C?est qu?il est très « porté sur les joies de la cuisine », comme le chantait Joe Dassin. « Dépi tou lé temps mo ti contan manzé, a coz sa ki mo fine décide pou cuit », avoue Arlando René. Des petits rires ponctuent ses propos.

De brefs éclats illuminent son visage et laissent échapper ses émotions.

Émerveillé, fasciné, appliqué, il ne se lasse jamais de la cuisine, son antre de prédilection. Le jeune homme, sous-chef au sein des villas de l?hôtel Constance Belle-Mare Plage, est dans son élément parmi d?autres qu?il remue parfaitement à la spatule !

Grand et fort, il porte l?inéluctable tenue blanche de cuisinier brodée d?un logo bleu particulier. On y décrypte trois mots : Festival Bernard Loiseau, emblèmes d?une multitude de choses. La réussite d?abord, mais également la persévérance. Et surtout cette passion qu?il distille à gogo pour évoquer son parcours. Celui d?un gastronome devenu sous-chef par amour du goût.

Cette attirance, il l?a contractée depuis son plus jeune âge. L?enfance était bercée au son des vagues de la plage de Trou-d?Eau-Douce. Là où des effluves marins se condensaient à l?air, émanant de la pêche du père, Alain, 55 ans, qui est désormais spécialiste dans la prise de langoustes.

Étudiant à l?école primaire de la localité, il met le cap sur le collège Friendship, à Goodlands, et y étudie jusqu?en Form III.

À 13 ans, il tombe dans la marmite. « J?aimais bien manger, j?appréciais le goût des aliments. Je voulais percer le mystère de leur préparation », se souvient-il. Ses plats préférés ? Le poisson et les fruits de mer ! Cela va de soi !

Deux ans plus tard, Arlando fait ses premières armes : « Mes parents n?étaient pas encore rentrés du travail. Je voulais leur préparer à déjeuner. Aussi, j?ai fait une fricassée de lentilles accompagnée d?une rougaille d??ufs. Sauf que je ne les avais pas frits au préalable ! J?ai juste brisé les coquilles et je les ai mélangées à la sauce. » Le résultat était détonnant? et hilarant pour la famille. Mais une bonne expérience, en somme ! Dès lors, Arlando se fait apprenti cuisinier de sa mère, fait des currys et d?autres plats typiquement mauriciens.

Il récolte les fruits de son dur labeur

Il s?inscrit par la suite à l?École hôtelière pour une formation académique qui dure un an et demi. Là, il se familiarise avec les techniques culinaires. Après avoir savouré son apprentissage, il arpente le monde du travail. Arlando ne tarde pas à franchir les portes de l?hôtel Le Tropical comme commis ? un aide de cuisine. Un an plus tard, il est au Pavillon comme premier commis et y travaille pendant neuf mois. Il poursuivra sur sa lancée avec les mêmes responsabilités au Silver Beach.

Deux années s?écoulent. Et Arlando René devient demi-chef de partie au Prince Maurice et il doit gérer une équipe pour la confection des mets. En 2001, il est appelé au Constance Belle-Mare Plage comme chef de partie à l?inauguration des Villas de l?établissement hôtelier. Il sera ensuite affecté au restaurant La Citronnelle, comme responsable du garde-manger pendant deux ans, avant d?être promu au rang de sous-chef des villas.

Guidé par sa passion de la gastronomie, il se prête également aux compétitions culinaires. En 2004, il est classé second au concours du Young Chefs of Mauritius, après avoir préparé une ombrine sur salade croquante, façonné du b?uf en trois cuissons et confectionné des délices au chocolat. En 2006, il réitère sa participation au concours Black Box de l?École hôtelière et il prend la troisième place.

Durant la même année, il participe à la première édition du Festival Bernard Loiseau. Hélas, Arlando René n?ira pas au-delà des éliminatoires : « Nous étions une trentaine de participants mauriciens. Il fallait passer des épreuves théoriques sur l?histoire de Maurice, les épices, les plats classiques, entre autres. Puis, il y a une présélection de douze. Ensuite, on procède à un Black Box, avec la préparation des plats afin de désigner six finalistes », explique-t-il.

Malgré son élimination, Arlando n?est pas pour autant découragé. Mais il veut mieux se préparer et il multiplie ses efforts pour recommencer l?édition suivante.

« Je disais à un collègue que j?avais pu rater le départ en 2006, mais que la prochaine fois, je travaillerais dur pour ne pas le manquer ! », confie-t-il.

Et il a eu raison ! Il n?a pas tardé à récolter les fruits de son labeur. Placé sous la supervision de Noory, un chef allemand, Arlando René se rend, en début de compétition, au marché de Port-Louis afin de choisir les produits devant être utilisés pour la confection. Les deux chefs partagent ensuite leurs connaissances pour travailler en équipe. Mais la tâche est très rude pour le jeune homme, car son homologue ne parle ni le français, encore moins l?anglais. Mais uniquement l?allemand !

Comment se sont-ils donc compris ? « Par la télépathie, je pense ! », évoque notre interlocuteur en riant. Après l?achat des ingrédients, le duo a concocté sept plats, en utilisant leurs connaissances gastronomiques, agrémentées d?une touche mauricienne. Ainsi, ils ont préparé une tourelle de palmistes, avec un tartare de langoustes (en hommage au père pêcheur d?Arlando), avec du caviar de tomates, du thon mi-cuit avec des brèdes à l?étouffée au citron confit de Rodrigues, accompagnés d?une légère sauce de curry, dans un délai de quatre heures.

Le suspense est intenable

Le stress était à son paroxysme. D?autant plus que les moindres faits et gestes des participants étaient immortalisés par les cameramen et photographes de presse locale et internationale. Deux jours après la finale qui a eu lieu le 22 mars, les résultats tombent. Le suspense est intenable ! Le prénom du gagnant commence par un A? il y a trois candidats en lice? Et finalement, c?est Arlando et Noory qui l?emportent !

L?allégresse abonde. Voyage aux Seychelles, stage en cuisine en Allemagne, set de couteaux et bouteilles de champagne Deutz, un des partenaires du festival? autant de cadeaux pour récompenser le gagnant. Le secret de cette réussite ? L?amour pour la cuisine. La recette ne tient qu?à ce fil ! L?art culinaire, Arlando le dépeint comme un culte irrésistible dont il s?est imprégné à vie. Mais il convient de le redessiner, de le remodeler, d?en rectifier l?assaisonnement. « Car la cuisine évolue, il ne faut pas hésiter à faire des fusions de genres, à mélanger le salé au sucré, à se documenter sur les nouveaux ingrédients et les nouvelles techniques », confie-t-il.

Aussi, il se gave de bouquins, d?émissions de télé et de parties de pêche. Puis, il revient dans sa cuisine, car le chant de cette dernière est trop tentant. Arlando fera retentir la batterie, la chauffera à feu ardent pour mitonner sa prise !