Comment font-ils puisque l’État a banni l’importation de l’Ajinomoto ? Direction : des restaurants et snacks de Chinatown. Au final, l’on comprendra que rien ne change pour eux car d’autres substituts existent bien.

Une phrase laconique. «Tant que l’Ajinomoto est disponible sur le marché, nous continuerons de l’utiliser.» Affirmation d’Olivier Lai, l’un des responsables du restaurant portlouisien Grand Canton. À Chinatown, les réactions de restaurateurs et gérants de snacks sont mitigées, à la suite de l’interdiction d’importer du monosodium glutamate, exhausteur de goût plus connu sous la marque Ajinomoto.

Dans ce quartier de la capitale, où les lampions rouges rappellent que le festival culinaire et culturel vient d’avoir lieu, les petits cristaux blancs laissent une traînée de poudre. Cela paraît étonnant, mais halte aux idées reçues. Plusieurs restaurateurs lâchent : «Nou pa servi sa.» Mais ils insistent pour rester anonymes.

Dans un snack, derrière son comptoir, le gérant nous raconte qu’il sert des plats chinois depuis 38 ans. Selon lui, l’interdiction d’importer ce produit «n’a pas d’effet» sur lui. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’utilise pas de monosodium glutamate dans ses mines, ses soupes, ses plats de riz, bols renversés et autres boulettes. «Mé bien tigit. Sa mem li pa fer okenn léfé lor nou.» De toute façon, il nous assure avec une fierté non dissimulée, «mwa mo konn travay so lasos, mo konn fer so sibstiti».

Quel est son substitut ? Motus et bouche cousue. Notre interlocuteur refuse de dévoiler les secrets de sa recette. «Sa mo mem finn invanté sa. Il y a une sauce différente pour chaque plat. D’ailleurs, tous mes clients savent que je fais une cuisine qui n’est ni trop grasse, ni trop salée», se vante-t-il.

Pour sa part, Jean Pierre Lai Min, de l’emblématique restaurant familial de la rue Royale, explique qu’avant même l’interdiction, lui aussi avait déjà une solution de rechange : du bouillon de poulet préparé par ses cuisiniers. «Pas celui qui est en cubes», assure-t-il. Mesure prise car des clients se sont plaints de «démangeaisons», après avoir consommé du monosodium glutamate. Ce qui, au final, lui fait dire que la nouvelle interdiction de l’Ajinomoto, «cela ne change pas grand-chose pour nous».

«Apré kouma stock fini, fini.»

Un point de vue partagé par Ah-Vee Tse, de Restaurant Panda, situé au rez-de-chaussée du Heritage Court. «Il y a la sauce d’huître, le ‘siaow’ de poisson. Sa mem asé». De toute façon, affirme-t-il, bien avant l’interdiction, le produit avait disparu de sa cuisine. «On n’en trouve pas partout», affirme le restaurateur, à notre étonnement. «Apré kouma stock fini, fini.» D’autres marques de monosodium glutamate existent sur le marché. «Ajinomoto, sa mem so vre», insiste-t-il. «Si servi, sa mem ki bizin servi. Les autres, ce sont des imitations. C’est comme du sel. Li salé terib.»

Dernière escale culinaire : King Palace. Anjali Ah-Sen, la manager du restaurant, fait demander à son cuisinier quelle est la dose utilisée dans un plat. Réponse :«un gramme.» Comment ce gramme est-il mesuré ? «Enn ti kouyer, enn ti pinsé.» Elle confie que certains clients demandent que cet ingrédient ne soit pas ajouté à leur commande. «Si enn kliyan demann ou prepar so manzé dan tel manier ou bizin respekté. Après tout, c’est lui qui paie.»