À 17 ans, Eric Mallet a su très tôt que la cuisine serait son domaine de prédilection. Apprenti dans les cuisines du Suffren depuis un an, son seul désir, c?est de devenir rapidement le meilleur, malgré son jeune âge. Détermination et persévérance sont ses alliés et pour l?instant, il affirme avoir une préférence pour la cuisine froide, celle qui met en valeur les bonnes vraies salades.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 750 g de poisson ■ Cinq ?ufs ■ 50 g d?ail ■ 25 g de coriandre ■ 50 ml d?oyster sauce ■ 10 g de sucre ■ 50 ml de light soya sauce ■ 50 ml d?huile de sésame ■ 150 g de chapelure ■ Un peu de voême ■ Des feuilles de kaffir lime ■ Un peu de red thai curry paste.

Préparation :

■ Ecrasez le poisson à l?aide d?un mixeur. Ajoutez les ?ufs, le red thai curry paste, le voême émincé, les feuilles de kaffir lime. Confectionnez des boules, puis aplatissez-les avec la paume de la main. n Faites cuire dans une poêle et terminez au four.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 400 g de crevettes ■ Deux paquets de Sa hor foon ■ Un teokon et demi ■ 75 g de pistaches ■ 25 g de piment sec ■ 50 g de chevrettes sèches ■ 100 g d?oignons ■ 25 g de queues d?oignons ■ Cinq ?ufs ■ Un demi-paquet de tamarinad ■ 50 ml de ketchup.

Préparation :

■ Mettez le Sa hor foon à tremper dans de l?eau froide pendant vingt minutes. Faites sauter les crevettes, les chevrettes sèches, les oignons, le piment sec, les ?ufs battus pendant deux minutes et incorporez le rice stick. ■ Ajoutez un peu de dark sauce et laissez cuire pendant trois minutes. Déglacez avec une sauce au tamarin. Garnissez avec des pistaches, le piment sec haché et la sweet chili sauce.