Roulés dans la farine. Des bâtons bruns qui attendent de passer au four. Cuits à point, ils deviendront des pains de campagne, de seigle ou des pains multigrains. Jusque-là, rien de nouveau. Ces variétés existent déjà sur le marché. à des prix jugés parfois prohibitifs.

C?est là qu?entrent en scène les prémix, ces farines spéciales destinées à remplacer à hauteur de 50 % la farine blanche dans la composition des pains spéciaux. Coup d??il sur les rayons de Winners à Vacoas. Ces pains sous sachet plastique, tranchés ou vendus en paquet de cinq ou six, tournent autour de Rs 30 à Rs 35 pour 500 grammes de pain.

Vimal Gopalsingh, Sales coordinator de la grande surface de Vacoas explique : « Nous avons une clientèle pour les pains spéciaux, vue la région où nous sommes situés, il y a des gens qui ne viennent que pour cela.» Pour des arômes, des textures différentes du pain traditionnel. C?est là l?un des objectifs de la démonstration à laquelle nous assistons. Pour cela, deux délégués d?Eurogerm investissent la boulangerie de Winners à Vacoas. Cette société française, partenaire de LMLC, assure la «correction de la farine», explique Maxime Delaplace, commercial export chez Eurogerm. Il poursuit : «LMLC reçoit des blés d?origines diverses, de qualité variable, il faut résoudre ce problème et garder le produit le plus stable possible, en contrôlant la température, les protéines? »

Pour lancer son projet, Eurogerm et LMLC ont identifié trois prémix. Ceux qui entrent dans la composition du pain de campagne, pain de seigle et du multigrains.

Pendant ce temps, Ludovic Cherreau, démonstrateur export, a enfilé sa blouse blanche. L?équipe de Patrick Théodore, chef de la boulangerie et pâtisserie du supermarché de Vacoas écoute attentivement ses explications. Leurs collègues de Forest-Side ont fait le déplacement. Vimal Gopalsingh explique : « Ce sont les deux derniers supermarchés de la chaîne, les deux seuls à être équipés d?une boulangerie ? pâtisserie. à terme, nous envisageons que ces deux deviennent les fournisseurs des autres supermarchés de la chaîne.»

<B>Les Trois étapes immuables de la fabrication du pain</B>

Les trois étapes immuables du mystère du pain sont enclenchées. Mélange des farines, dosage de l?eau, de la levure, du sel. Tout est minutieusement contrôlé. Comme le temps pendant lequel la pâte tourne dans la batteuse électrique. Le démonstrateur en profite pour jeter un coup d??il au matériel de la boulangerie, explique que «c?est au boulanger de s?y adapter».

Pour réussir tous ses produits. Dont le multigrains, avec du prémix contenant du lin, du millet, du tournesol, du pavot, entre autres. Un pain de seigle, «très fort en goût, avec une note aromatique prononcée, qui accompagne généralement le saumon et les huîtres», dit Maxime Delaplace. «Comme à Maurice, on mange épicé, ce pain peut complémenter les produits qui ont du caractère.» Avant d?insister sur la différence de texture en bouche, car «si vous tombez sur les graines, ce n?est pas un pain homogène».

Subtilité dans le cas du pain de campagne, «On a fait de sorte qu?il soit un peu acide. Il est très dense et on en mange peut-être un peu moins. Il va avec tout, comme le pain blanc. Ce n?est pas un produit concurrent mais différent pour élargir l?offre.»

Question fondamentale : combien cela coûte ? Réponse unanime de LMLC et de son partenaire : «Cela va être très compétitif. Moins cher que les produits en rayon actuellement vu que le prémix remplace à 50 % la farine blanche dans la composition de ces pains spéciaux.» Avec l?avantage que ces prémix seront fabriqués par LMLC. Essayer, c?est l?adopter ? Ce sont les palais qui le diront.