Marie-Michelle Joséphine, pâtissière à l?hôtel Labourdonnais, est originaire de Pointe-aux-Sables. Elle décide, l?année dernière, de se lancer dans le métier de bouche et intègre l?École hôtelière. Cette formation lui apprend la rigueur et le respect nécessaires pour travailler en cuisine. Marie-Michelle apprécie les mets sucrés de toutes les cultures, mais ses spécialités sont les desserts glacés comme les mousses ou le bavarois. Cette adepte de la natation vit à cent à l?heure et nul doute que son dynamisme et sa volonté lui serviront lorsqu?elle ouvrira un jour sa propre pâtisserie.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Quatre ourites ■ Quelques graines de moutarde écrasées ■ 75 g de safran vert ■ 100 g de pommes d?amour ■ Un peu de thym ■ Quelques germes de soja ■ 5 cl de fumet de poisson ■ 5 g d?oignons ciselés ■ 2 g d?ail et de gingembre écrasés ■ Une cuillerée à soupe de coriandre émincée.

Préparation :

■ Lavez et égouttez les ourites puis réservez-les au frais. Faites mariner les ourites dans du sel, du poivre, de l?huile d?olive et des graines de moutarde et de safran vert écrasées. Puis, faites-les cuire au four pendant sept minutes à 170°C et réservez au chaud. ■ Passez les pommes d?amour au four pendant deux minutes à 160°C. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre concassé et de l?huile d?olive.

Pour le jus de cuisson :

■ Faites suer les oignons, l?ail, le gingembre et le thym avec une cuillerée à soupe d?huile d?olive. Rajoutez une cuillerée à soupe de safran vert, puis mouillez avec le fumet de poisson. Ensuite, faites réduire à demi, avant de monter au beurre n Rectifiez l?assaisonnement.

Finition et présentation :

■ Dans une assiette, disposez l?ourite en aumônière et les pommes d?amour rôties.

Décor : ■ Vous pouvez utiliser des feuilles de cristophine et des germes de soja pour décorer le plat.

Ingrédients :

■ 500 g de lait ■ 500 g de crème liquide ■ Douze jaunes d??ufs ■ 160 g de sucre ■ 150 g de goyaves de Chine.

Préparation :

■ Faites bouillir le lait et la crème. Mélangez les jaunes d??ufs et 140 g de sucre. Puis, prenez ce mélange et mixez-le au lait. Ensuite, faites réduire 100 g de goyaves de Chine, 10 g de sucre et un peu d?eau. ■ Laissez refroidir, puis pressez pour avoir le maximum de purée. Incorporez le mélange dans la crème. Faites un caramel avec 10 g de sucre pour ensuite y mettre les goyaves.

Ingrédients pour le crumble :

■ 250 g de beurre pommade ■ 250 g de sucre ■ 275 g de farine ■ 275 g d?amandes en poudre.

Pour la crème anglaise :

■ Mélangez le beurre et le sucre pendant quatre à cinq minutes. Puis incorporez la farine tamisée et l?amande en poudre. ■ Ensuite, mettez cette mixture sur une plaque et enfournez pendant 15 minutes à 180°C.