Suave ou intense, liquide ou croquant, noir ou au lait, qui n?aime pas le chocolat ? Sa couleur chaude, son parfum unique et son goût incomparable lui valent même une réputation d?aphrodisiaque. Pour certains, le cacao est une drogue douce, pour d?autres un stimulant. Depuis des siècles, le chocolat fascine. Cet aliment a gagné ses lettres de noblesse et, pour les fins connaisseurs, parler du chocolat se révèle être un art complet, car il a un jargon particulier.

Tout comme le vin, cette friandise a ses spécialistes qui mesurent l?acidité, l?amertume, les notes de caramel, de fruits secs ou fruits rouges, le goût de grillé ou de fumé, etc. Mais nul besoin de dresser un profil aromatique pour déguster et apprécier le chocolat en toute simplicité.

L?artisan chocolatier, Ann Van den Bergh, a accepté de nous accueillir dans son royaume de la gourmandise, à Petit-Raffray, pour nous éclairer sur la fabrication de ces friandises. Dès que nous poussons la porte de la chocolaterie Van Ann, un parfum alléchant nous enivre et attise notre gourmandise. Dans une vitrine, des dizaines de petits chocolats variés s?exposent devant nos yeux affamés.

Une autre porte mène au lieu même de la fabrication, là où des machines et des mains habiles donnent forme à une coulée de chocolat fondu. Les artisans s?affairent dans la bonne humeur autour de poules, d??ufs, de lapins, de poissons et même de pingouins? en chocolat bien sûr. Après les fêtes de fin d?année, c?est le moment où la chocolaterie travaille le plus pour honorer les commandes des grandes surfaces et pour appâter les « chocolatomanes ».

« Un chocolat bien construit doit révéler sa force en plusieurs étapes, à mesure qu?il se dissout dans le palais. Le chocolatier doit donc prévoir des notes d?attaque, puis un c?ur, sans oublier la persistance des arômes bien après la dégustation. », peut-on lire dans Le livre du chocolat.

De nombreuses étapes sont nécessaires avant que ces délices ne viennent satisfaire nos papilles. Tout d?abord, il y a les précieuses fèves de cacao que l?on trouve à l?intérieur des cabosses, fruits du cacaoyer. Pour obtenir du chocolat, ces fèves subissent diverses transformations telles que la fermentation, le séchage, la torréfaction, le concassage, entre autres. Les fournisseurs européens achètent les fèves de cacao en Côte d?Ivoire ou en Amérique Latine, par exemple.

Les fèves qui donneront le chocolat qu?importent Van Ann, Sweetspot et Theobroma Cie Ltd sont toujours le fruit d?assemblages de fèves de différentes provenances. Van Ann se fournit en Belgique. Rappelons aussi que le chocolat belge est à base de beurre de cacao et non de beurre végétal. Tout comme le chocolat français que l?artisan Vincent Feuvrier propose aux Mauriciens à Theobroma Cie Ltd, Floréal.

Sweetspot, à Curepipe et à Port-Louis, importe aussi ses matières premières de France. Ce chocolat est un subtil mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, et dans le cas du chocolat au lait, de produits laitiers.

Les artisans chocolatiers reçoivent donc des plaques de chocolat et, grâce à leur savoir-faire, ils créent chaque jour de véritables petites tentations.

Ces plaques de chocolat sont tout d?abord fondues. Le produit servira à enrober des noisettes, des amandes, des zestes d?orange confits, des pruneaux ou du massepain. Le chocolat pourra aussi être moulé et prendra des formes diverses. Lorsqu?il se solidifie, les produits seront fourrés de menthe, de miel, de caramel ou de crème de noix de coco, avant d?être refroidis, puis démoulés. Les trois chocolateries ont aussi plusieurs épices et parfums comme la cannelle, le poivre rose, le café intense ou la vanille qu?elles incorporent à la masse de chocolat.

Pour que le chocolat garde toute sa saveur, Ann Van den Bergh conseille de le garder dans un endroit frais et sec car « le chocolat commence à fondre dès 24°C. » La climatisation lutte aussi contre l?humidité qui est l?ennemie du chocolat. « Il serait aussi dommage de le mettre au réfrigérateur, car il perdrait tout son moelleux. » Ann Van den Bergh rappelle que le chocolat « est toujours un joli cadeau, de la même famille que les fleurs ou les bougies, mais tellement plus agréable à partager? »

ATTENTION

Le chocolat contient la théobromine, qui est un produit chimique qui stimule le système nerveux, semblable à la caféine. Ce produit peut être mortel pour certains animaux de compagnie, comme les chiens, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l?éliminer.

LE CHOCOLAT AUTREMENT

Un soin chocolaté

Pourquoi ne pas fêter Pâques en vous transformant en « femme chocolat » ? Spa Viva à Quatre-Bornes propose le « caprice gourmand ». Au programme : un gommage corporel pour enlever les impuretés, suivi d?un massage raffermissant au chocolat, avant une relaxation enveloppée de chocolat chaud.

Le plaisir des sens avec en plus une remise de 25 % pour fêter Pâques.

DEUX FILMS SAVOUREUX

Venez déguster deux hymnes cinématographiques au chocolat. Premièrement, Charlie et la chocolaterie avec Johnny Depp, Freddie Highmore et Annasophia Robb. Ici, le spectaculaire sert une histoire pleine de sens et d?humanité.

Ce film est, à coup sûr, la meilleure friandise que vous puissiez déguster.

Puis, Le chocolat, avec Juliette Binoche et? Johnny Depp. Avec cinq nominations pour les Oscars 2001, ce film mêle une histoire digne d?un conte de fées à des questionnements philosophiques. Fantaisiste et poétique, Le chocolat trouve d?emblée son équilibre entre comédie, sensualité et intensité dramatique.

DES LIVRES A DEVORER

Pour faire plaisir à toute la famille, venez découvrir quelques idées de recettes grâce à Chocolatissimo, qui coûte Rs 1 200.

Le livre du chocolat répond, lui, à toutes les questions sur le cacao et son histoire. Les illustrations sont remarquables et invitent à la dégustation. Le livre est disponible à Rs 1 035. Enfin, pour connaître tous les bienfaits du chocolat, le bouquin Un amour de chocolat, vendu à Rs 200, convaincra les derniers sceptiques. Vous trouverez ces livres chez Bookcourt, au Caudan et à Trianon.

IDEES REÇUES

■ Le chocolat fait grossir : Faux. S?il est consommé avec modération, le chocolat ne cause aucun problème. Le chocolat noir a même une teneur très faible en cholestérol.

■ Il donne des boutons : Faux. Aucune étude médicale ne permet, aujourd?hui, d?affirmer qu?il y a un quelconque lien entre la consommation de chocolat et l?acné.

■ Le chocolat donne des caries : Faux. Le cacao participe, grâce à sa richesse en fluor et en phosphate, à la prévention des caries dentaires. Mais faites attention au sucre !

■ Il donne mal au foie : Faux. Contrairement à une opinion très répandue, le foie n?intervient pas directement dans la digestion. Mais une indigestion due à une orgie de chocolat démesurée est possible.

■ Le chocolat est un antidépresseur : Vrai. Le chocolat contient des substances chimiques antidépresseurs et toniques.

Source Lancet Medical Journal

COMMENT DEGUSTER VOS CHOCOLATS

La dégustation du chocolat met en éveil tous nos sens et constitue un vrai rituel pour les amateurs.

La vue, l?ouïe : Un bon chocolat doit être lisse, brillant et de couleur brune et chaude.

Le bruit nous renseigne sur sa qualité : un « clac » franc et précis est le gage d?un bon chocolat.

L?odorat, le goût :

Humé, puis porté à l?appréciation du palais, le morceau de chocolat fond doucement en bouche sans rugosité, mais avec caractère. Il attaque par une subtile acidité, puis l?amertume arrive sans agresser. Il finit, selon son origine, sur des notes de fruits rouges, d?épices ou de fleurs.

QUELQUES CONSEILS DE DEGUSTATION :

■ Toujours commencer par le chocolat le plus doux et terminer par le plus puissant et le plus parfumé.

■ Déguster chaque chocolat lentement et par petits morceaux, afin d?en saisir toute la texture et les arômes.

■ Le laisser fondre délicatement dans votre bouche.

■ Pour déguster pleinement vos chocolats, l?eau plate reste votre meilleure alliée.

« Sweetspot »

La confiserie-chocolaterie, située à Curepipe et à Port-Louis, propose, parmi sa gamme d??ufs de Pâques, un sachet « Écolier », à Rs 90, qui comprend un coq et un petit écolier.

« Van Ann »

Les ?ufs et les animaux font bon ménage chez Van Ann. Les gros oeufs sont à Rs 210 l?unité, et le sachet de dix petits animaux à Rs 125. Vous les trouverez en grandes surfaces.

Theobroma Cie Ltd

Originaux et rigolos les chocolats de Vincent Feuvrier. Le canard est à Rs 425. Vous trouverez aussi des lapins à Rs 425, ou encore des poissons à Rs 260.

Vous pouvez vous procurer ces friandises à L?Épicerie gourmande, à Floréal.

K.R.