Tout a l?air si simple sur la photo. Inspirée d?un livre de recettes, Telvina Sobrayen prépare l?un des trois desserts à la carte : ?Tulipes de fruits flambés.? Sauf qu?au lieu de la fleur, l?étudiante en deuxième année de Higher National Diploma in Hospitality Management (HND) a transformé la recette en cône aux fruits.

Malgré ses efforts, la gaufrette croustillante refuse obstinément de prendre forme. ?Alors on a décidé de faire un bol, mais c?est tellement chaud qu?on ne peut pas l?attraper?, explique-t-elle.

L?heure tourne dans les cuisines du restaurant de l?école hôtelière sir Gaëtan Duval à Ebène. Fermé depuis juin en raison des examens, ce restaurant d?application est le lieu où se cristallisent les savoirs acquis par les étudiants. Il a rouvert ses portes lundi, et ce jusqu?en décembre.

C?est au tour de la promotion de HND de procéder aux travaux pratiques. En somme, c?est la première fois que ces étudiants servent des clients dans le restaurant de l?école.

Plus qu?une demi-heure avant l?arrivée des clients pour le déjeuner. Telvina Sobrayen garde son calme. Ce n?est pas la ruche. De 25 étudiants en première année, ils sont 15 en deuxième année. La moitié d?entre eux est répartie en cuisine, l?autre en salle. Ils changeront de place en janvier.

Retour en cuisine. Les doigts fébriles de Manjeet Ramlackhan préparent des brochettes composées d?ananas, de poivrons et de poisson. Telvina, elle, écoute attentivement les conseils de Linda Juste, Food Production Trainer, qui supervise toute l?opération.

<B>Passer par tous les métiers</B>

La formatrice a l??il partout. Elle lance à Manjeet qu?elle va chronométrer le temps qu?il prend pour terminer ses brochettes. Elle reproche à Sandrine Delphine de ne pas l?avoir attendue et d?avoir trop battu les blancs d?oeufs et le chocolat pour la charlotte. ?Cela ne va pas affecter le goût mais la présentation.?

Avant de revenir vers Telvina. ?Les gaufrettes sèchent avant que l?on ait le temps de les travailler. Réchauffées, elles partent en miettes.? Le ton de la formatrice se fait tout de même encourageant. ?C?est un test. Les choses ne peuvent que s?améliorer. We will be ok.?

Telvina n?abandonne pas. C?est la philosophie de sa formation. Linda Juste nous explique que si ces élèves sont appelés à devenir des managers, leurs cours à l?école hôtelière exigent qu?ils passent par tous les métiers, du serveur au réceptionniste, sans oublier celui de cuisinier. ?Ils doivent être capables de trouver des solutions à toutes les situations de la vie réelle. Ils doivent aussi pouvoir mettre la main à la pâte en cas de besoin.?

En salle, Javed a la main qui tremble un peu. Son épreuve : le ?live cooking?, c?est-à-dire réaliser l?une des entrées : ?Poulet sauté avec des légumes frais?, devant les clients. ?C?est une manière de valoriser le métier de serveur. Si tous les plats sont réalisés en cuisine, il est réduit au rôle de porte-assiettes.? Propos de Mahadeo Kumar Sahye, F&B Service Trainer, qui contrôle les aptitudes de Javed.

Plats élaborés

Difficulté supplémentaire pour l?étudiant de deuxième année de HND : il travaille sous l??il exercé d?Anand Chotooa, Acting Food and Beverages (F&B) Coordinator de l?école hôtelière. Petits tâtonnements au moment de verser l?huile dans la poêle. ?Pa strese?, lui souffle Anand Chotooa.

Les cours ont repris depuis le 14 août. La carte proposée (trois entrées, quatre plats dont un végétarien et trois desserts) est jugée ?facile?. Pour le moment. Le commentaire est du chef Josian Troubat, professeur technique, pour qui ce sont les techniques faciles (surtout le sauté), qui sont mises en pratique, la carte va s?étoffer de plats plus élaborés de la cuisine fusion d?ici le 25 septembre.

Les prix varient de Rs 70 à Rs 95 l?entrée, Rs 120 à Rs 160 le plat et Rs 60 à Rs 90 le dessert. Le restaurant est ouvert trois jours par semaine (lundi, mardi et jeudi), sur réservation uniquement. Les menus à la carte sont disponibles seulement le mardi.

S?il y a des ajustements à faire, les étudiants ont conscience d?avoir choisi un métier d?avenir. ?Rien qu?en regardant le nombre de nouveaux hôtels, on se dit qu?il y a du travail à prendre?, affirme Sandrine Delphine, étudiante. Propos confirmés par Karmaraj Nosib, Acting Training Centre Manager : ?A la fin de leur cours, 90 % des étudiants trouveront du travail dans le mois suivant leur départ.?