Les supermarchés regorgent de produits ultra frais. Dès lors, comment se retrouver parmi les différentes appellations qui regroupent les produits à base de lait ? Les références se multiplient à grande vitesse, mais le gros des troupes reste les yaourts. Sous cette appellation se cachent en fait plusieurs produits. Certaines ?spécialités laitières?, par exemple, n?appartiennent pas à cette catégorie de produits frais.

Les yaourts

La recette ancienne du yaourt repose sur une association simple : du lait pasteurisé ou stérilisé que l?on refroidit puis ensemence avec deux ferments lactiques spécifiques, le Lactobacillus Bulgaricus et le Streptococcus Thermophilus. La dénomination ?yaourt? (ou ?yoghourt?) est réservée à des laits fermentés avec ces deux seules bactéries, lesquelles doivent rester en vie à raison de 10 millions par gramme de yaourt jusqu?à la date limite de consommation.

Il existe plusieurs bonnes raisons pour consommer du yaourt, dont la principale est que ce produit apporte du calcium à l?organisme. Les diététiciens recommandent un produit laitier par repas pour satisfaire les besoins en calcium. De plus, le yaourt se digère mieux que le lait car le lactose est en partie dégradé par les ferments de ce produit. Enfin, le yaourt est, tout comme la viande, une bonne source en vitamines B 12.

La ?masse blanche? doit représenter au moins 70 % du laitage et peut être composée d?autres produits d?origine laitière, comme le lait écrémé en poudre ou la crème fraîche.

Il est possible d?ajouter d?autres ingrédients, comme du sucre, des extraits d?aromates, des arômes naturels et d?autres denrées alimentaires conférant une saveur spécifique (comme des fruits).

Selon le Food Act, le yaourt fait de lait entier ou de crème ne doit contenir moins de 3 % de matière grasse. Les yaourts allégés doivent cependant contenir entre 0,5 et 3 % de matière grasse. Quant aux produits non-fat, ils ne doivent pas contenir plus de 0,5 % de matière grasse.

Toujours selon la loi, les yaourts aux fruits, quel que soit leur appellation, ne doivent contenir moins de 5% de fruits ou de jus de fruits.

Les laits fermentés

Les laits fermentés sont une grande famille dont les yaourts sont une catégorie. La recette démarre toujours avec du lait, au moins pasteurisé, que l?on ensemence. Si les bactéries utilisées sont des Lactobacillus Bulgarius et des Streptococcus Thermophilus, le lait fermenté a droit à l?appellation ?yaourt? (ou ?yoghourt?). Si d?autres ferments sont utilisés, à la place ou en complément, le produit est alors simplement baptisé ?lait fermenté?. C?est ainsi le cas de Bio de la marque Danone, qui y a ajouté un troisième ferment au doux nom de bifidobactérium. De nombreux produits jouent cette carte du ?bifidus?. Pour l?heure, les spécialistes sont très dubitatifs sur les bénéfices éventuels de ces ferments.

Les spécialités laitières

Quand un produit laitier conditionné en pot n?est pas un yaourt ou un lait fermenté, il y a de fortes chances pour que ce soit une spécialité laitière. En fait, cette appellation ne correspond pas à une catégorie particulière. Il s?agit en réalité d?un vaste ?fourre-tout? dans lequel on regroupe tout ce qui n?entre pas dans les autres rubriques. C?est notamment sous cette appellation que l?on trouve la plupart des produits ?allégés?. Motif : les ?allégés? sont par définition pauvres en matière grasse. Il faut donc rajouter de l?amidon ou de la gélatine pour leur donner un peu de consistance. Ces produits contiennent aussi souvent des édulcorants (faux sucre), des colorants, et des fructo-oligosaccharides (fibres alimentaires).