Anil Dussoye est un « self raised man ». Derrière cet entrepreneur boulanger-pâtissier se cache un redoutable homme d?affaires. Après 27 ans passés à l?étranger, à Paris et Los Angeles, les Dussoye sont revenus aux sources pour monter le business familial à Palma. Au Champ de Blé, qui a pignon sur rue depuis 1998, n?a fait que se développer et diversifier ses produits, et le jeune patron de 44 ans n?est pas du genre à s?endormir sur son pétrin. À raison de 20 000 pains et gâteaux par jour, il contrôle sa production à l?aide de caméras installées dans tous les coins.

Le bâtiment est idéalement situé sur la route principale où le trafic entre les villes et la côte Ouest ne semble jamais s?arrêter. Un vaste parking accueille voitures et camions. Un large hall reçoit les clients en quête d?un mille-feuille, d?une baguette ou d?un samoussa. Ici, on travaille « à l?américaine » : rapidité et convivialité. Et en cas de rush, la famille vient donner un coup de main, y compris Sita, la maîtresse des lieux, qui a le sourire facile bien qu?elle ait dû laisser sa superbe Mercury Lincoln au pays de l?Oncle Sam.

Se perfectionner chez Lenôtre

Cette success story est bien celle d?un rêve américain, une aventure qu?Anil qualifie sans cesse de « magique » depuis son arrivée en France au début des années 1980. Le jeune Anil n?a que 16 ans lorsqu?il décide d?apprendre le métier de boulanger-pâtissier à Paris. Il débarque dans le 19e arrondissement, un quartier populaire fréquenté par de nombreux Mauriciens. La rencontre avec son premier employeur, Monsieur Gavel, est déterminante. Le patron de Panifrance, une boulangerie industrielle, comprend rapidement que le jeune Mauricien a le profil pour devenir un excellent ouvrier mais aussi un futur second. Il lui fait passer ses diplômes et l?envoie se perfectionner chez Lenôtre, la référence dans la pâtisserie de luxe.

Anil apprend vite. Alors que la ganache, la crème pâtissière et la pâte à choux n?ont plus de secret pour lui, il grimpe en courant les échelons de Panifrance et devient chef pâtissier, puis chef de fabrication, et enfin directeur et responsable d?une soixantaine d?ouvriers. Il a 25 ans.

Entre temps, la compagnie ouvre des franchises un peu partout, sur les Champs Elysées, au Forum des Halles? Il s?agit de « sandwicheries » portant l?enseigne Pomme de pin, vers lesquelles les employés de bureau se ruent pendant leur pose déjeuner.

Les responsabilités commencent à peser lourd sur les épaules du jeune cadre qui a déjà fondé une famille. Un ami lui a présenté une cousine, une étudiante mauricienne qui a grandi en France. Une fois mariés, ils ont eu deux enfants, Jimmy et Tina, des prénoms qui préfigurent l?ambition secrète d?Anil.

Malgré l?amitié qui le lie à son patron et un joli salaire, il ne résiste pas à l?appel du grand Ouest et donne sa démission une première fois. Refusé. Il tente encore sa chance une deuxième fois et obtient la même réaction. Quelque temps plus tard, il débarque avec sa famille à l?hôtel Ibis d?Anaheim, en Californie, à deux pas de Disneyland. Il est déjà en contact sur place avec le cousin d?un ami libanais et compte bien profiter de ses six semaines de vacances pour découvrir un autre horizon professionnel.

Il n?y aura pas de retour en France. Le cousin propose à Anil de prendre la direction de sa boulangerie industrielle à Long Beach, où il emploie 60 personnes. Il lui offre un salaire de US$ 5 000, un logement et une voiture de fonction. Grâce à ses qualifications et l?aide de son employeur, il obtient un permis de travail et s?installe. La petit Alvin naît sous le soleil de Californie. Pendant cinq ans, son père développe l?affaire et produit, en plus du pain, les spécialités américaines : Danish, cinemon rolls et autres doughnuts.

Le propriétaire de Mak Paris lui propose alors de racheter le fond de commerce. Le voilà patron. Il livre chaque jour l?aéroport international de Los Angeles, les fast food de la région et les stations-services. La prospérité, une fois encore, est au rendez-vous.

En 1991, la famille vient faire un tour à Maurice et cherche à investir dans la terre. Le choix d?Anil se porte vite sur une large portion de terrain à Palma. Il a, comme toujours, une idée derrière la tête.

Aux États-Unis, la vie est plutôt douce. Anil travaille dur et offre à sa famille un train de vie confortable. Malgré tout, ils se sentent un peu seuls dans un environnement où la vie sociale est terne. Ce sentiment va peu à peu se transformer en inquiétude. Les vagues de violence se succèdent à Los Angeles au milieu des années 1990 avec la mort de Rodney King, battu à mort par des policiers, et le procès d?O.J Simpson. Des émeutes surviennent dans les banlieues de LA et les Dussoye pensent alors à la quiétude de l?île Maurice, à l?ambiance des villages?Il est peut-être aussi temps pourleurs enfants de s?imprégner de la culture d?origine. Ils achètent en 1995 du matériel professionnel et c?est le grand départ.

Croissants croustillants

Après 27 années passées derrière les fours étrangers, Anil est prêt à affronter le marché mauricien. Au Champ de Blé ouvre ses portes en 1997 sur une surface au sol de 1 000 m. Au pain maison et à la désormais classique baguette, il ajoute son pain au beurre que les Mauriciens s?arrachent le week-end. Peu à peu, il réussit à s?imposer sur le marché des hôtels de l?Ouest et du Sud et dans plusieurs écoles, et ce malgré une concurrence agressive.

De son passage chez Lenôtre, à Paris, il a rapporté les recettes de croissants croustillants et moelleux et de pains au chocolat « à tomber par terre ». Il transmet ce savoir-faire au jeune Navin, devenu superviseur depuis et qui réalise encore aujourd?hui ces délicieuses viennoiseries. Un seul regret, plutôt une frustration : « Il est presque impossible pour le Mauricien de changer ses habitudes alimentaires. Nous avons investi dans du matériel pour faire des produits sophistiqués comme aux États-Unis ou en France, mais cela ne vaut pas le coup parce que nous ne les vendons pas ». Plutôt que de changer les mentalités, Au Champ de Blé s?adapte et développe un service traiteur avec des menus indiens ainsi que la pâtisserie classique et orientale.

De nombreux clients se déplacent aujourd?hui vers la boulangerie qui ne cesse de se développer. Anil et sa famille sont seuls aux commandes de cette moyenne entreprise qui emploie une quarantaine de personnes dont une équipe de Bangladeshi. Une bonne organisation est vitale pour ce travail de jour et de nuit. Mais après trente ans d?expérience, il en faut plus pour donner des sueurs froides à ce chef d?orchestre qui sait manier la baguette. Grâce à son système vidéo et aux caméras installées à la production et au comptoir, il peut enfin être au four et au moulin.