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Pain «maison» cherche domicile fixe
Le pain est une affaire de lève-tôt, c?est connu. Mais à Flacq, le soleil ne se lève plus sur le pain «maison». Condamné. Sa sentence est tombée chez Le Fournil, boulangerie située au c?ur du village. Dans les paniers en osier remplis jusqu?à ras bord, vous ne trouverez pas un seul pain maison.
C?est pour cela que la fête du Pain est consacrée à sa revalorisation. Paroles de boulanger : «Le pain «maison», c?est à la fois plus fatigant et plus cher à faire.» Constat d?Ibrahim Ahmod, propriétaire du Fournil. Installé à Flacq depuis 13 ans, il est aussi le secrétaire de l?association des propriétaires de boulangeries.
Ce matin, c?est à son tour de recevoir Yann Lebeau dans ses murs. Toute la semaine, le directeur du bureau Afrique de France Export
Céréales, accompagné de Siddiq Hussenbocus, quality assurance manager des laboratoires de LMLC, a animé des sessions de formation dans les boulangeries de l?île.
Alors que les hommes préparent la fournée de midi, celle des marchands de pain, plus que des particuliers, Ibrahim Ahmod revient à son problème. Avec chaleur (aidé par celle des fours dont on règle le thermostat), il lance : «Le jour où le pain maison sera à Rs 3, on pourra en faire. Avec le prix actuel (Rs 1.75), c?est impossible.»
Des ouvriers forts techniquement
Yann Lebeau aura beau lui dire : «Je ne te parle pas d?économie mais des moyens techniques pour le faire», impossible d?arrêter Ibrahim Ahmod. «Il n?y a pas de relève, les jeunes ne veulent pas travailler la nuit. Dans cinq à dix ans, on ne trouvera plus de pain «maison». Qui veut encore couper la pâte pour le pain «maison» de 17 heures à 6 heures ? Personne. C?est trop épuisant. Les clients ont aussi acquis des goût de luxe.»
L?avis de Yann Lebeau est tout aussi tranché. «Les boulangeries que j?ai visitées sont suréquipées. Je suis impressionné par la vitesse d?exécution des ouvriers. Ils manquent peut-être de connaissances, mais ils sont très forts techniquement.»
Des «engins» qui ont tout de même besoin de réglages. Soigneusement, la «méthode Lebeau» se met en place.
Il inspecte d?abord le pain de mie. Verdict : «Pourquoi a-t-il autant de trous ?» Question qui, si elle semble innocente de prime abord, part d?un impératif pratique : «Quand vous faites un sandwich, il ne faut pas que ce que vous mettez dedans coule.»
«Une technique plus élaborée»</B>
La session peut commencer. Yann Lebeau met la main à la pâte. L??il fixe, les sourcils froncés, il regarde faire l?ouvrier, avant de distiller son savoir par petites touches. «Je viens avec une technique plus élaborée, c?est un peu comme la différence entre un écrivain et quelqu?un qui sait juste écrire.»
Il suggère de travailler la même quantité de pâte par petits morceaux, de resserrer les rouleaux de la façonneuse («enn masinn ki ena de belna», nous souffle l?un des ouvriers), de laisser reposer la pâte plus longtemps, de mélanger tous les ingrédients pour la baguette, «à la première vitesse de la batteuse, en prenant soin de mettre le sel à la fin, sinon il mange la levure et chauffe la pâte».
Yann Lebeau a l??il non seulement sur les procédés de fabrication ? qualité des améliorants, temps de pétrissage («qu?il faut que la pâte soit douce comme la peau»), performance des fours et les conditions après la cuisson. Il ne manquera pas de relever qu?à la sortie du four, les pains sont dans un courant d?air qui accélère le refroidissement.
Avant de finir par la «signature du boulanger», ce coup de lame avec lequel il zèbre son pain, pour «que le gaz carbonique sorte».
Commencée vers 8 heures, la fournée de midi nous enveloppe de ses arômes. Une réconfortante odeur de pain chaud récompense les efforts des ouvriers attentifs aux conseils de Yann Lebeau. Gare à ceux à qui il viendrait à l?idée de faire un commentaire à Ibrahim Ahmod, le boulanger. Il n?y a rien qui l?insupporte plus que d?entendre : « Dipain la tipti zordi.» Vite, il sort sa balance pour prouver que son pain rond a bien 100 g au compteur après cuisson. Satisfait ou remboursé?
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Roulé dans la farine
But de la visite de Yann Lebeau : «Connaître les besoins des acheteurs de notre blé tendre (comme LMLC) et ceux qui le transforment, les boulangers». France Export
Céréales est une association de producteurs de céréales français qui fait la promotion des céréales françaises à l?international.
«Le blé français est idéal pour les pains classiques, c?est-à-dire les pains ronds, «maison» et baguettes. Chaque blé a son utilisation. Les blés américain et australien sont bons pour les buns et le pain de mie.»
S?agissant de l?évolution des goûts, Yann Lebeau explique que «les grosses baguettes, c?est de l?air, désormais, le client veut du pain avec du goût. La durée de vie d?une baguette est de six heures.»
Durant son séjour, Yann Lebeau est allé à Upper Vale, Quatre-Bornes, Tamarin, Plaine Magnien et dans les hypermarchés. «J?ai rencontré deux types d?ouvriers : les travailleurs étrangers, notamment du Bangladesh, qui n?ont pas le temps, mais qui écoutent et les Mauriciens, qui sont demandeurs de formation et d?information.»
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Des techniques applicables si?
Après la session, Ibrahim Ahmod de la boulangerie Le Fournil dira : «Ce qu?il nous a montré est applicable sous certaines conditions. D?abord, c?est une question de temps, car nous devons aller très vite pour satisfaire la demande. Cela demanderait plus de main-d??uvre et augmenterait nos coûts.»
Le Fournil s?enorgueillit d?avoir dans ses carnets de commande plusieurs établissements de la côte Est : Le Prince Maurice, le Belle Mare Plage, La Résidence ainsi que le Waterpark. Sa production ? exécutée par 20 employés ? est de 400 sacs de farine par semaine.
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